過年談吃｜從《隨園食單》中三道冬日肉菜說年貨

現代城市，過年已越來越簡單。倒是除夕之前，為年貨做種種準備的過程，充滿了過年的氛圍。從冬至起，家家戶戶都會開始準備年貨，菜市場的肉攤上都掛滿了鹹肉和臘腸，也就意味著——快過年了。

袁枚《隨園食單》裡，冬天吃的肉製品有三種：醬肉、糟肉、暴醃肉。他總結道：“以上三味，皆冬月菜也，春夏不宜。”這三道菜實際上也恰好包含了過年時節的年貨。

先說醬肉。袁枚記載的做法，“先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風乾。”

看起來挺簡單，就是豬肉用鹽醃一下後，或刷麵醬，或浸醬油，然後風乾。實際上，這裡的醬肉可以拆成兩種，後一種用醬油浸了風乾，類似上海人說的“醬油肉”，或是北方人的“青醬肉”。

醬油肉而前一種刷麵醬的，其起源就要古老許多了。

傳說，醬是周公所創，張岱的《夜航船》回顧飲食歷史，其中有“燧人氏作脯、作胾。”

脯是風乾的肉，胾（zì）是切開的大塊肉。“黃帝作炙”，炙是烤；“成湯作醢（hǎi）”，醢就是肉醬；“禹作鯗（xiǎng）”，鯗是魚乾；“吳壽夢作鮓（zhǎ）”，鮓是醃魚糟魚。“嫘姐作醷（yì）”，醷是梅漿。“殷果作醯（xī）”，醯是醋。

魚鯗 視覺中國 圖“周公作醬”，醬其實是泛稱，包括醢和醯。《周禮》設有醢人和醯人，專門負責宮廷用醬的釀造。

醢，最初是新鮮的肉或魚切碎，用酒和鹽醃製發酵的一種食品。《周禮》中的醬品非常多，如《周禮·天官·冢宰》記載宮廷飲食，“凡王之饋食用六穀……醬用百有二十甕。”

除了能夠想象到的豬牛羊禽兔犬等肉做醬，還有“七醢”中的“蚳醢”（螞蟻卵醬）、蝸醢（田螺醬）等等。當然，蔬菜豆類也都能做成醬。到了秦漢時，就出現以大豆和麵粉為原料的醬。

放在今天，用肉醃製發酵做醬似乎不常見，醬肉也多用醬油，倒是入冬後經常做的“炒醬”，有些繼承其精神，用新鮮豬肉、筍、豆腐乾切丁拌醬，只是不用封存待發酵，而是炒熟。

考究點的話，待食用時拌入涼透的熟花生米，這樣花生能保持脆的口感。一般上海人家裡炒醬，一炒就是一大碗，可以吃上數日，無論是晚餐佐飯，還是早晨“過”泡飯，都相得益彰。若是食材奢侈點，放點蝦仁，升級成“八寶辣醬”，是足夠能放在年夜飯的餐桌上的。

上海醬油肉是重要的年菜。醬油肉，顧名思義，就是用醬油醃肉後風乾。以往冬至後就能看到弄堂裡、陽臺上，醬油肉掛出來了，一塊塊烏黑髮亮。家裡富裕的程度，也是可以從陽臺上懸掛年貨的數量看出來。不過現在是少了，主要原因是製作太麻煩，畢竟一塊肉要浸要風乾，還要惦記著防暴曬防雨淋防黴，住在一樓二樓的，又要提防著別給小區裡流浪貓狗偷去，如此麻煩，真不如網購成品。

醬油肉是好吃的，蒸熟後有一股馥郁的香味，是醬油熟成的滋味。做醬油肉，還需要肥肉，所以許多人偏愛挑五花肉，蒸熟後肥肉部分晶瑩如琥珀，若是蒸時墊一些乾絲在肉底下，乾絲吸飽肉油，異常美味。

醬油肉何時起源？總應該在醬油誕生之後，但醬油何時發明已不可考，文字記載中，宋代《山家清供》中第一次出現用醬油炒春荀、魚或蝦。

若非要往前算，可見到“清醬”，秦漢時已出現以大豆和麵粉為原料的醬，醬經長時間存放，表面滲浮出的一層氣味芳香、色澤晶瑩紅亮的醬汁，被稱為“清醬”。北魏《齊民要術》中的“醬清”、“豆醬油”，可能就是醬油的雛形。

北京有一種清醬肉，聞名遐邇，能與金華火腿、廣東臘肉並稱中國三大名肉。但梁實秋卻覺得清醬肉更勝一籌：“有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口，道地的北方餐館做菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉”。清醬肉在民國時代就是“網紅”，據說當時京劇名伶去上海演出，就提著清醬肉作為手信。

