吃月餅掉的每一口餡兒，都是我們說漏嘴的方言

今天的月亮還是千年前的月亮，但月餅的餡兒早已千變萬化。

大概只有人類這一物種，會絞盡腦汁地在一塊餅上追求極致的味道。

月餅咬開瞬間崩開的獨有風味，是帶我們穿越回不同地域、開啟各自鄉愁的記憶閥門。

圖片｜xkun ©

像稻香村的自來紅和自來白，是如京片子般的存在；

蘇式月餅到底是豆沙餡、芝麻餡好吃，還是鮮肉月餅好吃，常常能讓溫柔的蘇州人和上海人都吵了起來；

而餡料花樣繁多的廣式月餅，如廣州酒家五仁月餅、榮華蛋黃白蓮蓉月餅、大班冰皮，則是無數粵港澳人民的童年記憶。

圖片｜《歲月神偷》劇照 ©

眼看馬上就要到中秋了，平時一放假就不見蹤影的年輕人這時候都會收心，老老實實回家陪老人過節，提前準備好帶回家的月餅手信。

今年回家除了老味道，中國還有哪些地方的風味月餅值得你嘗一嘗？

今天極物君就給你找來了京式、廣式、滇式、潮式、蘇式、港式、徽式等眾多門派的月餅，讓你在這個中秋吃出花樣。

壹

蘇式月餅，酥酥酥酥到掉渣

蘇式月餅傳承了清代月餅的分層起酥工藝，用油酥面與水油麵交疊擀麵，經過烘烤起酥。

傳統蘇式月餅屬於暗酥類月餅的代表。暗酥，表面看不到酥層，只有咬開一口，才能看到層層疊疊的酥層，跟老上海的眉毛酥等明酥點心各有千秋。

一咬滿口化渣，吃的時候別忘了騰出一隻手接住掉下來的細碎酥皮。

蘇式月餅的餡料，又分為“甜宗”和“鹹宗”，

蘇州人一直心心念唸的甜宗，以百果、芝麻、豆沙、玫瑰等為上。

圖片2｜辛墨墨的小食光 ©

鹹宗則在上海、杭州等周邊地區發揚光大，講究現烤現吃。

比如上海人最愛吃的鮮肉月餅，剛出爐的月餅，外皮酥得掉渣，一咬還可以感受到酥皮浸滿的汁水，一口氣就能吃掉好幾個！

圖片｜辛墨墨的小食光 ©

而在杭州，每到中秋節，你會經常看到有人在街頭捧著一個小紙袋，邊走邊吃，熱氣撲騰，一不小心就會燙嘴。

裡面裝著的，是杭州人最愛的採芝齋榨菜鮮肉月餅。

用新鮮的豬後腿肉和去皮的四川涪陵榨菜製作月餅，七分瘦三分肥的後腿肉，讓餡料不肥不柴、口感十足。

低鹽的涪陵榨菜切成小碎丁以後摻在肉餡中，再加麻油和三年陳以上的花雕入味。

這一口地道酥香，讓採芝齋門口排的長隊，一直從上世紀八十年代排到了今天。

圖片｜採芝齋 ©

圖片｜西餐瑞哥和氮胃王 ©

貳

京派月餅，四大花旦

京派月餅的四大花旦：自來紅、自來白、翻毛和提漿，要數自來紅和自來白最受歡迎。

一般的月餅都是扁平的圓餅狀，而自來紅、自來白則像個圓鼓鼓的小饅頭，風雅可愛。

自來紅用香油和麵做皮兒；用白糖、冰糖渣兒、青紅絲兒、核桃仁兒、瓜子仁兒等做餡兒。

麥黃的餅皮上，蓋了一個醒目的紅圈，冰糖爽口，青紅絲微甜，口感紮實得很，小小一個就能吃飽。

▲青紅絲，用柚子和桔子皮醃製後染色而成。

自來白則是用豬油和麵做皮兒，再摻以桂花、山楂等。在潔白似雪的酥皮上點一顆硃砂色的紅點點或小花兒。

因為是以豬油和麵，起酥層次更好，口感酥香，吃完後嘴裡還留有桂花和山楂的餘香。

圖片｜吃遍京城的女爵 ©

圖片｜富華齋勃勃鋪 ©

而翻毛月餅，傳說是當年慈禧胃口不好，看見那月餅長得很硬而發怒，

一拍桌子，月餅竟酥皮翻飛，白如鵝毛，嚐了一口愛得不得了，就為了賜名“翻毛月餅”。

今天北京稻香村用五仁餡兒復刻出來的“翻毛月餅”，餅皮可達二十五層，不知道一拍桌子那酥皮會不會飛起來呢？

作為無數北京人童年的回憶，

只有吃到提漿月餅硬硬的皮、硬硬的餡兒，才算過了中秋。

圖片｜桃李 ©

▲過去提漿月餅在熬製餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質，提漿月餅由此得名。但如今製作多用麥芽糖，其純度大大增強，所以做提漿月餅也取消了提漿這道工序。

提漿月餅乍一看跟廣式月餅很像，但跟廣式月餅的薄皮厚餡不同，

京式提漿月餅的皮與餡的比例一樣多，吃起來紮紮實實。

而且，當你吃到冰糖、青紅絲、玫瑰、青梅等餡兒混著麻油的獨特香氣，就知道這是地道北京味兒。

圖片｜北京稻香村 ©

仨

廣式月餅，餡料的江湖

作為鹼皮月餅代表的“廣式月餅”，是如今中國月餅的典型形象。它的經典餡料，又有著月餅最初的味覺印記。

廣式月餅裡的“五仁”，是指核桃仁、杏仁、欖仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”。

▲在袁枚的《隨園食單》中寫到：“酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香鬆柔膩，迥異尋常”。

那些年喊著”五仁滾出月餅界“的人，大概都是被“假的五仁月餅”騙了感情。

由於五仁用料貴，特別是廣東的特產欖仁，常常賣到200到300塊一斤，所以有的餅家會透過減料來降低成本，或是用花生仁、杏仁打碎來代替欖仁。更有甚者，直接把“五仁月餅”換成“果仁月餅”，用糖冬瓜和冬瓜做的青紅絲入餡，五仁的香氣盡失。

