滇式糕點製作工藝精湛，用料簡單，是受群眾歡迎的糕點

糕類糕點主要是用糯米、綠豆的炒粉（或生粉）配以油、糖、蜂蜜、果料壓制而成。有的還需蒸制、切片，有的則用生粉蒸制。糕類糕點製作工藝雖較複雜，歷時也較長，但用料簡單，是比較受群眾歡迎的糕點。

蒙自年糕

一、配方

糯米粉49斤，紅糖30斤，豬油8斤，豆腐皮2斤，炒香的藝麻3斤，玫瑰糖2斤，水約13斤。糖可用紅糖或白糖，視品種名稱而定。

二、製作工藝

1，將紅糖加水熬化，過濾，冷卻至微溫，成為糖水。

2，將豬油、炒香的芝麻、玫瑰糖放入微溫的糖水內，攪拌均勻，加入已篩過的糯米粉，調合成濃糊狀。

3，將已用清水泡軟並洗淨的豆腐皮墊一層在碗底，定量注入已調好的糊，及時入蒸籠用恆火蒸四個小時；出籠，冷卻，磕出，即為成品。

三、感官標準

規格形狀，呈半球形，每個重2。5公兩，外殼光滑、油潤，成型規則。

口味口感：味甜而有糯米香，柔韌適口，久食不膩，能較長時間存放，除當日生產的可直接食用外，其餘均須切片油煎或烘烤才能食之。

內部組織：組織緊密、細膩，無空洞，無孔隙，無雜質；芝麻和玫瑰分佈均勻。

昭通綠豆糕

糯米炒粉19。5斤，白糖粉28斤，紅糖14斤，豬油29斤，乾的綠豆沙9斤，玫瑰糖0。5斤，薑黃0。3斤。

1，用紅糖14斤，加水約5斤，加溫熬化，過濾，去其雜質，冷卻加入豬油7斤、玫瑰糖0。5斤，攪拌均勻，再加入乾的綠豆沙，攪拌均勻，製成柔軟細膩的綠豆沙，作心子料。

2，用少許涼開水溶化薑黃，並與豬油22斤、白糖粉28斤混合均勻，再加入糯米炒粉，混合均勻，搓揉成細膩的糕面，作糕底料和糕面料用。

3，成型：將木框（糕箱）置於案板，稱一斤糕面入箱，扒平，再稱一斤心料入箱，扒平，又稱一斤糕面入箱，扒平，用糕鏡按平，壓緊，據光滑，切塊，取框，包裝，即為成品。

糯米妙粉的製作：選上好純淨的糯米，去其雜質，用熱水（約80C）燙過，入籮，用數層布蓋嚴，悶兩小時以上，用油沙炒成米花，冷卻，磨細成粉即成。

幹綠豆沙粉的製作：選上好綠豆，去其雜質，淘洗乾淨，用水浸泡透，煮熟，曬乾，磨細成粉即成。

規格形狀，方形或長方形，面底相同，中間夾綠豆沙，厚薄一致。

口味口感：甜香、油潤，入口滋潤、易化，明顯的綠豆香。無異味。

內部組織：組織細膩、緊密，無麵疙瘩，無雜質。

麻醬糕

一、配方（以一盒四市斤計）

糯米炒粉0。65斤，激沙糖（提糖）2。5斤，芝麻醬0。6斤，豬油0。25斤。

1，制糯米炒粉：先將糯米用70-80c的水燙幾分鐘，濾去水，晾至次日用油沙炒熟、炒泡、炒香，磨成細粉備用。

2，制激沙糖（提糖）：用白糖加糖量三分之一的水，加溫溶化，去其雜質，熬到一定濃度，加入白糖用量的百分之十的豬油，拌均勻，冷卻即可。

3，制芝麻醬：將藝麻用水淘洗乾淨，晾乾水分，炒熟、炒香（火色不宜過老），用磨磨細，成細膩的藝麻醬。

4，配製成型：按上述配料（計四市斤），混合均勻，用手搓細，裝入糕箱，鋪平，壓緊，用糕鏡光滑，切為十六條。每條八小塊，每四條為一市斤。取框，每兩條包為一封，即為成品。三、

規格形狀：長方形，塊狀，每包半市斤十六小塊（或一市斤三十二小塊），重量和厚薄一致，成型端正。

口味口感；香甜、松，入口細膩，明顯的藝麻香，無異味。

內部組織：組織細膩、緊密、酥鬆，無麵疙瘩。