春天的使者——馬鮫魚

馬加正是什麼字

鮁魚是馬鮫魚在北方的叫法，南方則習慣稱之為馬加鰆［chūn］、土魠［tuō］。它們是一類體態修長的大型肉食性魚類，屬於鱸形目鯖科。分佈範圍較廣，種類也不少，市場上常見的譬如

馬鮫屬

（Scomberomorus）的藍點馬鮫和康氏馬鮫。

藍點馬鮫

（S。niphonius）又俗稱日本馬加鰆，作為最常食用的一種馬鮫魚，也叫正馬加。主要分佈於西北太平洋海域，包括俄羅斯遠東地區、朝鮮半島、日本和中國沿岸。魚身狹長而流線，背部藍黑色，腹部銀白色，所以又俗稱白腹馬鮫。它的側線呈波浪狀，上側面有數列藍黑色圓斑點延伸至尾部，體長通常在一米左右。

康氏馬鮫

（S。commerson）俗稱竹鮫，閩南人叫它土魠魚，是南方市場上比較常見的一種馬鮫魚，廣泛分佈於太平洋和印度洋海域。康氏馬鮫身體呈長紡錘形，魚體側面生有眾多不規則的深色縱帶，所以日文裡稱之橫縞鰆，成年康氏馬鮫可是個大塊頭，體長超過200cm。

此外，還有斑點馬鮫（S。guttatus）、朝鮮馬鮫（S。koreanus）、中華馬鮫（S。sinensis）以及

刺鮁屬

的沙氏刺鮁（A。solandri）。

斑點馬鮫

又稱臺灣鰆、白腹仔，體型略小，只有約80cm。

朝鮮馬鮫

別名高麗鰆或平鰆，體型略短，腹部較寬，體長約150cm。

中華馬鮫

能長到很大，最長可達250cm，又稱為牛鰆，主要特徵是它銷魂的側線，沿背側延伸至第一背鰭後部急降至腹側，再呈波浪狀伸達尾鰭基。

初春，成群的藍點馬鮫順著黑潮，追逐獵物北上洄游，為繁殖季的到來蓄積能量，此時的馬鮫魚十分肥美。作為每年春天沿海人民翹首以盼的第一批鮮魚，馬鮫被喻為

春天的使者

，又被稱為鰆。

新鮮的馬鮫口感十分軟嫩，刺少肉厚。作為大型魚類，馬鮫魚肉卻鮮有的甘甜和清淡。春季捕獲的馬鮫魚叫作

初鰆

，魚肉富含脂肪，屬於

生食

的佳品，無論是刺身或稍稍醃漬後捏成握壽司都清鮮可口，令人心馳神往。

將馬鮫魚肉烤至表皮焦黃，但不完全烤透，然後佐以蔥、蒜和大醬，再淋上“Ponzu”（一種由柚子汁、醬油、味淋混合而成的調製醋）一起食用。此時，魚肉蛋白加熱變性呈現微微的橙色，油脂緩緩溢位更增加了魚肉的鮮香。

口感清淡的馬鮫魚幾乎適合一切烹飪方式，無論是鹽烤或者西京燒都很出彩。油脂充盈的魚肉還適合

熟成

處理，經過仔細洗淨的魚肉，均勻抹上鹽粒醃漬晾乾，再用吸水紙包裹後捲入稻草蓆中熟成。熟成後的魚肉更加鮮軟，輕輕涮熟，方能體會到魚肉昇華的美妙。

閩南地區有句諺語，“一鯃，二紅鯋，三鯧，四馬鮫，五鮸，六加臘”，在美味海魚的排行榜上，

馬鮫魚和先前介紹過的鯧魚位列三四名

。鯧魚肉多刺少，人們食用鯧魚時很少會吐出魚骨，趴在一旁等待撿食的狗兒困得都打起了瞌睡，於是稱其為“狗瞌睡魚”，而馬鮫魚的產肉率也毫不遜色。<複習鯧魚的傳送門>

俗話說，“

山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧

”，意思是說水裡鮮美的馬鮫魚和銀鯧，可以和山珍野味的鷓鴣和獐子媲美。閩南人喜歡將魚肉炸酥後加水勾芡形成稠湯，加入醃筍塊、香菇絲、木耳、蝦米，再加烏醋、醬油和芥末調味——便是閩南小吃“土魠魚羹”。

通常來說，馬鮫魚越大越美味。人們把體型較大的馬鮫魚橫切成厚約1cm的魚片，再用鹽略微醃漬使魚肉更加緊實入味，放入平底鍋內幹煎，魚脂滲出，焦香四溢。

潮汕還有句諺語叫“

好魚馬鮫鯧，好菜芥藍薳

［yuǎn］”。芥藍稚嫩的花莖無疑是潮汕人心目中最美味的蔬菜，正所謂脆美勝香蕈。而與之齊名的馬鮫魚也被看作是魚類中的佳品，潮汕人喜歡用馬鮫魚打魚丸或者煮魚粥。

膠東半島的威海，則以傳統美食

鮁魚餃子

而出名。將去皮鮁魚肉和少許五花肉混合剁碎後，加入蔥姜水打漿，再加入韭菜和調味料拌勻。鮮嫩起勁、汁多味美的鮁魚餡包裹在Q彈的麵皮裡，日曆娘實在太有眼光了。