朱厚銘：餐飲設計的品牌化與差異性體驗

衣食住行，作為老百姓生活中必不可少的“食”的餐飲行業，被稱為永遠的朝陽行業。消費升級的大潮，對年輕消費群體來說，餐廳的設計也必須“色、香、味體驗感俱全”，方能成為網紅刷屏。

廣州市尤度設計是一家專業餐飲設計機構，多年積累了大量成功案例，如金海潮皇、海門魚仔店、潮景酒家、海畔人家、四季粥撈、東園酒樓、六合茶米香、潮發牛肉店、壹號漁村……並從餐廳的設計延展到餐飲品牌策劃、商業模式定位、工程專案籌備、軟裝採購、市場營銷等全鏈條的服務，提供餐廳的“整裝”服務。近日尤度設計創始人朱厚銘在聚設會舉辦的設計師高峰論壇上交流他對餐飲設計的總結和趨勢觀察，並在新浪家居的專訪中分享他十多年餐飲設計的經驗。

朱厚銘

廣州尤度裝飾設計公司創始人

廣州市設計產業學會理事

尤度東方文化傳播主持人

潮菜酒樓專業設計師與策劃人

全國餐飲空間裝飾設計行業優秀設計師

國際裝飾設計高峰論壇“中國最具影響力中青年設計師”

2015年國際空間設計大獎艾特獎優秀設計師

2016年國際室內設計文化節大中華區十佳設計師

新浪家居：尤度設計

是

餐飲空間

方面的專家

，看起來餐飲市場很繁榮，而且在一個升級階段，商業綜合體裡餐廳佔的比重越來越多，而且湧現了很多主題餐廳，

你怎麼看餐飲市場的現狀？

朱厚銘：

尤度設計以前專注潮州菜餐廳的設計，現在更多是服務新型主題餐廳。這兩年各種新型餐飲品牌遍地開花，特別是在大商業綜合體裡，如果餐飲知名品牌店不進來，這個場基本就旺不起來。包括創業園、街區，大多是靠餐廳來帶動人流。像江南西商圈、正佳廣場以前基本是服裝店，但是現在多了很多餐廳，好的、貴的地段貴都是餐廳租去了，其它行業現在承擔不起高昂的租金。餐椅行業還有一個現象，現在高階餐廳不好生存，因為消費群體年輕化，所以川菜、湘菜這些接地氣的小型餐廳發展特別快，卡朋、胡桃裡這樣的主題餐廳也很多。

新浪家居：

新開的餐廳

很多

但

倒閉的也很多，餐廳倒閉率非常高，你怎麼看這種現象？

朱厚銘：

據說在餐飲界每年新開的店和倒閉的店數量差不多，有多少家倒下就有多少家踩著他們的血路繼續前進。但是目前我們做的餐廳相對來說都比較火爆，證明我們還是有一些技巧和思路，一個品牌的成功，首先要有準確的市場定位。我們的服務物件大多是比較實在的，我們會用足夠的時間去研究整個專案的體系建設和理念提煉，而不是說看到餐飲很賺錢也想來分一杯羹。

現在很多新餐廳倒閉大部分是是沒想好自己的定位，沒有專業團隊在運作。有一些所謂的網紅餐廳，以獨特的品牌創意或者是打情懷牌來吸引人，在開業之初可能擴張得很快，但經營模式跟不上，堅持不了多久也會倒下。有一些客戶對餐飲行業不太瞭解，也沒有經營餐廳的經驗，只是手裡有一些資金，看到某些品牌做的不錯，就想投資餐飲業，這種風險很大。對設計師來說，做專案只為了賺設計費，其它的事不管，是不負責的。我們會建議客人如果不懂這個行業就儘量不要做，給他潑冷水後還是堅持一定要做，那建議他必須找專業的團隊一起合作，我們全力給他整套思路和運營方案，降低投資風險。

新浪家居：

新開的

餐廳大都有自己的主題，

透過菜品、環境、服務等去打造自己的品牌IP。

朱厚銘：

現在餐廳投資者都很重視文化打造，你必須花很大的心思去想餐廳的定位和差異性，這才容易標新立異。做餐廳專案，不管是餐飲企業還是個人投資，我們都引導他們走往品牌化路線。這是很現實的問題，同樣是做酸菜魚，如果你沒有品牌，一個太二就把你打死了。新進入餐飲行業的投資者，我們建議不但要做品牌，還要做連鎖，品牌會促進連鎖，連鎖會提升品牌。因為連鎖品牌經營成本容易控制，才會有更大的競爭力。比如卡朋餐廳的牛排賣60塊，在高階西餐廳牛排可能要200塊，其實內行人知道兩者牛排的質量差不多。有了多家連鎖，就可以中央配送、標準化管理，食材成本和人力成本會大大降低，那麼它就能以高性價比取勝。

