順德名廚教你牛肉滑嫩不老的做法，飯店都這樣做，好吃到停不下來

俗話說，“食在廣州，廚出鳳城”，從今天開始，吃貨邀請到德雲居的行政總廚，順德廚師協會副會長——高國堅，給大家分享一些家常菜的製作技巧。在改革開放的時候，十幾歲的高國堅就跟隨兄長來到順德學習廚藝。他在後廚從低做起，因為自己不怕吃苦，勤學好問，僅用了別人一半的時間，他就成為了廚房的話事人，現在已經成為了順德名廚。

名廚高國堅

高國堅師傅今天教給大家的是“竹筍炒牛肉”的家常做法。

竹筍炒牛肉

“竹筍炒牛肉”做得好不好吃，關鍵是竹筍跟牛肉的處理，首先將鮮竹筍去殼切成薄片。

將鮮竹筍去殼

切成薄片

切片後的竹筍放入涼水中，加2兩冰糖煮開後，轉文火再煮30分鐘，倒出過冷，用流動的水衝20分鐘，這樣就可以去除竹筍的苦澀味了。

竹筍放入涼水中

加2兩冰糖煮開

用流動的水衝20分鐘

注意，牛肉一定要逆著牛肉的紋路切，這樣可以把牛肉纖維切斷，吃起來不會老。

逆著牛肉的紋路切

然後加鹽、醬油和溼澱粉調味。

加鹽、醬油和溼澱粉調味

熱鍋燒油，將牛肉煎至7成熟，撈起備用。

將牛肉煎至7成熟

將紅辣椒、姜炒香後，放入竹筍爆炒，加入鹽、糖、小許蠔油、生抽，翻炒10秒，加入牛肉，放入水澱粉翻炒均勻就ok了。

將紅辣椒、姜炒香

香噴噴的“竹筍炒牛肉”

【配料比例】

新鮮竹筍750克，牛肉150克，

鹽3克（牛肉調味用），

醬油5克（牛肉調味用），

溼澱粉10克（牛肉調味用），

紅辣椒20克，姜2克，

鹽3克，糖少許，蠔油5克，

生抽5克，水澱粉10克

配料