各種風乾雞的製作方法

製作方法一

1、浸泡。以100斤宰殺好的土雞為例（約20只），放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白乾酒、薑片、蔥段、鹽各適量，將土雞完全浸沒，泡3個小時。

2、醃製。將泡好的雞吸乾水分，將鹽3斤、幹青花椒250克、老白乾酒3斤拌勻，均勻抹在雞身上，一層層封入大缸內，密封醃製24小時，然後翻面，再密封醃製24小時。

3、風乾。將醃好的雞取出，用竹籤撐開雞胸，鉤住雞嘴，掛在自然通風處的竹竿上晾約半個月，直到雞肉中的水分吹乾，即成半成品。

4、蒸制。將吹乾的雞用溫水浸泡12-24小時，取出用筷子撐開，平放入托盤內，放入少許花椒、大蔥段，上蒸車蒸熟（約30分鐘），晾涼斬件裝盤即可。

技術關鍵：

1、在醃製前必須浸泡3個小時，去淨血水和異味。

2、醃製過程必須用保鮮膜密封。

3、半成品可以過塑密封，保質期（冷藏）6個月。

4、本產品只適合在冬季加工製作。

製作方法二

材料準備：宰殺好的雞5kg、水5kg、花雕酒半瓶、白酒25、鹽15g、姜15g、蔥10g、厚味無窮老滷膏20g、安琪回味粉15g

方法步驟：

1、浸泡：將宰殺好的土雞（以5kg為例），放入稱量好的水、花雕酒、白酒、薑片、蔥段、鹽，將土雞完全浸沒，泡3個小時。

2、醃製：將泡好的雞瀝乾水分，另外將鹽80g、幹青花椒25g、白酒60g、厚味無窮老滷膏20g、回味粉15克，均勻抹在雞身上，一層層封入大缸內，密封醃製24小時，然後翻面，再密封醃製24小時。

3、風乾：將醃好的雞取出，用竹籤撐開雞胸，鉤住雞嘴，掛在自然通風處的竹竿上晾約半個月，直到雞肉中的水分吹乾，即成半成品。

4、蒸制：將吹乾的雞用溫水浸泡12-24小時，取出用筷子撐開，平放入托盤內，放入少許花椒、大蔥段，上蒸車蒸熟（約30分鐘），晾涼斬件裝盤即可食用。

注：1、在醃製前必須浸泡3個小時，去淨血水和異味。

2、醃製過程必須用保鮮膜密封，醃製過程加入回味粉有助於增鮮、徹底去腥，另外提供營養加速發酵過程，快速產生臘香味。老滷膏提供醬味和麻辣風味。

3、半成品可過塑密封，保質期（冷藏）6個月，更長的保質期需要多放些鹽，此菜適合在冬季製作，氣溫高容易發臭。

4、同樣的方法也可以做風乾鴨、風乾鵝、風乾兔、風吹臘排骨。有條件的家庭還可以進行熏製，增加煙燻味。

製作方法三

風乾雞原料：農家散養小公雞10只（每隻重約850克），秘製醃料22千克，滷水35千克。

秘製醃料配方：胡蘿蔔片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金標生抽王800克，玫瑰露酒40克，蒔蘿子60克，玉竹片30克，鹽300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。

滷水調配技術：

滷水原料：A料（龍骨、淨老母雞各2千克）；B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、幹辣椒各10克，陳皮6克，草果12克，蒔蘿子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）；C料（大蔥、老薑各200克，胡蘿蔔50克，香芹80克，去葉香菜100克，幹蔥30克，鮮沙姜20克）；D料（冰糖30克，海天金標生抽750克，味達美醬油450克，味精300克，海天金標老抽王50克，紅曲米水30克，玫瑰露酒50克，鹽400克，雞精40克，北京二鍋頭150克），雞油1500克，色拉油1500克（實耗100克）。

滷水製作：

1。將A料放入沸水中汆淨血水撈出，放入不鏽鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。

2。將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。

3。鍋入色拉油，燒製五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。

4。將B料、C料放入不鏽鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最後加入雞油調勻即可製作方法：