清醬肉唐魯孫的《北平的獨特飲食》也寫過清醬肉，說上海富商哈同的太太就愛吃清醬肉，有一年在八面糟寶華齋一口氣買了五六百斤運回上海，直接買空一家店。

但是，清醬肉在民國後就消失了，彷彿深藏功與名，倒是前幾年，北京的老字號們又開始試著復原。

有次，我在北京便宜坊吃飯，店內主推“清醬肉”，因便宜坊在歷史上著稱於世的四道菜，就是清醬肉和燜爐烤鴨、桶子雞、盒子菜。而1937年，原便宜坊老掌櫃曲述文為抵制日寇關張歇業後，桶子雞和清醬肉的製作技藝就此失傳。如今，便宜坊花費了一番功夫，嘗試復原。

清醬肉端上桌，我看看著烏黑油亮的肉，心裡琢磨：這不就是上海的醬油肉嗎？看上去外形非常相似，但吃法上豐富了許多，除了蒸或與蔬菜同炒外，還能切丁炒馬蹄等等食材，裹餅或夾火燒吃。真一口吃在嘴裡，又覺得很不同，相比之下，上海醬油肉的鹹香直接而粗糲，而清醬肉的鹹香則更顯得豐厚，回味也多。

據說，清醬肉製作方法複雜，需“鹽七醬八”，先鹽與花椒醃七天，反覆壓出肉的水分，再將肉浸入醬油，每天翻動，連續八天。撈出後陰乾，至次年開春後封存於缸，待霜降前後食用。算算時間，前後也花了差不多一年半，難怪底蘊豐厚。

袁枚寫糟肉，“先微醃，再加米糟。”

用糟入菜很多，如蘇州菜中的白切糟肉，無錫菜中濃油赤醬的糟扣肉等等。袁枚所寫的糟肉，實際上是醃製的一種，同樣是醃，介質可以是糟、酒、梅汁、蜜、鹽、灰幾大類。用糟、酒醃製，瓜菜比較多，如《齊民要術》中就有“作菹、藏生菜法第八十八”，“藏越瓜法：槽一斗，鹽三升，淹瓜三宿。出，以布試之，復淹如此。”日本也有類似的糟醃瓜菜法，用的不是糟，而是糠，稱之為“米糠漬”。

用糟儲存食物，讓其發酵，就像袁枚所說的“先微醃，再加米糟”，或是《金瓶梅》中應伯爵用紅糟兒培鰣魚，再攪些香油，安放在一個磁罐內，等有客人來，就取出來蒸一碟。包括糟蛋，糟蟹，都是如此“生糟”。

但現代人吃，多是“熟糟”，將禽肉魚蝦煮熟了，入米糟或糟滷。如蘇州糟方，就算不像上海人糟菜那樣，將肉白煮熟後浸入糟滷完事，也還是醃了之後，焯水用醬油、冰糖小火煨熟了之後，再用糟滷提味。雖說人們偏愛在夏天吃糟菜，但年菜中也多見糟菜的身影，如冷盆，可糟的就豐富了，雞鴨魚肉門腔肚子，或是熱菜中糟溜糟蒸。

我最近就沉迷往紅燒帶魚裡放酒釀。酒釀本身有甜度，還帶著點勾芡的效果，讓紅燒的醬汁滋味更豐腴，或是帶魚乾煎後浸糟滷，也能吃個幾天。冬天的東海帶魚，俗稱“油帶魚”，身上起了油脂，也更好吃。

暴醃肉，袁枚記載的製作方法是：“微鹽擦揉，三日內即用。”

聽上去暴醃肉和鹹肉還是有些不同，其實就是用鹽稍許醃製，除了讓鹽入味外，也讓肉質變得更緊實鮮嫩，同樣雞或魚，也都可以暴醃。而鹹肉恐怕醃三日是不夠的，而且鹽最好也先炒一下。這就有點像袁枚所列的尹文端公家風肉，“殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高掛有風無日處。”

鹹肉和風肉究竟有什麼不同？如果非要分，鹹肉屬於“醃製”，而風肉屬於“乾製”。

醃製強調介質，鹽、糟、酒等，灰都是醃製，如柿餅就是灰醃。而乾製強調去除食物的水分，比如日曬、陰乾、風乾、煙燻。就風肉而言，風乾之前是否先用摸鹽揉擦，就不是製作的重點，重點而在於“高掛於風無日處”一年半。

古代的肉類乾製主要有脯和臘，製作脯時，除了加鹽外，也加花椒、桂、姜等香料。

如《齊民要術》中“脯臘第七十五”，記“作度夏白脯法”，用“牛、羊、麞、鹿肉之精者。破作片罷，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白鹽，停取清，下椒末，浸。再宿出，陰乾。浥浥時，以木棒輕打，令堅實。”

