我在法國學甜點，累到手指沒知覺……

在法國，除了博古斯、藍帶之外，還有一所非常有影響力的學院

Ferr

andi

。

這所學院注重實戰，入學前需要郵寄留學動機信面試，方向分法餐與法甜，在甜點類尤其出色。我們邀請到了法甜方向畢業的奶油蕩糕——也是我們非常喜歡的杭州甜點店N的老闆——來講述她學法甜的故事。

我是透過網路搜尋法國的甜點學校，找到了Ferrandi的官網。根據Ferrandi考核的需求，準備了

作品集和入學信

（Motivation Letter）等資料，寄到巴黎後學校會

選擇性進行影片面試

。

我就讀的是Ferrandi的國際班，

五個月的校內課加三至六個月的實習。

在學校的五個月裡，要從最基礎也最重要的衛生和食品安全規範開始學起，循序漸進，學習了法式甜點的所有類別：

塔類、泡芙類、酥皮類、慕斯類、巧克力、糖藝、盤飾甜點、甜酥麵包、冰淇淋、常溫糕點

等。

以酥皮課為例，我們會學習千層酥皮及其衍生的所有甜點，大家熟知的

國王餅、蝴蝶酥

、還有

可頌等甜酥麵包

也包含在內。

盤式甜點課則更為細緻，會從各種不同質感的食材搭配、色彩搭配開始教，再逐漸過渡到裝飾技巧、擺盤設計等。

蕩蕩結合所學的千層酥與盤飾甜點的技藝，設計了這款“Vin Chaud ”（形狀的Arlette是進階版的千層酥皮）

當時甜點Chef團隊共有4人。都有各自擅長的領域，比如有Chef更擅長甜酥類，有的更擅長巧克力、盤飾甜點。大廚們都曾就職於全球知名機構（如巴黎愛麗捨宮等），其中還有法國最佳手工業者獎MOF獲得者。

除此之外，學校也會不定期邀請客座主廚和美食屆名人為我們授課，分享他們獨特的創作理念、經典作品和職場心得。

課程安排都是半天理論課，加半天實操課，實操課時Chef會先示範一遍。

因為入學前已有一些自學經歷，所以基本都能跟上，入學後每天都在和各種甜點打交道，因此對我來說

最大的挑戰可能是控制糖份的攝入吧

：）從chef們那學到了hin多東西后，在我巴黎公寓2平方的小廚房裡，（受到裝置的限制的情況下）創作的甜點。

在學校裡做的所有作品都可以帶走，一個人吃不完，我經常會帶回公寓與鄰居一起分享。但巧克力showpiece是不可以帶走的，作品完成後要融化繼續做其他巧克力甜點。

巧克力showpiece也是我覺得學下來最難的內容，耗時9小時才完成。

不上課的時候，就是儘可能地多吃多學。

ferrandi學習期間，蕩蕩手機相簿裡的冰山一角

我們經常會有不定期的小考，比如突然考個éclair啊croissant啊什麼的，不過都沒什麼壓力：）

在學校最後階段會有一場自我創作的考核，需要先將自己的想法透過繪畫表現出來，考核當天大家要獨立完成各自的作品，學校還會邀請幾位Chef來進行評分，場面很像在進行甜點比賽，還挺緊張的。

學校課程結束後，我很幸運地得到了在

Hotel La Réserve Paris

的實習機會，當時酒店內的餐廳Le Gabriel，在開幕不久便獲得米其林二星。

在La Réserve實習時，工作強度非常大，加上語言的問題，困難重重。剛開始有被sous chef故意刁難，也時不時做錯事被脾氣非常大的chef罵到差點哭出來。每次都是忍住回家再哭……

幸運的是，實習不久後，Chef就把我創作的一款盤飾甜點，放在了餐廳的選單裡，兩週的時間裡大家都在和我一起出餐我設計的甜點。

作為一名實習生，能把自己的甜點擺上米其林二星餐廳，就覺得那些困難都算不了什麼嘛！

畢業後，我爭取到了甜點店

La Goutte d’Or

的工作機會，Chef是法國的甜點比賽Qui sera le prochain grand ptissier的第一季三強選手Yann Menguy。

我剛去的時候才開新店兩個多月，早上經常就只有我和chef兩個人完成整個店當天的出品。

跟之前實習的酒店餐廳相比，這大概是我在巴黎度過的最艱難的一段時間。

每天工作時間非常長，做的東西的不僅份量大還很沉，工作完畢後每天醒來手都是麻的、背也是痠痛的，甚至有一根手指沒有知覺了一個多月，直到店休一週才好……

但Chef Yann Menguy教會了我很多東西，讓我對petit gteau（小甜點）的瞭解更為豐富、全面，也

更清楚地知道如何去運作一家甜點店

。

畢業後我們班大多數同學都還在世界各地從事餐飲行業。

要想成為一名優秀的Pastry Chef，我認為技藝、審美和創造力是最重要的。當然，堅韌、熱情、邏輯感和細膩敏感也非常重要。

總之，甜點夢沒想象的那麼美好，非常辛苦，但我從未想過放棄做甜點這件事。”

給即將要來Ferrandi學習甜點的後輩的建議：

在法國積累更多專業工作經驗，珍惜在法國廚房鍛鍊的機會，多吃多學習。