好的五仁月餅去哪裡找？被廣東人稱為yyds的湛江吳川的金九月餅，不僅“比臉大”，用料也下足成本，堪稱“豪華版五仁月餅”。

金九月餅至今仍堅持選用廣州增城西山村的百年烏欖樹欖仁，因其濃厚的松香，被封為“欖仁之王”，

100斤的欖核往往才得8斤欖仁，但為了傳承世代以來五仁香，鄭金九老先生從不在欖仁上省成本。

圖片｜《老廣的味道》 ©

除了五種果仁，還有兩種肉的加入，讓五仁月餅真正發光發亮。

一是晾肉，選用300斤以上的土豬後腿肉，按豬肉紋理切成薄片醃製，經三天四晚的晾乾，再用木槌一棒一棒槌成火腿絲。

另一種是糖肉，肥豬肉去皮、片薄、拌糖、切丁，再經過15天的醃製，

成為一粒粒晶瑩剔透的糖肉，讓五仁月餅吃下去口齒留甘，回味無窮。

金九月餅比普通五仁月餅個頭都大，小的2斤，大的可重達8斤，要用薄皮包住厚餡，還得靠老餅師的一雙巧手。

圖片1｜《老廣的味道》 ©

而廣式月餅的另一當家餡料，還要數雙黃蓮蓉。

油潤綿軟的蓮蓉餡，入口後隨舌尖纏綿，化成甜津玉液。鹹香的蛋黃又豐富了咀嚼和味覺的層次，讓你慢慢啖出鹹甜的雙倍快樂。

除了傳統的廣式五仁、雙黃蓮蓉，港式月餅裡的大班冰皮月餅、美心奶黃流心月餅、半島酒店奶黃月餅都是近年來以甜味勝出的“網紅月餅”。

即使經常被說甜到齁，

但只有廣東人懂得這種實在的甜蜜背後，是老一輩把最珍貴的糖和果實都填進團圓食物裡的厚重溫情。

圖片2｜恆奇 ©

肆

潮汕朥餅，油糖不捨熱愛

潮汕人把豬油稱之“朥”，無論是制皮還是制餡，

豬油都是製作朥餅的主角。經由豬油的作用，每一個朥餅都潤滑清甜。

製作一個朥餅，‍要經炸豬朥、炒餡、和麵、起酥、包酥、開酥、包餡等幾十道工序，多層酥皮包裹甜餡兒，餅皮上用紅色印戳蓋著字號或是吉祥的字眼，

其中最有名的要數意溪大朥餅、貴嶼朥餅和蘇南朥餅等地方老字號。

烏豆沙、綠豆沙、雙烹（雙拼）、水晶都屬於潮汕朥餅的經典餡料，其中，烏豆沙最讓人津津樂道。

選新鮮的赤豆不停翻炒。直到烏黑油亮，豆香滿溢，

但這時的豆沙火氣重，必須用油封起來，窖藏地下一個半月才最醇厚。

圖片1｜李木子喲 ©

圖片2｜二黃慢板的手作吧 ©

而水晶朥餅則是極具地方特色風味，

由糖冬瓜、肥肉丁、芝麻和蔥白，甜鹹可口。

潮汕人有句俏皮話：“龍蝦食輸過朥餅”，在在物質匱乏的年代，香脆綿甜的朥餅，是平民百姓易得的快樂。

