廚房粗加工人員的工作流程！

分例什麼意思

一、 清理衛生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有幹、黃、爛、老的蔬菜，並進行再加工處理。貨架碼放整齊、乾淨；洗菜池乾淨無汙泥；地面乾燥潔淨；所使用的案、墩、刀具、不鏽鋼裝置潔淨明亮。存放東西整齊，無過期食品，牆面乾淨。

二、 驗收所用原料：粗加工主要負責驗收蔬菜類和一般水產品。根據所下的採購單品種依次驗收，杜絕假冒質次的商品進入廚房。

三、 初步粗加工：原料驗收完畢要對原料進行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘淨，按每份200克的標準，用保鮮膜包好，入保鮮箱儲存。

四、 按質分檔：動物性原料經宰殺後，淨膛洗淨，按不同部位分檔取料，並根據菜品要求分檔儲存。

五、 按量分例：零點菜品要按菜品要求一定數量以量為例以適應營業需求。

六、 入庫儲存：對於分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質，並將昨日剩餘的菜品原料清出，做到心中有數。七、 推陳儲新：因業務需要提出原料蔬菜時，應先用陳的儲存新料。

八、 一般原料泡發：對於幹原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮籽、竹蓀均由粗加工漲發。漲發應按原料的性質掌握不同的水溫和方法。

九、 漲發原料換水：漲發的原料要摘去老根、雜質、洗淨。每日要換水兩次（早、晚）夏季要四次（早、中午、晚）保證原料不腐不爛。

十、 宰殺出血：對鮮活原料進行宰殺。如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。宰殺後應衝乾淨。

十一、 刀工處理：對一些原料進行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據菜品要求對一般蔬菜進行切制。

十二、 一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。

十三、 清理衛生垃圾：每天都要按規定清理本部位的衛生，保持環境衛生乾淨，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。對於廚房垃圾要及時清理，垃圾桶乾淨無味，並配有墨色垃圾帶。

十四、 盤存，提供採購資料：每晚粗加工員工需將本日需原料剩餘盤出，並按照業務情況做出明日蔬菜和活鮮原料採購計劃，報由紅案主管統一填寫採購單。