海鮮與牛肉的熟成，兩位專業大廚總結了15個乾貨技巧

處理熟成，一定得知道“什麼是好吃的狀態”。

時間可以讓食材衰敗，也可以讓食材變得更加好吃。關鍵的差異就在於廚師是否能掌握熟成的技藝，讓時間釋放食材風味、將生澀材料濃縮為美味炸彈。

臺灣省 Sinasera 24 的主廚

楊柏偉

和國賓酒店 A Cut 牛排館行政總主廚

凌維廉

，熱情分享了

海鮮

與

牛肉

熟成的心得，講到自己所熱愛的領域，二位熱情洋溢，毫不藏私。

海鮮熟成

Sinasera 24 主廚楊柏偉，圖片來源：Sinasera 24

Sinasera 24 是一個傳奇。服了兵役後的楊柏偉，回到山跟海的懷抱，成為餐廳的主廚，帶著他在馬賽米其林三星餐廳 Le Petit Nice Passedat 學習的知識與技巧，讓餐盤成為呈現風土人情的舞臺，帶領客人感受地方風物。

位於海邊的 Sinasera 24，圖片來源：Sinasera 24

海岸的洄游和養殖魚資源、山谷採集的野菜、經受太平洋海風吹拂的花果，是 Sinesera 24 的珍寶，楊柏偉發揮廚藝，用最適當的方式來呈現。

Sinasera 24 的山海風味，圖片來源：Sinasera 24

Sinasera 24 有一道招牌菜，名叫“食物鏈”。把熟成的白旗魚片成纖細半透明的魚肉片，排成盤中綻放的“魚花”，搭配帶醬汁的魚肉凍。這道菜有多個版本：柴燒柿餅跟跟帶有烏梅鹹味的鹽膚木做成淺色凝凍，搭配煙燻飛魚口味的鮮奶油；酸甜緊緻的洛神做成紅紫色凝凍，一樣配上一球調味打發的鮮奶油；甚至還出現過用淺天藍色蝶豆花染成的凝凍版本！最後桌邊刨上自制的木魚花。

食物鏈。圖片來源：Sinasera 24

這道魚料理，傳達了楊柏偉的料理哲學，成為多次登上媒體版面的招牌菜。那麼，楊柏偉對於處理魚鮮有怎樣的思考？

不同的魚種，有不同的熟成方式

楊柏偉把海中的魚按照棲息環境分類，從而決定熟成的時間。

岩石底棲魚

比如秋姑魚、鱸魚、海雞母，熟成時間需要 1-3 天。

中層棲息魚

種，金槍魚、旗魚，這是體型大、遊速快的魚種，熟成可達 7-21 天。

表層魚種

像是鯕鰍、飛魚、煙仔虎（鰹魚類），熟成時間在 3-7 天。

這些魚的熟成時間長短，跟魚的體型大小、肉質型別有很大的關係。大魚在儲存得當的情況下，可以有較長的熟成天數。

鹽能防腐，使魚肉脫水，甚至軟化肉質。圖片來源：Harris Vo on Unsplash

融合南法跟東海岸經驗的魚熟成技法

楊柏偉在臺灣省東海岸住了 5 年，魚熟成的技法融合了來自他在南法星級餐廳工作的經驗，以及在東海岸的生活感悟，他從以下幾個方面介紹了自己的心得：

魚貨來源

：廚師必須知道魚是怎麼抓上岸的。延繩釣，一支釣，還是漁網捕撈。

熟成時間

：根據不同魚的型別、脂肪含量來決定。

前處理

：用延繩釣、一支釣抓上來的魚，搭配放血和活締，可以熟成比較長的時間。

後處理

：把魚殺乾淨，血合去幹淨。

漁獲乾燥

：魚熟成前務必乾燥，使用餐巾紙、廚房紙等把水分吸乾淨，再抽真空。

熟成溫度

：使用 -1-0°C 的冰箱來做熟成。

把每一個步驟做好，魚就會自然釋放出美味的氨基酸，自然變好吃。

章魚在冰箱熟成個 2-3 天后，也會驚人地好吃。

魚內臟也可以熟成，風味濃鮮。

活締能提升熟成魚肉的鮮味。圖片來源：FRDC on Wikimedia Commons

熟成魚的風味如何搭配？日式跟法式差在哪？

日式料理的魚料，特別是握壽司使用的魚，極度依賴熟成的技術。對日本料理來說，熟成的奧義在於“在最佳時機，呈現最佳風味”，追求精準。但對法式料理來說，熟成技術之外，食材彼此的搭配、醬汁調味組合，都是呈現食物的美味方法。

在這樣的邏輯下，熟成天數不同的魚，在風味還沒下降前，主廚都可以根據當天的滋味來調整。比如紅肉魚，熟成會給肉質帶來酸味，透過醬汁、調味、和烹調技法的搭配，可以創造出不同味覺體驗。

昆布熟成法，圖片來源：知乎@醉貓

熟成上，廚師可以隨心所欲使用不同的鹽、香草，搭配其他風味的乾貨，例如：昆布、扁魚乾、蔬菜片，包裹想要熟成的魚肉來調味。

熟成魚，是管理魚料庫存的好方法

善用“熟成”帶來的時間彈性，也是管理食材的好方法！楊柏偉舉例，颱風來臨前，預先知道漁船無法出航，在未來幾天沒有漁獲。這時清點熟成冷庫中的漁獲，就是讓餐廳維持運營的好方法，而且熟成讓儲存中的魚變得更加美味，客人品嚐到的滋味不減。

