月餅的真相到底怎樣的餅，才能叫月餅！

撰文 | 魏水華

有沒有一個標準，能夠準確地定義月餅？

用麵粉做皮的餅？那桃山皮月餅是咋回事。

利用烘焙技術做的餅？那冰皮月餅是咋回事。

長得圓圓的像月亮的餅？那這種廣式月餅是咋回事。

素餡兒的餅食？那藤椒牛肉月餅、榨菜鮮肉月餅算是咋回事。

包餡兒的點心？那鍋盔、麻餅算不算月餅？

是的，月餅的標準，就是沒有標準。在中國，只要是中秋期間應季食用的餅類，都可以稱為“月餅”。甚至它是不是“餅”都沒有關係，很多時候，所謂“月餅”，其實更接近於漢語的“糕”。

換言之，“月餅”本身，與某種味道、某種食物沒有實質的關聯，更多時候，它和“民族”“國家”一樣，是一個被多數人潛移默化接受和認可的概念。

No。1 壹

月餅的歷史並沒有大多數人想象得久遠。有人說它商湯時代的乾糧，也有人認為它起源自唐代宮廷，但很遺憾，這些猜測都沒有可靠的書面證據。

雖然“餅”字很早就已出現，但很長曆史時期內，“餅”的意義與今天的餅完全不同。東漢的《釋名》說：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”

簡言之，餅的本意，就是小麥麵糰。

根據吃法，水煮的稱為湯餅、蒸熟的稱為蒸餅、炸熟的稱為油餅、做成條狀的稱為“索餅”。後來，蒸餅的“蒸”字，因為犯了宋仁宗趙楨的名諱，改為“炊”——沒錯，就是《金瓶梅》裡武大郎賣的那玩意，今天，我們稱它為“饅頭”；而索餅，則是今天另一種流行的食物：麵條。

但一直到四方來朝的唐代，文獻中才開始頻繁出現一種名為“胡餅”的東西。製作方法類似於今天的燒餅，把麵糰壓成扁圓形後，用烘烤的方式使其香脆。

人們普遍認為，胡餅是中國無數種燒餅、烤餅、烙餅的前身。之所以稱之為“胡”，因為它來自西域胡人的飲食。在唐朝以前的中華傳統料理裡，並沒有這種吃法。

今天，大部分以烘烤為主流製作方式的月餅，其實都脫胎於此。

事實上，中國菜在很多情況下，確實顯示出以蒸煮為本的烹飪理念：CHINA作為陶器和中國的同義詞，側面反映了中國人在陶瓷器皿製作中的領先水平，在冶金技術沒有成熟之前，只有優質的陶瓷器，經受住加熱而不開裂，才能應用於烹飪。這是西餐注重烘焙燒烤，而中餐注重蒸煮的文明基礎。

相比明火烘烤，蒸煮在許多方面都是先進的。它能在綿長的烹飪過程中，析出食物中的水溶蛋白、多糖等利於被人吸收的營養素，讓脂肪形成充分乳化的小顆粒，並透過緩慢地加熱，更好地保持食物滋味的完整性。

但隨著技術的進步，人類對火焰溫度的控制越來越精準，原本厚實食材，烤制之後“外焦內生”的狀態得到很大改善。

以烤鴨為代表的中式燒烤菜餚，從明朝開始井噴，就是很有時代意義的例子。而現代有餡兒的月餅的成熟誕生，也是技術迭代這一大洪流下的必然規律。

No。2 貳

月餅真正的萌芽，也許肇始自宋代。

蘇軾的“小餅如嚼月，中有酥和飴”固然膾炙人口。而同時期的《夢粱錄》《東京夢華錄》裡，則開始出現大量以“餅“命名的市井小吃。

對於農耕文明來說，糧食作物有著重要的生存意義，是祭祀必不可少的物品。而小麥麵粉以其優異的可塑性，和糯米制品一起，被揉捏成各種形狀，承包了中國人祭祀的大部分道具：春節的春餅、餃子、餛飩、年糕；元宵的湯圓、元宵；二月二的蔥餅；清明的青餜；端午的粽子、煎堆、打糕；七夕的巧果；重陽的花糕；冬至要吃麻餈、擂圓、糯糕……

但在大多數人為了溫飽而艱苦求生的漫長曆史歲月裡，這些東西也僅僅只是祭品而已。並沒有發展出多麼複雜的烹飪技術，也沒有為了滋味而精進的動力。到了宋朝，原本的祭祀物品被改造成了街邊販賣的小吃，這本身，就是經濟發展的特徵。而那些精工細作的“餅“恰好趕上這樣的時代紅利，成為兼具祭祀和食用雙重價值的食品。

但沒有任何證據表明，蘇軾詩句筆下的“小餅”，和兩宋文人筆記裡的小吃，採用了類似胡餅的烘焙方法，也不能證明這些民間的“閒食”與節令之間發生的相關性。

蘇軾的“小餅”，採用的烹飪方式更大可能性是蒸。它的外形，更類似於今天的飴糖餡甜包子。

草根出身的朱明政權，除了趕走異族之外，也帶來了許多風俗上的改變。包括豬肉、燒酒、內臟（肚子）、豆漿這些前朝社會地位較低的食品，都得以翻身，逐漸進入中國人主流的餐桌序列。