新浪家居：做一個

成功的

餐飲品牌出來，最重要的是什麼？

朱厚銘：

定位。根據你的優勢找好自己的市場定位，將你的定位發展為你的優勢。做餐飲品牌，一定是選擇你自己很專業、很有優勢的領域，而不是什麼賺錢就做什麼。有一些餐廳做得很漂亮，概念很特別，可能作品獲了很多設計獎項，但視覺的新鮮感很快就會過去，歸根到底還要有科學的經營去支撐，比如實用性、動線的便利性、出品把控、成本控制，不然很快就會倒下。餐飲投資跟酒店投資不一樣，普通酒店裝修好以後幾個阿姨、前臺、保安，一個電工就可以運營了，但是餐廳需要大量的人力去維持運轉，幾百平方都要幾十個工作人員。以現在的工資水平，人力成本支出很大，生意不好的話幾個月就頂不住了。

所以市場定位是最重要一環。廣州海門魚仔店是一個非常經典的案例。海門魚仔店是一個潮州菜餐廳，六年前潮州菜要麼是大排檔，要麼是高階酒樓，缺少中端市場的餐廳。海門魚仔店以前只是大排擋，後來我們同投資者重新給它定位、設計，找準中端這個空白市場，大力推進連鎖店，時機把握好，定位準確，生意非常火爆，每家店都是兩千到四千平方這種大體量，天天爆滿，現在已經做成一個年營業額幾個億的大品牌。

海門魚仔店珠江道店

新浪家居：你們還為客戶提供品牌策劃？

朱厚銘：

我從前年開始籌備餐廳設計的全鏈條服務，涵括專案的商業模式設計定位、專案選址、空間設計、工程施工、軟裝採購等。我們做了十幾年的餐飲設計，積累了很多經驗和資源，一直在思考怎麼把這些分享給更多的使用者。例如一個湘菜餐飲品牌在湖南經營得很好，他要在廣州開店，但是在廣州沒有什麼資源和經驗，我們就從策劃、選場地開始為他服務。

我們提出餐飲整裝服務。這樣的服務模式不管是對客戶還是對我們都有好處。比如選場地，我們對什麼地段適合開什麼樣的餐廳很瞭解，我們的經驗對客戶也是一種幫助，並且我們掌握了很多商鋪的資訊可提供他們選擇。再比如軟裝採購，以前我們經常要帶客戶到生產基地去挑選，客戶會覺得很費時間、很費勁、現在我們有穩定的供應體系，選材就更方便、更高效，而且可以拿到更低的價格與更好的售後服務。

新浪家居：整裝的服務對客戶來說

很

省心，但是對設計

公司

來說會不會有

運作

問題，

因為

這個鏈條太長了。

朱厚銘：

這個完整的服務鏈當然要一步一步來，不能急。雖然，我們有這麼多年的積累和沉澱，但還要不斷去完善我的系統。而且不同的客戶的需求不一樣，假設我的服務專案裡有十個環節可選，有些客戶需要全部的服務，有的客戶只需要五項，會根據客人的需求來服務，另外我們的方向很明確。尤度設計做新中式風格的中餐廳比較多，那我們就主要找這方面的供應鏈、市場那麼大，我們希望做出自己的特色，細分市場才能做得更專業，我們必須要有自己極具競爭性的領域，很多客戶也是因為我們在這方面專業特長才找到我們。當然其它風格的餐廳我們也做很多，但不管是什麼型別主題餐廳，我們自己的特點都很鮮明。

新浪家居：現在

所有行業都在迎合

年輕消費者的需求，他們會怎麼去選擇一家餐廳呢？

朱厚銘：

之前我們做了很多高階餐廳，但是現在珠江新城那些高階餐廳基本都不好過。現在市場要面對的消費者是80、90後，甚至是00，他們很少像70後、60後這些人吃一頓飯花幾千塊，也不喜歡那種安靜拘謹的環境。現在年輕人對食品的要求沒有老一輩那麼高，差不多就可以了，菜品不一定要90分以上，70分、80分也可以接受，而且他們也不一定能區別出來。

但是對體驗性有更高的要求，體驗性包括品牌文化、環境氛圍、菜品的特色等等。最看重的是氛圍，他們去商場逛街，一路走過去那麼多餐廳，感覺哪個閤眼緣就進哪個。現在很多幾百平方的小店，風格活潑自由，可以跟朋友輕鬆交流，拍照發朋友圈，這是年輕消費者喜歡的，也是當下的主流——這是講求差異性體驗的時代。

朱厚銘作品

海門魚仔珠江道店

東園酒家

海畔漁家

和風會