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蓋碗泡巖茶，你會“刮茶”嗎？肉桂、水仙、大紅袍都需要“刮”？
- 由 小陳茶事 發表于 垂釣
- 2022-06-15
自動茶臺燒水壺怎麼調節
丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
昨天遇到一泡大紅袍，條索有點碎。
剪開
泡
袋，倒出幹茶，再往裡“瞅”。
塑膠泡袋底部還因靜電影響，吸附了不少碎茶渣沫。
這些顆粒微小的碎渣渣，泡茶時很是讓人苦惱。
因為當你在倒出茶湯時，這些碎茶末會順著茶湯，一起流出。
個別碎茶，被蓋子擋住，沾在蓋上。
而大量碎茶，一早就順著茶湯，落入公道杯內。
還好，用公道杯盛放茶水時，能自動沉澱碎茶。
稍等片刻，碎茶沉入底部再去分茶，不用擔心將碎茶分入杯中。
等分茶結束，往公道杯內加點水，衝一衝，去掉碎末後再繼續沖泡。
但這時，蓋上還沾有不少碎茶，該如何是好？
《2》
有些茶友想到，可以在注水後刮一刮。
具體操作是，往蓋碗內加滿水後，合上蓋。
這時先別急著倒出茶湯。
在湯麵上左右刮兩下，碎茶立馬就能抖落下去，
蓋子立刻就能變得乾乾淨淨。
等到待會倒出茶湯，趁熱揭蓋聞香時，不用對著一個沾滿碎茶的蓋子聞香。
這法子，聽起來不錯。
但從經驗看，這會犧牲掉
泡茶
時間。
因為，當你在左右前後刮拂湯麵時，肯定要耽誤四、五秒。
這時候，最佳出湯時機一早就被耽誤，達不到快出水的時間要求。
按照平日的泡茶建議，在茶味沒被泡淡前，往蓋碗內注滿水後，片刻時間也不要耽誤。
立刻合蓋，倒出茶湯，瀝乾湯水，才是當務之急！
若想兼顧出湯時間之餘，又能順勢撇掉沾在蓋上的碎茶，麻花的習慣做法是，注水時順勢沖掉。
大家試著想想，用蓋碗泡茶，每一沖泡茶前我們都會有一個“起手勢”。
跟做眼保健操的道理一樣，屬於泡茶前的準備動作。
蓋碗泡茶的準備姿勢在於，一手持燒水壺往下注水，一手持蓋（靠在蓋碗旁，時刻待命，注水結束立馬
合蓋
）。
為了沖掉碎茶，注水時對著蓋上的碎葉，稍稍一衝，就能將碎葉衝入下方的蓋碗內。
用不著等到注水結束後，再去左撥右刮，耽誤時間。
《3》
提到刮撥茶葉，還見過這樣的做法——
刮撥規整茶葉。
有的人在喝茶時，喜歡凡事都規規整整的，眼裡容不得蓋碗內的茶葉“亂作一團”。
當蓋子合在碗口的時候，他們不樂意讓幹茶冒出蓋碗來。
這就得看情況了，如果幹茶條索很粗壯、蓬鬆、佔地方。
那麼，投茶進入蓋碗後，“長手長腳”式的幹茶肯定沒法在蓋碗內
乖乖
安放。
換作大多數對規整感要求不強的茶友手裡，這倒無妨，只要茶味好喝就行。
但對凡事要求有條不紊、井井有序的茶客眼裡，這不能忍。
十分不滿意幹茶們四散鋪陳，於是在注水後，便拿起
蓋
，對沸水中的茶葉各種撥動。
左邊刮一下，右邊撥一下。
沒一會工夫，吸了水的幹茶在變軟後，能夠很輕鬆地妥當歸置在蓋碗內。
從整理角度看，這種習慣當然是好的。
但從泡茶效果看，還是及時出湯為好。
要是過分強求蓋碗內茶葉的整齊度，左右刮撥，像上文的“撇碎茶”那樣耽誤出湯時間，讓茶葉一直處於坐杯悶泡的狀態。
反而會將茶味泡濃、泡成重口味，得不償失。
算下來，這筆賬真的十分
划不來
。
個人建議是，第一沖泡茶時，若是遇到幹茶比較蓬鬆、不規整，也不用急於一時去“刮一刮”。
等到茶湯倒出，瀝盡湯水，幹茶吸水後變軟再去隨意擺弄。
這時候，僅需在出湯後簡單歸置，蓋碗內
茶葉
便會規規整整！
《4》
像上文那樣堅持刮撥茶葉的“整理控”習慣，不是人人都有。
平日泡茶，更常見的做法是刮沫。
即，颳去茶沫。
遇到一泡茶沫特多的巖茶，一注水進去，湯麵立刻浮起一層沫，很多人看著總感覺髒髒的，心裡膈應。
為了讓接下來的喝茶時，心裡更能坦然接受，許多茶客的習慣是刮掉這層茶沫。
有時，只刮一次還不夠。
需要往左、往右、往前、往後，各方位都刮一遍，確保湯麵乾乾淨淨。
誠然，刮沫是有必要的。
但我們不必在刮沫這件事上，耽誤太多時間。
刮沫，聽閩南老友說，他們當地稱之為“移蓋拂面刮”。
注水時，沸水高衝，注入茶壺。水滿溢位後，加入壺蓋，均勻颳去浮沫後，再淋蓋去沫即可。
換成蓋碗泡茶，刮沫操作也是如此。
為了做到快速刮沫，注水可稍微略滿一些，持蓋輕輕撇去湯麵浮沫後，順手沖掉即可。
要是幹泡茶臺不方便“水沖水流”，弄得到處都是水，可移到茶盂上方，再去操作。
《5》
提到刮沫這個舉動，圈內是有爭議的。
有人覺得，茶沫主要是由茶皂素引起的，而茶皂素具有消炎抗菌功能，刮掉茶沫的話，反而是浪費了茶味。
然而，諸如此類的觀點，屬於典型的只知其一，不知其二。
茶沫的形成原因複雜，泡茶時能引起茶沫的因素，遠不止是茶皂素。
泡茶產生的茶沫，在於茶葉內部有起泡性物質。
這類起泡性物質，以茶皂素為典型，但還有包括水溶性果膠、水溶性蛋白、憎水性固體粉末，以及各種微小雜質等。
簡單理解，茶湯表面浮起的茶沫，它屬於綜合體。
當一泡茶內部含有茶皂素較多時，茶沫會很明顯。
茶皂素具有消炎作用，這倒不假。但茶皂素含量高的茶，不僅是茶沫多，而且茶味會偏苦偏辛，風味不佳。
而當茶葉內部含有灰塵等微小雜質較多時，茶沫也會明顯。
從經驗看，巖茶茶沫太多，不一定是好事，穩妥起見還是刮掉茶沫為好。
尤其是湯麵的泡沫不易消散，並且顏色還發黑時，說明這泡茶的品質夠嗆。
遇到這種情況，已經不是刮沫就能解決的問題，而是少喝為好。
《6》
近期有人提問。
“喝巖茶要洗茶嗎，還是說，第一衝刮沫就好了？”
先說第一個問題，好茶不用洗。
不僅不用洗，第一沖茶湯還可以留下一杯當成還魂湯。
在喝茶時慢慢細品，感受箇中的茶香、茶味層次。
至於後一個問題，只能說，刮沫和洗茶沒有必然關聯。
第一沖泡茶，若是茶沫較多，隨手刮掉會好一些。
以免得當你看著一杯浮滿白沫的茶湯時，影響喝茶的好心情！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。