牛肉熟成：乾式熟成的美味關鍵

國賓 A Cut 牛排館行政總主廚凌維廉，圖片來源：國賓飯店

國賓 A Cut 牛排館行政總主廚凌維廉分享了“

乾式熟成

”。

經典菜品 Flannery 乾式熟成 21 天帶骨肋眼牛排，圖片來源：國賓飯店

牛肉拿來做乾式熟成，風味更顯豐美、濃郁緊緻。國賓 A Cut 牛排館擅長乾式熟成，打造一間完整走入式冰箱熟成室，裡面排列有序的架上，放著一大塊一大塊分切好的進口牛肉，靠近走道的部分，則放著粉紅色的喜馬拉雅岩鹽磚塊。A Cut 每年用掉 7 噸牛肉，是熟成牛肉的翹楚。那麼，怎樣才能把乾式熟成做到領先的地位？

凌維廉笑稱：“你需要一個支援你的‘金主’！”

凌維廉主廚對紅寶石老牛情有獨鍾，圖片來源：國賓飯店

他說，感謝國賓老闆在熟成這條路上給予充足的支援。他從來沒使用過“熟成冰箱”，而是人可以走進去的

乾式熟成倉庫

。

熟成室每一塊牛肉都是他的心頭寶——由於法規因素，無法進行整隻牛熟成，必須分切後才能使用，而且空運進口至少 500 公斤起跳。如果量太大，他則會拿來進行熟成的風味水平測試。

點選檢視作品

產地、品種、飼養環境、水質、帶骨規格都有影響

凌維廉回憶他嘗試到熟成牛肉的開端，是食品商提供的熟成牛肉。“那時候其實沒什麼人在分乾式、還是溼式熟成牛肉”，但他記得他第一次吃到乾式熟成牛肉非常驚訝，怎麼會有這種做法，能讓肉的風味濃郁到難以言喻？他這才開始鑽研之路。

撒上海鹽更能凸顯風味，圖片來源：國賓飯店

凌維廉的首個熟成作品選用了

澳大利亞牛。至今，肉質鮮紅的澳大利亞“紅寶石”牛都是 A Cut 的招牌之一。遊遍全球，多年的品嚐經驗，堆積起了他數以噸計的熟成心得。

破除牛種的迷思，不同牛肉蘊藏不同驚喜

他人看起來一樣的牛肉，凌維廉卻能看出其中細微分別。熟成牛肉的風味好壞，從產地的包裝運送就開始了；熟成到美味最高點後，凌維廉會下令趕快把當批次的牛肉分切低溫冷凍。除了需要低溫熟成室，熟成後的儲存裝置也是不可或缺，他表示：“-40°C 冷凍的牛肉，解凍後風味還能維持到 2 周。-18°C 的，只能放 3 天。”

長年研究熟成牛肉，凌維廉品嚐到此生最難忘的美味熟成牛肉是在西班牙。一般牛肉熟成在 21 天內，脫水的效果比較顯著，但他在西班牙吃的熟成約 2 周的牛肉，顏色深胭脂紅如澳大利亞紅寶石牛，越嚼越有滋味，讓人無法停下刀叉。這是飼養了 15 年的當地品種老牛魅力。

“在西班牙、法國、義大利，他們偏愛使用本地的牛種。”而且在這些地方合適的熟度大概就是 3 分熟，燒到 5 分香氣遞減，煎烤到 7 分肉便難以入口。這是當地熟成牛排的特點。他歸納牛肉熟成心得如下：

飼養環境

：影響到牛肉風味很多，其中水質是重要因素。

飼料

：草飼牛拿來做熟成比谷飼牛香。

品種

：安格斯牛被選用最多，因為取肉率高，但其實其他牛種會有驚喜。

運輸

：建議使用空運，屠宰完送到熟成庫最快可不超過 10 天，以利熟成質量掌控。

包裝

：必須用紗棉布包裝，墊吸血棉片。

熟成溫度

： 0-2°C、2-4°C、3-5°C 都有，根據肉品規格及熟成溼度環境去調整。

主廚與主廚的對談：對抗腐壞的美味戰爭

對兩位主廚來說，處理熟成，一定得知道“什麼是好吃的狀態”，楊柏偉舉例，不求吃出熟成 2 天、3 天的分別，但要學習知道食材什麼時候會壞掉。

熟成過去一點，就是腐壞。

這點魚肉表現得特別明顯。

凌維廉分享，國賓酒店 A Cut 牛排館內場 18 位員工，能夠碰到牛肉的，不超過 5 位。牛肉在熟成庫裡要怎麼擺？怎麼調動位置，要有經驗的員工才有辦法做。至於怎麼判斷熟成的好與壞，A Cut 有一個“三人小組”，包含主廚凌維廉和其他兩位資深員工，一起做牛肉的品鑑。這樣的安排是怕一個人判斷會有盲區，而吃到狀態剛過高峰的熟成牛，他們一定馬上分切急速冷凍，鎖住美味。

器材方面，楊柏偉分享了一個當地漁民熟成魚的簡便方式：把魚真空後，裝到帶有冰塊的水中冷藏，確保溫度在 0°C 左右，這是最簡單的熟成方法。現在市面已經有不少出給小規模餐廳的熟成冰箱，凌維廉因為一向使用的是走入式的大型熟成冷庫，不方便表示心得意見。但兩位廚師不約而同表示，熟成肉品的推廣上，廚師用美味來教育消費者還是有其必要。

熟成不代表絕對完美，每個人都有想追求的味道，需要廚師的不懈努力。

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首圖來源：國賓飯店。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。