聞名全球的法國貝隆生蠔，封存在蠔殼內的海洋風味，稀有而昂貴

歐洲人對蠔這種美味尤為著迷，很多地方都有出產生蠔，而在眾多歐洲蠔當中，最受歡迎的就是法國蠔， 法國蠔的代表首推貝隆生蠔，越來越稀有的貝隆生蠔，生長慢，存活率低，一直都是老饕們的最愛。 蠔又稱牡蠣或蚵，全球各地的溫帶與熱帶海洋都有分佈，是軟體動物門雙殼綱異柱目牡蠣科的統稱，歐洲原產的蠔則是被稱為扁形生蠔的食用牡蠣，正是聞名全球的貝隆生蠔。

原產自法國貝隆河的貝隆蠔堪稱「蠔中之王」，出產的是狀似扇貝的扁型蠔（L‘hutre plate），這種蠔產自不列塔尼地區的貝隆河口，該處的水域清澈且具有豐富的浮游生物，孕育出的生蠔特色分明，帶有香甜的海藻與碘的風味，並帶著核果般的香氣，口感脆而彈牙，礦物質強烈，甚至略顯刺激，並非人人都能接受，但卻讓不少饕客趨之若鶩。

一顆貝隆蠔通常要經過四年的成長，再置於海水中二個月增肥，才能培養出貝隆蠔的獨特風味。貝隆生蠔，它不是一年四季都能吃到。最好時節是在九月、十月、十一月和十二月，肉質甘美，口感清新爽嫩。這種頂級食材，光聽這個充滿野性的名字就讓人興奮。

法國西北部布列塔尼地區西部沿海的非尼斯泰爾省盛產海鮮，尤其是在距阿旺橋大約15公里，距坎佩爾大約30公里的貝隆河口出產的貝隆牡蠣肉體豐滿，咬感脆爽，有特殊的榛果香氣，特別是金屬味明顯，所以又有銅蠔之稱。貝隆牡蠣更獲得了法國AOC的產地認證貝隆出產的牡蠣不僅味美，貝隆河口也是最早開始進行扁型蠔人工養殖的地方，因此在19世紀貝隆已成為歐洲扁型蠔的同義字。

1864年，有一個叫做索爾米尼亞的家族最早在貝隆河口養殖生蠔，並慢慢建立起貝隆生蠔的名聲，至今這個百年曆史的家族仍在經營著生蠔業，不過如今主要做觀光客零售生意，並開放參觀他們所擁有的港邊的貝隆城堡。

貝隆牡蠣每年只繁殖一次，大約到了二三月，海溫上升到10度以上，便開始生成精子或卵子，母蠔在七八月間開始生產幼蠔。一百多年來，收集蠔苗的傳統做法通常用表面塗著一層石灰的瓦片作為採苗器，成堆地放於潮間帶，讓蠔苗自己依附在上面。大約過了六個月，幼蠔成長成為小蠔時再搬回瓦片，然後從瓦片上刮下蠔苗。

蠔苗先被安排在布列塔尼北面的沿海飼養。蠔在年輕時在深海飼養，冰冷的海水可以令蠔茁壯成長。由於海水的浮游生物不及河水多，所以長出來的蠔味道較單薄。三年後，待蠔成長就會被送到貝隆河，一方面讓它吸收鹹淡水交界豐富的礦物質及浮游生物，另一方面也可減低海水鹹味。

貝隆蠔的等級

貝隆蠔的生命力比一般蠔弱，對水質極其敏感，由蠔苗到成年蠔，損耗量超過一半。這也是貝隆蠔身價昂貴的道理之一。貝隆蠔分11個等級，最小的是No。6，大一點是No。5，如此類推。在No。1之後，再大一點的會以“0”來評級。90克的“0”，大一點是“00”、最大是“00000”。太小的無肉吃，太大的肉會韌，所以三四個“0”的也就是養了3至5年左右的最好吃，咬感和味道都達顛峰。貝隆蠔的品質除了自然因素外，人為的照顧也有很大影響。有一種“特製”的貝隆蠔，是指將蠔放在特殊水域或水池中特別培養的，肉質格外肥美鮮甜，這種蠔的價格也很高。貝隆蠔上市前需要經過泡海水澄清、沖洗、挑選過程。

貝隆生蠔怎麼吃？

最好的方法就是一吃，首先找塊布墊在手上，然後把蠔深凹的一面朝下，平一面朝上。這樣當它開啟時蠔殼內的水才不會白白流掉。接著用刀鋒在兩面貝殼相接的尖端慢慢的進行切割，一旦找好側面三分之二處貝殼間的對接縫，先鑽後切。稍微用點力氣轉動刀背，刀子沿著上面的殼蓋邊滑進生蠔內部，刀往前割斷位於中央的閉殼肌，殼蓋馬上就鬆開了。順勢朝自己的方向輕輕旋轉刀背，就能輕易撬開殼蓋，讓生蠔較圓的一邊朝向自己。上等貝隆蠔蠔身的邊位應帶微微的淺啡色，蠔肉雖不會太厚，但應該脹實富彈性。吃生蠔一般不新增任何調味品。