飲食習慣的流變，與頂層階級的喜好和習慣息息相關。

而農耕文明高度發展的大環境下，“家天下”的概念也在這一時期最終成熟。宋代以前，文人士大夫在中秋節望月、懷遠的情致，在民間進一步演繹出了拜月、團圓的習俗。

出於祭祀和分享食用的雙重需求，人們對月餅的外形提出了更高的要求。客觀來說，水煮和蒸制，難免會讓麵糰表面產生破損、濡軟和膨發。但如果利用烘烤，卻能讓麵糰的外表脫水上色，得到更完整、更可控的外形。

烘烤作為月餅製作的主要手段，最晚到了明中葉，才被徹底固定下來。

No。3 叄

油脂，是現代意義上月餅製作的最重要的配角。在這一歷史時期粉墨登場。將它與麵粉充分混合後烘烤，可以得到類似於發酵的效果，多孔、疏鬆、香脆，類似餅乾或者蛋糕。

人們將這種油皮包裹餡料，這是最傳統和粗放的糕餅做法，只保留於極少古代陸路不便的地區，諸如浙江的衢州、溫州，福建的閩侯等等。而其中最著名的，莫過於雲南的滇腿月餅。

從月餅的源流上來看，這些油酥月餅，或許是今天月餅譜系中最古老的遺存。

到了明晚期，大航海時代開啟，遠道而來的葡萄牙、荷蘭人帶來了歐式千層餅技術，沿海通商的泉州、廣州出現了這類食物的記載。也許受此啟發，人們改進了月餅皮的技術，將油酥與水油皮繁複交疊擀壓，經過烘烤，得到層層疊疊的起酥，一碰掉屑，一咬滿口化渣的酥餅。因為不易長途運輸，且容易變質，這種酥餅常常侷限於某個地區。在遇上本地特產餡料後，它的名字就變成了蘇式月餅、徽式月餅、秦式月餅、寧波月餅、潮汕朥餅……

事實上，除了餡料選擇與某些製作細節不同之外，它們都是一母所生。

第三種是在前文油皮餅的基礎上，加入了糖漿和鹼。糖漿可以為餅皮上色，讓烘烤後的成品帶著漂亮的棕紅色澤，並延長保質期。鹼能讓麵粉裡的蛋白質（麵筋）改性，在獲得鬆軟口感的同時，增強筋力，使得餅皮更薄、承載的餡料更多。本質上來說，這與蘭州牛肉麵里加蓬灰、潮汕酥面里加面鹼是同一種食材處理邏輯。但用於月餅的酥皮，是劃時代的創舉。

這種方式做出來的餅，常常可以達到1比5，甚至更高的皮餡比例。這是其他種類的月餅都無法企及的。值得強調的是，因為餡料多、體型厚、口感鬆軟，嚴格來說，它其實已經不是大眾意義上體型扁圓、口感鬆脆的“餅”，而是一種“糕”了。

在清晚期筆記《燕京歲時記》裡饒有趣味地記載：“供月餅，到處皆有，大者尺餘，上繪月宮蟾蜍之形，有祭畢而食者，有留至除夕而食者。”

顯然，只有依賴鹼皮，才能製作“尺餘”大的月餅，並在脫模後保持不碎不裂。可見當時，鹼皮已經非常流行。

今天，鹼皮月餅還有一個更廣為人所知的名字——廣式月餅。其實“廣式”並不指廣州才有，各地經由標準化生產的月餅，大多都依據鹼皮來做。它的得名，或許反映了清代廣州領開埠風氣之先，最早接觸並引入西方烘培麵點的歷史；又或許說明了廣式點心與鹼皮月餅的相互包容關係。

雖然關於各種月餅滋味好壞的爭議從沒停止，但因為顏值線上、容易運輸、且自然防腐，最晚到了民國中葉，廣式月餅早已經成為中國月餅的標準像。

這是對技術進步的尊重，更是中國人善於客觀審視時代興替的性格與品質。

No。4 肆

90年代後，由於冷鏈技術的成熟，長途運輸後的保鮮已經不是障礙。基於廣式鹼皮月餅的形狀質地，中國人又有許多新想法。

比如臺灣人，將日本和果子中的“桃山皮”，裝上傳統臺式蛋黃酥的餡兒，發明了臺式桃山皮月餅。桃山皮是白芸豆沙，摻入牛奶、奶油後調製而成的一種細膩柔軟的餅皮，用以替代麵粉皮。

雖然桃山皮的缺點很明顯：不耐碰撞、容易變質，但為了獲得更綿柔的口感，這種多花成本能解決的事，都不是問題。

再比如最近幾年流行起來的冰皮月餅，為了展現晶瑩剔透的效果，常常以魔芋澱粉做皮，包裹顏色鮮豔的餡料。低溫冷凍固化了本來軟榻的芋粉皮，讓它也帶有近似於鹼皮的包覆效果。

與之類似的，還有冷凍後的黑白巧克力皮。

與此同時，由於物流網的成熟，過去不適合長途運輸的各地酥皮月餅，比如蘇州的鮮肉月餅、雲南的鮮花餅雲腿餅、潮汕的朥餅，紛紛走出故地，走向越來越大的世界。

無論是人們發明的新式月餅，還是各地新瓶裝的“舊酒”，它們都證明了中國人在面對食物時無窮無盡的想象力，和月餅本身，不拘一格的中華料理特質。它的千年曲折迂迴之路，表達了中式點心上可達廟堂饗宴，下可入百姓生活的終極趣味。