5。將公雞宰殺，去淨毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內臟，放入清水中泡淨血水取出，瀝乾水分，放入醃料中醃製8小時取出，掛在通風處晾12小時。

6。鍋入滷水燒開，放入醃好的雞，燒開後改小火，將滷水控制在90℃，燒20分鐘關火，撈出雞肉，掛在通風處晾至九成幹，密封儲存。

製作方法四

香料配方：花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良薑100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香葉6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陳皮30克、蓽撥30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、檳榔片20克、羅漢果3個。以上香料裝入一個料包，每次滷製20只雞，可迴圈使用兩次。

選料：家庭散養的三斤左右的蛋雞。

原料處理：

1。用噴燈將宰殺治淨的白條雞表面絨毛燎淨，使雞皮微微發黃、收緊。

2。醃漬：鍋內下食鹽、大紅袍花椒（500克鹽加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢位後盛出晾涼。將雞表面依次搓上一層花椒鹽。用小刀從腹腔開口處伸入，將胸腔上兩側肉厚的地方各劃一刀以便入味（注意不要將雞皮劃破），再用鉗子從腹腔開口處將雞胯骨夾斷便於整形，將雞小腿塞入腹腔，將兩隻雞翅交叉把雞頭別起，用小刀在雞胸兩側上和雞大腿處各劃開一個小口便於入味，靜置醃製兩小時。用清水將表面雜質清洗乾淨後下入冷水鍋中焯透，撈出時開口朝下，將腹腔內的雜質一併控淨。

3。滷製：高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜麵醬（舀入少量高湯化開後下鍋，避免糊底）1500克、味精1千克，燒開後下入醃好的雞20只，香料包一個，加入高度白酒250克後攪勻，壓上箅子，加重物，煮兩小時後出鍋，自然涼透。

4。風乾：把滷好的雞掛在風乾室（溫度控制在20℃以下），陰乾3-5天，待雞表面風乾、肉質發硬、顏色為棗紅時取下。

5。熏製：鍋上架箅子，先擺入雞，開火加蓋，將鍋預熱後，從箅子中間的空隙處撒入糖100克，加蓋燒至上煙，40秒後停火，再燜3-5分鐘即可開蓋取出。

製作方法五

專用料配比：味達美三瓶，海天鮮味生抽1500克，海天老抽250克，香菜籽250克，蒔蘿籽250克，舊莊蠔油510克，花雕酒1000克，東古一品鮮三瓶，五香粉60克，十三香兩盒，鹽焗雞粉60克，紅花椒50克，大蔥段300克，薑片300克，以上所有料混合一起攪拌均勻。

製作過程：

清遠雞十隻，背部開刀，清洗乾淨瀝乾水份，放入醬汁內，醃製十四個小時，撈出瀝乾，掛在陰涼處風乾三天，將風乾好的雞上蒸箱蒸至四十分鐘熟透，取出撕成條即可。

製作方法六

原料：雞腿、椒鹽、鹽、繩子。

做法：

1、首先，我們要把雞腿洗乾淨。

2、要注意，雞腿皮附近會有一些大油的脂肪，建議把它們揪掉，比較健康哈。

3、之後要儘量把雞腿擦乾，用廚房紙比較方便，雖然不太環保。

4、我們的主要調料，非常簡單。椒鹽和鹽（可以嘗一下椒鹽，如果不夠鹹就多加些鹽）。

5、把椒鹽撒在雞腿上，可以分幾面撒，撒一面就用手塗勻一面。不用怕多哈。

6、同樣的方法，撒鹽，抹勻。稍微多點也沒關係，還會掉下來一些呢。不過別搞得和醃鹹菜一樣都蓋滿了啊……當然，其實也可以把鹽和椒鹽混在一起再一起抹的。但是買的食用鹽不夠細，和椒鹽混合時候很容易是椒鹽在上鹽在下，拿手一抓老是拿到的先是椒鹽。

