做夠100種麵包#咖啡酥皮包 酥脆外皮搭配絲滑摩卡乳酪餡 驚豔味蕾

這是嘻子做的第19種麵包了，希望有一天能做夠100種麵包和20種吐司，積累多多的經驗和教訓，全部寫成文章同大家一起分享，幫助小夥伴們排雷（*￣3￣）╭

有人稱這款麵包為墨西哥麵包，有人則叫新加坡烤包，還有人叫帕帕羅蒂咖啡包。不管叫什麼，名字不重要，內容才重要。這款麵包是墨西哥傳統甜麵包和廣東菠蘿包的組合變體，在東南亞非常盛行，有的麵包裡還搭配黃油內餡，有的則是包裹蜜紅豆。雖然內餡不同，但是外表的酥皮和麵包的柔軟都是一定要具備的。

嘻子帶來的這款咖啡奶酥包，裡面搭配了摩卡（濃縮咖啡

+

巧克力

+

奶油）乳酪

夾

餡

。

在做麵包的整個過程中都能聞到咖啡粉的味道，經過烤箱的加熱，咖啡香更是四溢。趕緊咬一口吧，太香了哇，酥皮、麵包和夾餡因為都帶有咖啡味道，完美的融為一體，但是口感上卻完全不同，先是必須要用手接在下面才敢咬下去的酥皮，接著是超級柔軟的小麵包，最後是絲滑的摩卡乳酪夾餡，一併嚥下，太滿足了

~

怪不得會風靡東南亞這麼多年經久不衰呢！

不相信這麼好吃？那就趕快來試做吧！

配料如下。配方可以做9個60克左右的小麵包。

麵糰

高筋麵粉 220克

低筋麵粉 30克

速溶咖啡粉 5克

奶粉 20克

砂糖 40克

鹽 3克

酵母 3克

全蛋液 30克

牛奶 90克

湯種 75克左右

無鹽黃油 25克

酥皮

無鹽黃油 60克

糖粉 60克

低筋麵粉 60克

蛋液 40克

速溶咖啡粉 5克

杏仁碎 30克

摩卡乳酪夾餡

奶油乳酪 200克

黃油 20克

砂糖 20克

淡奶油 20克

濃縮咖啡液 10克

巧克力 10克

步驟奉上。

——————第一部分：

和麵

——————

—

準備：

黃油切小塊，室溫下軟化到用手可以輕鬆戳進去的狀態。

1

，

先

做湯種。

18克面和72克水混合，小火加熱攪拌至面溫65度，離火，繼續攪拌，麵糊漸漸粘稠。

緊貼蓋上保鮮膜，冰箱冷藏至室溫或者更低時再用。

在做湯種過程中會有損耗，基本這個量最後可以得到75克左右的湯種。

2

，在廚師機大碗里加入麵粉、

咖啡粉、

奶粉、糖、鹽、酵母

這些乾性材料，

混合均勻。

3

，加入

湯種、

牛奶

和

雞蛋液。

建議預留出5-10克牛奶，稍後看麵糰吸水情況再酌情新增。

4

，用矽膠鏟攪拌碗中材料，使其成小塊兒。

5

，廚師機低速，將其攪拌成團。

6

，轉中速，繼續攪打麵糰，直至麵糰表面光滑，隨攪拌勾不時拍打盆壁。

這時取下一塊小麵糰，可以拉出厚膜，破洞口邊緣呈明顯鋸齒形。此時麵糰7成筋度。

7

，加入軟化的小塊兒黃油，用矽膠鏟壓一壓。廚師機低速攪打麵糰和黃油，至黃油全部被面團吸收不見。

8

，轉中速，繼續攪打至麵糰表面非常光滑，隨攪拌勾不時拍打盆壁。

這時麵糰可以拉出非常薄的手套膜，破裂處邊緣光滑。此時麵糰是10成筋度。麵糰內部溫度不要超過28度。

揉麵完畢。

9

，

將麵糰揉一下，放到盆中，蓋上蓋兒，室溫下（

2

7

度左右）發酵。差不多要一個小時。

盆中可抹上油，方便稍後取出麵糰。

——————第

二

部分：做

酥皮

——————

黃油室溫軟化至可用手輕鬆按入。加入糖粉。

用矽膠刮刀將糖粉壓入黃油。

電動打蛋器打發至發白，成羽毛狀。

分

3

次加入蛋液。

每一次都要完全攪打至蛋液和黃油充分融合再加入新的蛋液。

雞蛋一定要室溫下的。不然容易造成黃油油水分離。

篩入低筋麵粉

和

速溶咖啡

粉。

翻拌均勻，裝入裱花袋

待用。

同時

杏仁片搗碎待用。

—————第

三

部分：

麵包

整形

—————

—

麵糰發酵至兩倍大，用手插孔不回彈。

一發結束。

取出麵糰

分成

9

份，每

份

6

0

克左右。

每份滾

成球。蓋上保鮮膜，鬆弛

2

0

分鐘。

鬆弛好的

每個麵糰按扁，排氣。

然後再次滾成球。放入烤盤。

在溫度

3

8

度，溼度

7

5%

左右

的環境下第二次發酵至

2

倍大。這個時長大概在

五

十分鐘左右。

沒有發酵箱，可以像我一樣在密封環境裡放熱水。注意控制溫度不要超過40度。

————第

四

部分：做

摩卡乳酪夾餡

————

奶油乳酪和黃油在室溫下充分軟化至用手可輕鬆戳進去，但仍然是固體狀態。

把軟化的奶油乳酪、黃油和

砂

糖用打蛋器低速攪拌均勻。

淡奶油、濃縮咖啡液、黑巧克力放入小鍋中小火融化，冰箱裡放涼。

分兩次加入到奶油乳酪中，打蛋器低速攪打均勻放入裱花袋，待用。

————第

五

部分：

裝飾烘烤及灌餡

————

還剩

2

0

分鐘時預熱烤箱

1

75

度。

麵糰發酵好後，用裱花袋在每份麵糰上一圈圈擠上酥皮醬，大概擠到麵糰

1/

3-1/2

的位置。

撒上杏仁碎。

放入烤箱

1

75

度

1

8

分鐘。

不到5分鐘就可以看到酥皮醬在融化，慢慢向下流，直至包住整個麵包。杏仁碎也隨著酥皮醬沾滿面包。

待麵包出烤箱放至不燙手後，將夾餡用裱花袋從底部擠入麵包。

成品麵包外殼一捏就碎，小心切開，柔軟的麵包加上絲滑濃郁的摩卡夾餡，咬一口，味道真得驚豔到我了，三兩口便被我幹掉一個ヾ（ω`）o

好啦，就是這樣啦，我是張嘻子。

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