京味小吃丨煮雞蛋和茶雞蛋

煮雞蛋雖是個俗而又俗的吃食。但怎麼煮，煮到什麼成色，蘸什麼吃，都有講究。別瞧遠在鄉野之間，但其吃法卻很新鮮別緻、遠非城中膏粱可比。北京東北七、八十里地有個小湯山很出名，因其地下有“鐳礦”，所以此地的溫泉水與別處的不一樣，可以沐浴而去面板病，增進身心健康。當地雖是個小村莊，但是人很開通，多見過大世面。筆者有親戚家居此，他們常吃自做的“煮雞蛋”。我原認為這個俗吃無甚麼勁頭兒，誰知一吃，則覺其鮮美無比，絕不同於他處之雞蛋。給我做此食的趙姐說，必須用小雞新下的、沒被蚊蠅之類的蟲子汙抱過的雞蛋。把雞蛋裝在乾淨的布口袋裡，用繩子繫好了口袋嘴兒，放入溫泉水池中去，越深越好。過三、四個時辰，再把口袋拉上來，拿回家中，放到事先就放有花椒鹽的小碟兒裡，剝開來就可以食用了。這種用溫泉水泡熟的雞蛋絕不同於用一般水煮熟的雞蛋，其鮮味一點也亞於生雞蛋；其蛋清、蛋黃也已定了型，但絕非是用柴禾和水煮熟的，而是被“鐳水”泡“熟”了的，所含之礦物“營養”當然就更為豐富了。後來，筆者和同學周大中等曾數往其地，到趙姐家去大飽口福——享用此蛋。只是後來那兒蓋了房子，水池子又難以接近，也就難以吃到此食了。不過，趙二哥發現，看水池子的老張是熟人，所以仍可偷偷去泡蛋吃。如今，該處已是高樓林立，療養院遍佈；前來遊覽療養的人蜂擁而至、趨之若鶩，昔日泡蛋的鄉趣也早就沒有了。

今日大街上賣茶的小地攤上有賣此物者，然而都不是好作法做的——大部分是用剩茶葉滷泡煮雞蛋做的。這和正宗的好茶雞蛋不一樣，總有些“茶根子”味或放了幾天的餿味兒。筆者昔年聽譚癟子（愛好聽人稱其為“譚爺”）講過此物：先將大個兒的好雞蛋洗乾淨，放入清水中去煮成半熟兒（雞蛋清定了），撈出後用大針在每個雞蛋的蛋殼上扎幾個眼兒，再放入好茶葉沏成的茶水中去泡一夜，（夏天可泡三、兩個小時），撈出後再用好清水煮熟，然後再放到好茶葉水中去浸泡。這樣方可稱為“茶雞子兒”，不是現在用剩茶水煮雞蛋、如茶味兒進不去，就把蛋皮子磕破了再煮的那種所謂的“茶雞蛋”……據譚爺說，這可是個又費好茶葉，又費事的講究吃物兒。

原標題：《京味小吃丨煮雞蛋和茶雞蛋》