7、抹好以後，我們要準備一些棉線。當然其實普通線也可以，只要你保證結實就OK。不過別用什麼塑膠尼龍之類的。

8、把棉線捆在雞腿上，像這樣紮緊了。

9、然後我們就可以把它們掛起來啦～這個地方要陰涼、乾燥、通風。

圖片來源：他她網

製作方法七

過程：挑選活雞—整形—漂洗乾淨—醃製—風乾。

選一隻當年的雞（最好是公雞），不宜太大，四斤左右就行，放血後，不褪毛，從肛門劃小口取出內臟，殺時不能沾水。取精鹽100克（按4斤重雞），在乾淨鐵鍋內炒熱，根據自已的口味，可以加入花椒、五香粉等調料，從內到外用力均勻地塗抹在雞身上，雞胸處可用細釺釺一些小眼。雞頭部位應在嘴裡等放上少許鹽（切記鹽要均勻），然後最好用穀草或者其它天然的植物捆包。最後放置（懸掛）在通風乾燥的地方，約20-25天就可食用。烹飪時再蒸一下即可。

製作方法八

風乾雞，荊州稱謂“臘雞子”。每逢冬臘月間，謀得閹割的肥碩公雞，宰殺後用鹽、花椒醃製至鹽水浸入肌裡，爾後掛在通風向陽處晾曬數日，始成臘雞。荊門十里鋪的風乾雞，在選料上有所不同。閹雞量少價昂，也不可多得，量產臘雞不易實現。未閹雞公醃製，曬成一把枯殼。江漢平原散養母雞體型玲瓏，且是土雞蛋的來源，價格堅挺喲。那種圈養不足六十日就應市的龐大肉雞，水分滿布軀體，彈之水將溢位，此等鬆散無韌肉雞，用重鹽漬其肌體，富含充裕的水分定會沒過雞身，故萬萬不可用來醃製。

風乾雞做法不繁，蛋雞宰殺後取出內臟，從胸腔用刀輕劈至雞脊，使其分開，醃前勿洗。用4%的食鹽拌上花椒均勻抹在雞身上，盛入瓦器之中，讓其靜靜醃製。二天之後，鹽水微溢，此時，需翻轉雞身以達到均衡的目的。五天之後，雞身色澤灰白，鹽水大量滲出，醃製宣告結束。晾曬前可用溫水稍微衝淋表面鹽漬，防範天氣溼度大時表皮吐水和乾燥時食鹽結晶。倘醃好之日時逢陰雨，須醃勿洗。衝淋的母雞迅速移至戶外，藉助北風和陽光風乾，若晾曬時北風微拂且有陽光，當日可見雞身黃燦中隱透紅潤，足以令人欣喜滿足。三五個睛和的日子過後，風乾的臘雞身幹色亮，清洗後隔水蒸煮，真正的臘香滿堂。

製作方法九

醃製：1。取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味，倒出後放入同仁堂五香粉（藥材店有售）30克混合出香味即可，此醃料可以醃製15只雞。2。將老雞（雞要選擇養了一年的母雞）宰殺制淨，放入炒好的五香鹽料裡外反覆搓揉，將鹽分滲透到雞肉中，醃製1。5-2小時，用水衝淨附著在雞身上的鹽料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。

調製滷水：鍋內放入二湯25千克，下入普通的醬油10千克，鹽1250克，甜麵醬、白糖各750克調味，下入香料（花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10個，草豆蔻5個，羅漢果6個，香葉、香茅草、當歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火燒開。第一次調製滷水時，要在此配方的基礎上增加北京二鍋頭800克。以後每次滷的時候，可補充二鍋頭250克，蔥、大姜各150克。

滷製：

將處理好的15只雞放入滷水中，大火燒開，改小火滷至雞肉成熟，關火，撈出。在滷製雞的過程中，一定要用微火來加熱，保持滷水似開非開的狀態即可。切不可以使用大火來加熱，否則雞皮很容易破裂。在滷製雞的過程中，最好用布包將雞逐一紮好，滷製結束後放涼，再去掉布包。

