【海上記憶】鹹酸飯——上海才知道的菜飯小名

《上海釋出》釋出了一篇上海話中關於“飯”的議題，其中提到了以前上海人常吃的“鹹酸飯”，跟帖者眾。有的人說“鹹酸飯”是浦東方言，有的人說，老城廂的人也把菜飯叫做“鹹酸飯”，更有人望文生義，以為“鹹酸飯”是很鹹並已經餿掉了的飯。確實，以前上海人所謂的“鹹酸飯”就是菜飯，菜飯是鹹的，但是並不酸，那麼，它為什麼被叫做“鹹酸飯”呢？

郭友松是清朝時期松江人，約生於1822年，卒於1889年，《玄空經》是郭友松用松江方言寫的小說，《玄空經》第三回有這樣一段話：

那鬼捏婆婆除出倒貼那賊禿外，倒做人家起來，吃得鹹酸耐得淡，苦吃苦煞，只進不出，所以雖貼殺勿富，卻也不曾帶累自窮。每逢初一月半，借佛遊春，燒香望和尚，一事兩勾當。

“鬼捏婆婆”是愛搗蛋、說鬼話的老女人；“賊禿”罵和尚的話；“做人家”是勤儉持家、節省開支；“吃得鹹酸耐得淡”是松江諺語，與“上得廳堂，下得廚房”詞義相近，就是既能享受，也能吃苦。“鹹酸”與“淡”互為反義，“鹹酸”就是有滋味、好吃的意思。江南蓺稻，飯食為主，貧窮人家吃飯沒有什麼小菜，吃飯沒有滋味，上海人稱之為“淡飯”、“白飯”，偶然“打牙祭”，改善一下伙食，在飯里加一些鹹肉、青菜，煮成菜飯，當然是有滋有味，味道好極了的“鹹酸飯”。猶如漢語以“吃香的，喝辣的”比喻美食享受，上海人不嗜辣，那隻能是“吃鹹的，喝酸的”了。

可以製作“鹹酸飯”的材料很多，上海民間最鍾情於以萵筍的葉子做的“鹹酸飯”。以前，上海人把萵筍叫做“香萵筍”、“wu-ju筍”，上海話把“烏龜”也念如“wu-ju”。根據萵苣的食用部位一般可以分為“葉用萵苣”和“莖用萵苣”，現在市場上售賣的生菜、油麥菜就是“葉用萵苣”，上海人所謂的“萵苣筍”的食用部位是它的莖，就是“莖用萵苣”。萵苣筍的葉子裡含有較高的萵苣素，味苦澀，一般丟棄不用，但是，“食之無味，棄之可惜”，上海人想出一個好辦法，就是在萵苣筍的葉子裡放一點食鹽，用手揉搓，可以中和萵苣素，減少苦澀的味道，用它煮“鹹酸飯”，別有一番滋味。現在的上海人不太會用萵苣筍的葉子做“鹹酸飯”，不過，一旦提起“鹹酸飯”，就一定會想起童年時萵苣筍葉子做的“鹹酸飯”。

原先，坐落在金陵中路79-81號的“老人和”餐館就以豬油菜飯和糟醉食品出名。“老人和”原來的名稱叫做“人和”，古人曰：“天時不如地利，地利不如人和”，“人和”之名來源於此。《光緒上海縣續志》有這樣的記載，說：“飲饌品，本幫而外若京、蘇、徽、寧各幫皆較奢靡，今則無幫不備，月異日新，即盛饌器往往舍簋用碟，步武歐風……本幫見存者僅邑廟南‘人和館’一家，開設垂百年，至今略存古樸雲。”近代以後，歐風西漸，上海的餐飲業經營方式發生了巨大的變化，不僅菜式發生了變化，連裝菜的碗也改成了盆子，倒是這家“人和館”保持傳統，堅持使用傳統的藍邊碗裝菜。作者說，“人和館”“開設垂百年”，估計是當時為數不多的“百年老店”了，光緒至今約百餘年，那麼，現在的“老人和”應該有200多年的歷史，是上海真正的有200年以上有歷史記錄可查的“雙百老店”。

“人和館”本來長期開設在城隍廟館驛弄（今館驛路）弄口。1937年八一三淞滬戰爭中，城隍廟地區一度設立“中立區”，許多無法進入租界的難民大多進入“中立區”避難，城隍廟地區人口密集、環境惡劣，災民搶掠食品的事情層出不窮，官方無法維持社會秩序，商家叫苦連天，最好的辦法就是逃離。1938年秋，“人和館”遷址法租界愷自邇路（後來的金陵中路79-81號）重新開業。幾乎與此同時，有一位姓劉的人也在公共租界二馬路（九江路521號）開了一家“人和館”的餐館，於是雙方打起了官司，但是，公共租界和法租界是各自獨立的“政區”，法院無法受理跨越政區的案子，最後雙方在中人的調解下達成妥協，九江路新開的那家改名為“新記人和館”，而原來的“人和館”乾脆改名為“老人和館”，省稱“老人和”，一字之變，詞義發生了很大的變化，“老人和”被人們理解為“適宜老人用餐的餐館”。

“老人和”所在的金陵中路屬於“八仙橋商業區”，白天，這裡客流量極大，這裡的許多商店不設食堂，職工午餐成了問題，“老人和”因勢利導，白天的營業以“快餐”為主，晚上做傳統的餐飲業，獨具匠心的“老人和”推出來江南人喜聞樂見的“鹹酸飯”，也就是現在的上海人所說的“豬油菜飯”，操作簡單、食用方便、價廉物美、味道好極了。豬油菜飯耗工大、利潤薄，幾乎沒有餐館願意經營豬油菜飯，而“老人和”堅持薄利多銷，使“老人和”的豬油菜飯一炮打響，成為上海著名的飯菜。好像還是在“文革”期間，我的一位親戚長者在淮海中路比樂中學當老師，有一次我有事找他，他帶我到“老人和”吃豬油菜飯，看上去和家裡自己做的豬油菜飯差不多，不過味道不是自己做的可以比擬的，“老人和”和它的豬油菜飯讓我銘記在心，難以忘懷。後來，我許多次去過“老人和”，就是為了一碗豬油菜飯。

1993年，“老人和”一度停業。1997年在瑞金二路416-418重新開業。如今的“老人和”已經是餐飲公司，旗艦店設在淮海中路558號，許多分店分佈在上海各處，不知道現在的“老人和”是否還有豬油菜飯供應，有的話，我一定會“舊地重遊”，回憶回憶老底子豬油菜飯的味道。

欄目主編：沈軼倫

本文作者：薛理勇

文字編輯：沈軼倫

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