此處雖用了鹽，並非直接用鹽來醃，而是浸在鹽水裡，可見與醃製之差別。鹽在於乾製中，並非去除水分的媒介，故而，誕生於宋代之火腿，也歸為醃製。

臘，似乎與火炙或煙燻有關。放在現代來看，廣東、湖南、雲南、四川等地的臘肉臘腸等等，都屬於這一範疇。也有說法，稱臘肉在臘月製作，故稱為“臘肉”。

對於上海人來說，香腸前要加上“廣式”兩字，說明平時吃的香腸是來自廣州的做法。但隨著去過的地方變多，就發現這種食物真是遍佈神州大地，比如四川。有一年冬天，我去閬中，隨意走進餐廳，就能見到店門上方掛滿了臘肉臘腸，而吃飯時先端上桌的一定是一盤臘腸，吃著幹，並不像廣式香腸那樣油亮，但透著香。

但實際上古代對於脯和臘分別並不那麼明晰，《周禮·天官》“臘人”鄭玄注“乾肉”說：“薄析曰脯。棰之而施薑桂曰鍛脩（xiū）。臘，小物全乾。”意思就是說，同是乾肉，大動物析成條片的叫做“脯”，小動物全作的叫做“臘”，加薑桂等辛香作料並輕捶使幹實的叫做“鍛脩”。

換成魚和水產，同樣也有醃製和乾製，前者稱為“鮓”，後者稱為“鯗”。東漢劉熙《釋名》中，解釋“鮓，菹也，鹽、米釀魚以為菹，熟而食之也。”

菹，即“阻”，用鹽和米讓魚發酵而製作成醃菜。到了宋代，海捕和養殖發達，醃製海味一下就多了起來，《夢梁錄》中記載的醃製海味，除了各類魚外，還有螺、牡蠣、蛤蜊、蝦、望潮（小章魚）等等。而“鮓”也發展迅速，各類魚之外，如海蜇、筍、茭白等等也都能製作成“鮓”，當然還有蔡京愛吃的“黃雀酢”。

宋代鮓發達，鯗也發達，魚鯗就是大眾食品。在《夢梁錄》中，記載著南宋都城杭州城中售賣魚鯗的鯗鋪有一兩百家，都來自“溫、臺、四明等郡”。鯗就是抹鹽曬乾，製作方法和現在並沒有多少差別，只是宋代時，還有不抹鹽曬乾的魚鯗，稱之為“淡魚”。

而到了後來，烹調技術發達了之後，“鮓”和“鯗”其實也挺難分清，比如《紅樓夢》中的茄鯗，將新鮮茄子去皮和籽，淨肉切成絲曬乾，看著應該是“鯗”。

但有人質疑，說“茄鯗”應作“茄胙”，因為茄絲還要放雞湯裡蒸熟，再曬乾，九蒸九曬之後盛在磁罐子裡，封嚴了，這就是“茄胙”了（“胙”通“鮓”）。

魚自然也是江浙人家過年必不可少的年菜，畢竟“年年有餘”的彩頭總是和“魚”脫不了關係，年夜飯上魚總是要有的。

當然，食材多因地制宜，比如淡水豐富，就會準備青魚，用來製作爆魚，或者抹鹽風乾了蒸食。這種青魚，最佳的是“螺螄青”，也就是吃螺獅成長的青魚，相比草魚，肉質更美味，也少了泥土氣。

2020年10月，浙江紹興市區則水牌村漁民和首批曬乾的螺螄青魚乾 視覺中國 圖《隨園食單》裡也記載了一道青魚的蘇州吃法，“活青魚去頭尾，斬小方塊，鹽醃透，風乾，入鍋油煎；加作料收滷，再炒芝麻滾拌起鍋。”看上去比較麻煩，如今餐飲變得便捷而豐富了，吃魚也不像以前那麼慎重，於是青魚乾也不用非當成一道菜，可以蒸熟了切成小塊，作為零嘴吃。許多零食品牌也推出了類似產品。

當然，海魚也是，小黃魚，鰻鯗等等，以前的盤中菜，如今都可以加工成零食，想吃就吃，方便易得，就算是菜，有了某寶也都能買到。

不過，即使如此，真臨近過年，依舊會念想以往的滋味。比如小時候過年時吃過的某一些菜餚，比如媽媽製作烹調的美味，雖然也談不上有多奢侈精緻，但就是心裡想著，念著，這或許是鄉愁，也或許就是過年對於現代人的意義。

就像我，前幾天忽然懷念鰻魚鯗的滋味，就對舟山的朋友說：“鰻魚鯗真好吃，可惜外賣買的都不好。”朋友迅速回了一句：“是的，要自己家handmade。”朋友曾留過學，說話總夾著英文單詞，真不知道她當年出國時行李箱裡有沒有帶鰻魚鯗，不知道海關會不會開箱時候被驚嚇到。我正胡思亂想著，她又補了一句：“我媽說她要做了，你要嗎？要多少？”

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