風乾：

雞用鉤子掛起來，放在陰涼通風處風乾6-7天。如果是天氣比較熱，可以將雞掛入晾鴨房內風乾四天左右。

燻烤：

取一個大鐵鍋，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，乾的香茅草5根，砂仁粉5克，放上鐵篦子，放入三隻雞，蓋上蓋子，小火加熱至冒黃煙時關火即可。客人點菜時，將其撕成小塊即可。

製作方法十

食材：柴雞（略多於兩公斤），20克鹽，一把胡椒，一把黑胡椒粉，一塊姜，20毫升花雕酒，約5克老煙，約5克燉醬油，約5克蜂蜜，約5克栗子，一把玉米，一把大蔥

製作步驟：

1、準備好原材料。

2、加入鹽和胡椒在平底鍋中煸炒，炒至稍黃，熄火。

3、將炸好的鹽和胡椒倒入破壁器中攪拌數十秒鐘，即較細的鹽和胡椒。很多朋友問我如何製作鹽和胡椒粉。我就是這麼做的。我們也可以買來現成的。

4、生薑碾成蓉。

5、雞體用叉子打洞，使味道更均勻。

6、將切花酒、生薑玫瑰、醬油、鹽和胡椒粉混合，均勻地抹在雞身，包括腹部。然後蓋上冰箱冷藏一個晚上。

7、然後把它掛在陰涼乾燥的地方，使它的表面水變幹。不要太乾否則肉就不會嫩了。我用了24個小時。東北的空氣很乾燥，掛在我家的陽臺上。開啟一些窗戶，我家裡的溫度大約是20度。

8、雞肉再次清洗後，表面均勻地塗上醬油和蜂蜜。

9、在雞肚裡準備一些補充材料。我用栗子和黑糯玉米，加入一些洋蔥和姜，並準備多一點。我可以儘可能多地投入。

10、將錫紙放在搪瓷鍋的底部，倒入雞肉中。

11、將搪瓷鍋蓋蓋住，放在烤箱的下層，上下火，200度，約80分鐘。

製作方法十一

家鄉風乾雞

主料：（一份量）散養淨老母雞1800克。

配料：（一份量）大蔥、大姜各85克、五香鹽200克。

調味料：滷水一鍋。

製作工藝：

1、將老母雞宰殺、去除內臟、處理乾淨待用。

2、將雞放入炒好的五香鹽中，醃製2小時，然後用水衝淨，把雞盤好，放入涼水中，小火，煮沸即可（一是去除髒物，二是逼出鹽分），撈出待用。

3、將雞放入滷水大火燒開轉小火滷製3小時，撈出，自然風乾7天。

4、上桌時用樟茶、花椒、香葉、香茅草、砂仁粉、白糖燻烤三分鐘，即可。

成品特點：醬香味濃，色澤紅亮。

製作關鍵：

1、最關鍵是滷水的調製。滷水的配比，50斤高湯，就需加入25斤醬油、2斤鹽、2斤甜麵醬、還有一斤半糖，如果是新滷，還需加入750克二鍋頭。此後每次滷前可補充二鍋頭200克左右，其他用料則按比例新增。香料包的配比：一桶內一般滷15只雞，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10個、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5個、草蔻5個、草果8個、羅漢果5個、香葉15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、蓽撥5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、檳榔片10克、白芷20克、當歸15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一週約需換一次。

2、滷製時的火候要把握好。要一直保持桶內冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、雞不碎。

3、必須選用兩年以上的老母雞。這種雞味香，有嚼勁兒。

4、晾制時放在陰涼通風處。平均七天，發黑、皮緊、發硬即可。

5、五香鹽的製作：將1000克精鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然後鍋內放入八角10個、香葉5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可。

6、最後一關是熏製：取一大生鐵鍋（可盛三四隻雞的），燒熱，在鍋底放上香料粉，再適量加點白糖，這時香氣馬上就出來了，然後取一篦子放入鍋內，上面放入風乾好的雞，蓋上蓋子，小火燻3分鐘。香料的比例是：5粒花椒、3片香葉、2根香茅草、1小條匙砂仁、2條匙樟茶，磨成粉。

