幹炸軟炸差別大，牢記“2同2不同”，在家也能做出飯店級別的菜！

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外出吃飯有一萬個理由

現在，人們動輒到外面飯店吃飯，從最初的朋友聚餐，到現在一家人經常出去吃飯。很多人家中的廚房就成了現象級的存在，變成了純擺設，頂多早餐煮個麵條、偶爾熱個饅頭。那麼高大上的整體廚房，弄得冷鍋涼灶，沒有一點家的溫暖，也失去了應有的煙火氣。與年輕一族的朋友們聊起來，外出吃飯，總能找出一萬個理由。最常見的理由就是不會做菜、做的菜不好吃，不如外面飯店的菜美味，眾人云雲、云云眾人。

在家吃飯，滿滿的煙火氣

其實，烹製一些比較家常的菜品，有時候，我們在家也能做出飯店的味道，也並不是特別繁鉅的事情。在家吃飯，全是滿滿的煙火氣與溫暖的感覺。我們在家做菜，有些菜品經常要用到炸的烹飪技術。單是炸，又分為幹炸、軟炸、酥炸、脆炸等等，單是名字都足以讓人眼花繚亂。就拿人們經常吃的“炸裡脊”來說，經典的菜品就有幹炸裡脊與軟炸裡脊2種，一字之差，實際製作起來，區別還真不少。

幹炸與軟炸

同樣是裡脊，那幹炸與軟炸有哪些相同點與不同點呢？作為有點雷同的2道炸裡脊的菜品，幹炸裡脊吃起來外酥裡嫩，年輕人牙口比較好，可能更喜歡吃幹炸裡脊；而軟炸裡脊外皮香軟，肉質嬌嫩，更適合家中的老人、孩子食用。幹炸軟炸差別大，牢記“2同2不同”，在家也能做出飯店級別的菜：

蛋粉比相同

不管是幹炸，還是軟炸，都離不開“蛋粉糊”，這是中式烹飪的基本功，是每一位廚師必須要掌握的烹調技術。過去傳統的幹炸，就是單純用“水粉糊”，用澱粉加清水調配幹炸糊。這樣炸出來的菜品，有時候硬到讓人們懷疑人生。後來的改良版幹炸糊，就選用了蛋粉糊，全蛋液加麵粉、澱粉進行調配。不管是幹炸糊，還是軟炸糊，蛋粉比是相同的，都是1比1，也就是麵粉與澱粉加起來總重量與雞蛋液相等。

麵粉與澱粉的用量不同

麵粉與澱粉本質的區別在於小麥蛋白含量不同，麵粉中小麥蛋白含量差不多為17？而澱粉中則不含有蛋白成分。所以，麵粉用量越多，炸出來的食物越香軟；澱粉含量越多，炸出來的食品則越乾脆。所以，幹炸糊澱粉用量多，澱粉與麵粉的比例大約為7比3；軟炸糊麵粉用量就多於澱粉，澱粉與麵粉的比例恰巧反過來，為3比7。

稀稠度相同

不管是幹炸糊，還是軟炸糊，調配好之後的稀稠度差不多相同：按照蛋粉比1比1及不同麵粉、澱粉比例調配出的蛋粉糊，還要新增約一半蛋液的清水量。調配好的蛋粉糊質地均勻，不能有小粉顆粒。用小勺盛取調配好的蛋粉糊，傾倒的時候，重力作用牽拉出鈍性邊緣的三角形，呈彎彎曲曲的細線狀流淌下來為標準。

油溫與炸制方式不同

除了麵粉與澱粉的比例不同，幹炸與軟炸最大的區別還是油溫與炸制方式不同。幹炸要進行復炸，也就是要油炸2次。初炸油溫為六成熱，約160-180度，炸至定型後撈出；等油溫進一步升高，達到七成熱之後，差不多200度，再次把初炸的裡脊下鍋，進行復炸。而軟炸則不需要復炸，一次成菜。油溫六成熱，約160度，一次炸至表面金黃色後成菜。軟炸幹炸差別大，記準“2同2不同”，在家做出的菜，不比飯店差。

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