新概念美食系列：漿水——大西北最濃郁的生活陳釀

編者按：

所謂新概念美食者，包含著作者的自嘲——不是美食者的美食談。與其說，作者在談美食，不如說，在談一種生活的哲學，在探討如何獲得生命的自由、抵達生命的本質、實現生命的和諧與圓滿。正是這個原因，作者也把自己比作瓦爾登湖畔的超驗主義哲學家梭羅。親愛的讀者，讓我們跟隨著這些文字，去感受和品讀一個別樣的世界，在那裡，或許能找到你渴求的某種寧靜、和諧、自由與解脫。

漿 水

作者：史靜波

三千多年前，黃河流域的先民們在偶然中發明了醋。而黃土高原上今天陝甘一代的祖先們，在稍晚一點的時間裡，更加偶然地發明了漿水。

一方水土養一方人，每個地方的獨特飲食，都是本地的人們在以千年萬年為時間單位的漫長歲月中自然選擇和演化的結果，是自然與人融合的過程。在同一方水土上生長出來的飲食和人類，早已高度契合、高度匹配。

漿水，具有和醋完全不同的發酵機理，不同於醋由醋酸菌發酵，漿水是利用乳酸菌在嚴格控制雜菌的條件下發酵形成完全不同的代謝產物。今天風靡全球的酵素，正是這一發酵原理的運用。因而，它絕非對醋的本土化和模仿，而完全另闢蹊徑，探索出一種比醋更快捷但發酵條件和工藝要求更高的特色食材。

正是因為這種在特定食材特定地理氣候條件下才存在的發酵現象及其發酵程序的難以控制，漿水從沒有跨過黃土高原的邊界，無法和醋一樣走遍大江南北，而只能困守在黃土高坡，成為西北一隅具有獨特風味的湯料。特別是在炎炎夏日，漿水更是這裡的人們日常飲食不可或缺的佳釀。

千百年裡，漿水具有的清熱解毒、改善腸胃的保健功能已經被一再確認。甚至人或動物中毒，當地人都以漿水灌之，表現出確實的功效。

秋天到來，蘿蔔和芹菜已經在完全的生長週期中，積蓄了釀造漿水所需的足夠養分和味道。在西海固，年積溫低，日照足，雨水少，溫差大，這種限制農作物產量的自然條件，卻成就了農產品優秀的品質。在這裡生長的蘿蔔和芹菜，不僅可以釀出漿水最地道的香味，而且可以保證豐富的有機酸和其他益於健康的微生物代謝產物。

在史靜波看來，趁著一年最後一茬蔬菜的成熟，臥上一缸漿水，雖然不必像夏天時那樣急切，卻可以將田園近一年的時光，透過蔬菜裝進缸裡，釀出西北人日子的味道。

從領居家要來的漿水頭，起著類似酵母的作用。這種透過家家相傳而保留下來的菌液，似乎還留存著第一個漿水製作者的訊息和幾千年來傳統農人的故事。缸要透過開水殺菌，晾乾，並在整個過程中杜絕雜菌的汙染。從酒精在醋酸菌作用下反應出醋不同，漿水的發酵因沒有酒精的產生從而起到抑菌的作用，就必須保證整個過程的無菌操作。

但從工藝步驟上說，製作漿水要快捷簡單得多。將蘿蔔芹菜在開水中焯好，同時加入少許的澱粉以增加發酵速度所需的糖，一起煮好，晾到常溫，再和漿水頭一起倒入準備好的缸中，使其在厭氧的條件下進行三五天時間的發酵，就能做出一缸散發著獨特酵香和融合著田園清香的漿水。

西海固籍作家馬金蓮曾經寫過一篇獲得魯迅文學獎的作品《一九八七年的漿水和酸菜》，那是對已經逝去的傳統農村田園的群體性記憶和動人的輓歌。在都市的一方小院裡，史靜波正在釀造著一缸二零二一年的漿水，這是他關於後工業時代的一場實驗，在這場實驗裡，他試圖在現代生活裡，再現和融入傳統田園溫情牧歌的味道。

製作漿水的史靜波是認真的，正如居住在瓦爾登湖畔的略帶著疲倦和衰弱的梭羅。