製作方法十二

雲南傳統風乾雞

風乾雞以肥嫩仔雞為原料，最宜選用1。5－2。5千克重的閹雞。

加工方法：

雞宰殺後，帶毛開膛，掏出內臟，每隻雞約用八角10克、草果10克、白胡椒5克和食鹽25－35克拌勻（也有加拌辣椒的），在雞的腹腔內擦抹，醃1－2小時，再把刀口縫起來，掛在通風處風乾即成。切忌雨淋、日曬。一般可儲存三個月。食用時，先去毛，洗淨，加上配料，蒸、烤、燉、紅燒、黃燜均可，其味芳香獨特。蒸熟後整隻雞撕著吃，鮮香適口，別具風味。姚安風乾雞營養豐富，風乾雞不僅獨具風味，能烹製成多種美味佳餚，而且便於儲存，食用方便。

製作方法十三

主料：雞腿、椒鹽適量、鹽適量、生抽適量、白糖適量、雞精適量

操作步驟

1、首先，我們要把雞腿洗乾淨。椒鹽口味：把椒鹽撒在雞腿上，可以分幾面撒，撒一面就用手塗勻一面。不用怕多哈。醬油口味：在盤子裡倒入生抽、白糖、雞精，然後放入雞腿醃製我是每種做了3個雞腿，然後放入冰箱醃製一天，椒鹽的可以不用管了，醬油口味的，需要不時的翻

2、24小時之後，掛到外面風乾，我這次風乾了48小時，口感適中，如果喜歡硬一點，可以多風乾幾天，然後隔水蒸，最好放個小篦子，因為它會出好多湯的。，大概15分鐘出鍋啦，熱氣香氣四溢啊，這個方法，不需要一滴油，也不煎也不烤，吃的很健康哦

製作方法十四

用料：花椒10克、粗鹽50克、八角2個、葡萄糖20克、高度白酒（純糧食釀造的）200毫升

1、鹽，花椒，八角平底鍋炒成黃色。炒好後放涼倒入葡萄糖粉攪拌均勻。全程小火，整個過程需要10分鐘左右。

2、雞收拾洗乾淨後，擦乾水，先全身擦白酒，需要按摩進去，一隻雞需要5分鐘左右。開始往雞身上抹調料。一隻雞10分鐘，裡面也要抹到，需要不斷的按摩。抹好後醃製半天時間。讓它更入味。

3、醃製好後掛在通風的地方風乾。一般7天左右肉開始變紅，顏色透明瞭；其實這時候就可以吃了，想吃勁道點的再風乾一個周。

小貼士：

1。想要顏色好看，葡萄糖粉不能缺，可以去藥店買。買最便宜的就可以一般6塊錢一袋（400克）。

2。高度白酒的作用是防腐劑，這一步抹的不到位，後面的晾曬就會長毛髮黴。

3。如果喜歡吃辣味的，可以抹料的時候加入辣椒麵。

4。把花椒和八角放鹽裡面炒，這樣鹽更香，抹了雞更入味，你也可以啥都不放只抹鹽。

製作方法十五

手撕風乾鹹雞

用料：雞全腿4個、粗鹽適量（雞腿重量的2-3%）、花椒適量

做法：

1、將炒好的花椒粗鹽均勻的揉搓塗抹在雞腿上，密封放入冰箱冷藏3天徹底醃製入味。

2、將醃好的雞腿用棉繩綁好掛在陽臺通風處晾曬風乾，直到雞腿表面乾燥肉質緊實（連續有陽光，大概3-5天就可以曬好）。曬好之後如果不是馬上就吃，可以放入冰箱冷凍儲存。

3、風乾的鹹雞吃之前沖洗乾淨，把上面附著的花椒粒去除。淋上一些米酒並撒上一勺糖（這樣蒸出來鹹甜適口，味道比較好）。

4、放入蒸鍋，水開後蒸15-20分鐘即可。吃的時候將雞肉撕成小條，骨頭和雞汁可以留著熬湯或者炒白菜，也別有風味。

文章來源：肉類品管

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