豬身上的每一塊肉

豬一身都是寶，去市場上買肉你就會知道，豬身上各部位的肉也分高低貴賤，還被人起了五花八門的名字。為了做一個精緻而感恩的吃貨，在對豬肉大快朵頤之前，我們來了解一下吃的是豬身上的哪塊肉。

豬臉（豬頭肉）：豬面頰上的肉，豬頭肉最經典核心的部分。既有肥厚的脂肪，又有筋道的咬肌，常滷製或醬制，吃起來肥瘦夾雜有嚼勁兒。

豬鼻：也叫豬拱嘴，主要是皮和結締組織，吃起來很有彈性，不肥不膩。滷豬鼻、醬拱嘴，若不切片，整個端上桌，挺有視覺衝擊力。

豬耳朵：豬的外耳廓，主要由皮、結締組織和軟骨組成，動物類明膠含量很高，吃起來皮韌骨脆。常作為豬頭肉的一部分一併滷製，切下單賣，則更為精貴。

兩側頸肉：沒有了淋巴結，豬頸兩側可是頂級好肉。這裡的瘦肉與脂肪層層夾雜，肥瘦適度，細嫩爽口。一頭豬的兩側頸肉不過五六百克，每側300克上下，號稱“黃金六兩”是日韓燒烤裡的高階食材。

下頸肉（血脖，槽頭肉）：豬下頜與前胸之間這個部分，脂肪不多，肌肉組織細軟，按說是好肉。但豬體內淋巴結等免疫器官多聚集於此，因富含毒素、病菌等有害物質而不宜食用。由於豬吃飼料時肚子挨著食槽，因此又叫“槽頭肉”。稱血脖是指殺豬一般在這個部位下刀放血。槽頭肉一般都直接丟棄，但不良商販會用它做餡料。

肩肉（前臀尖）：豬戶胛骨以下，以及靠近前肢的部位，叫“前臀尖”是為了跟後腿的類似位置對應。這個部位經常活動，因此肌肉組織發達且纖維較粗，肉色較深，做熟後肉質偏硬。除了用作炒菜的配肉，剁瘦肉餡，它也可以替代裡脊，作葷菜的主料，比如京醬肉絲。

肩胛肉（梅花肉）：豬肩胛骨上方的部位，堪稱豬肉中最容易烹飪的，因為它肌纖維較粗，容易熟而不易煮老，怎麼做都很好吃，尤其適合做叉燒它有點像牛排裡的肋眼，瘦肉中夾雜絲絲縷縷的脂肪，因此又俗稱“梅花肉”。

裡脊：縱貫豬的背部，是豬身上最大塊的肌肉組織，左右各一條，能佔全豬淨肉的15%左右。市場上的裡脊肉，都是已去掉外圍脂肪層和筋膜的裡脊芯——通脊。通脊的肌纖維很細，肉質呈粉紅色，肌間脂肪分散，適合切片、絲、丁等精細操作。除了家常菜裡的各種糖醋里脊、軟炸裡脊、焦溜裡脊等 ，西餐裡豬排也用它。

肋腹（五花肉）：由豬皮、腹肌及脂肪層組成，可形成3-7個肥瘦相間的分層。脂肪含量豐富，烹熟後香氣濃郁，是最有豬肉味的部位。各地紅燒肉、扣肉的用料非它莫屬。

肋排（排骨）：豬的肋骨及肋間肌。排骨肉質細嫩，在中餐裡特別受歡迎。一般把靠近脊椎與裡脊相接的部位稱為大排，而肋骨末端和靠近胸骨的部位則稱為小排 。小排肉厚，多軟骨，是烹飪界的寵兒。

後腿外肉（後臀尖）：從腰到後腿，靠近臀部的部位，俗稱後臀尖。這裡是豬後腿的主要運動部位，肌纖維很粗，肉色也最深。除去脂肪層後，肌肉中脂肪含量不高。連同豬皮與脂肪層，後臀尖常切成大片，用來做蒜泥白肉、回鍋肉。

後腿肉（元寶肉）：後腿內側，膝蓋上下的部位，有塊兩頭翹的橢圓形肌肉，叫元寶肉。這也是豬身上的精華之肉，脂肪含量最少，同時肌纖維較細，熟後肉質不柴不緊要。專門煲湯用的瘦肉，就取元寶肉。

前後小腿肉（肘子、蹄髈）：這個部位北方俗稱肘子，南方人叫它蹄髈。家豬的運動總量中，輸出功率的最大頭在後肢，所以後肢各部位都比前肢粗大，前、後小腿也是如此。相比於後肘，前肘的骨骼小，精細，皮下脂肪組織也略薄，所以烹飪後吃著“使用者體驗”更好，價格也就比後肘更貴一些。

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