而在聞膽固醇色變的今日，

重油重糖的朥餅仍無法阻擋潮汕人對它的熱愛，配一杯鳳凰單樅，既解豬油的膩，也解了遊子的鄉愁。

圖片｜二黃慢板的手作吧 ©

伍

徽派月餅，柴火烤出鄉愁

在江西婺源，流傳至今的中秋食品便是酥月，其中又以浙源酥月為佳，

長相渾圓樸素，邊緣烤得焦黑，如同月亮表面得自然紋理一般。

“黑心肚，蠟黃皮，上刀山，下火海”，是酥月的製作秘籍。

以當年新收成的芝麻炒制，碾碎和入少量白砂糖做餡兒，伴以桂花、金橘、花生仁點綴其中（俗稱“黑心肚”）。

師傅需要將麵粉放進木製飯甑裡蒸熟，加入雞蛋揉麵，使用江西地道菜籽油、或芝麻油、或是山茶油，做成酥月的餅皮（俗稱“蠟黃臉”）。

將製作好的酥皮及餡料分割好（俗稱“上刀山”），以傳統炭火烤制，鍋裡的酥月餅也逐漸由玉白色變成了金黃色，當酥月餅一面烤好以後，把平底鍋移到邊上，用鏟子逐一翻個，再烘焙另一面，直至完全烤好為止（俗稱“下火海”）。

酥月出爐放涼後，一個個碼整齊，仍用最傳統的油紙包好。

油紙上早已浸潤了油的印跡，透出芝麻的火香，

咬一口這樣清雅乾淨的老月餅，總是能讓浮躁的心頓然有了歸屬感和安全感。

陸

滇式月餅，“腿法”一流

以火腿作為餡料的雲腿月餅，是滇式月餅的靈魂。

“過去四個月餅一斤，按老秤說是四兩一個，稱為‘四兩砣’”，讓汪老念念不忘的雲腿月餅，自然也是雲南人的摯愛，鹹鹹甜甜別有一番風味，除了中秋，其他時候也愛吃。

圖片2｜嬡果子 ©

雲腿月餅選用雲南當地有名的宣威火腿，

在腿料上取材於當地的烏金豬，香酥可口，鹹淡相宜，自然是雲腿月餅的首選。

取宣威火腿上最好的肉切成小塊，配以蜂蜜、豬油、白糖等製成餡兒，包裹麵粉製作而成。

圖片2｜喝茶的昱燃 ©

金黃的餅皮，咬一口，酥、軟、韌、綿而不散、油而不膩。

土生土長的烏金豬火腿濃郁的山野氣息，取自山間的蜂蜜清香，讓整塊雲腿月餅都自帶山野之鮮。

圖片｜嬡果子 ©

月餅，是一種味覺的方言。記憶裡的口味一出，就像方言說漏了嘴，指明瞭你的來處和歸處。

中秋將近，月餅什麼餡最好吃不重要，重要的是記得回家，填滿那一口鄉愁。

圖｜魚兒 ©

參考連結：

1。人類月月月月月餅進化史丨地道風物

2。老北京的特色月餅“自來紅”“自來白”您吃過嗎？丨老驥伏櫪