朝思暮想的12道特色鐵鍋菜，就是美味，吃的每一口都讓人心情愉悅

朝思暮想的12道特色鐵鍋菜，就是美味，吃的每一口都讓人心情愉悅

一、鐵鍋大力丸

原料：

牛肉餡250克、酸菜絲300克、雞蛋液70克、米飯50克、蔥姜塊15克、精鹽10克、十三香3克、陳皮5克、香蔥粒5克、八角1枚、牛肉湯500毫升、大豆油25毫升、色拉油適量

製法：

1、把牛肉餡、雞蛋液、米飯、精鹽和十三香入盆攪勻後，再擠成直徑約4釐米的丸子，將其逐個下六成熱的油鍋，炸至表面呈金黃色時，撈出來裝盆。

2、取牛肉湯、蔥段、姜塊、八角、陳皮和精鹽調勻後，倒入盛有丸子的盆內，置蒸櫃裡旺火蒸45分鐘後，取出來待用。

3、鍋入大豆油燒熱，先下東北酸菜絲炒香，摻入牛肉湯燒開後，調入精鹽5克並改小火，續燒15分鐘便起鍋倒進小鐵鍋裡，另把蒸好的牛肉丸放進去並撒上香蔥粒，上桌後點火保溫即可。

二、鐵鍋霸王雞

菜品色澤紅亮，醬香味濃，由於大鐵鍋保溫效果好，所以雞肉始終保持鮮香的口感

原料柴公雞1只（約1。8千克）。

調料圓蔥30克，A料（蔥段、薑片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克），香菜15克，鹽水（鹽與水的比例1：10）100克，B料（鹽3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蠔油、芝麻油各2克），色拉油20克，雞湯900克，C料（八角、桂皮、花椒、香葉各3克）。

製作

1。將公雞治淨，斬成5釐米見方的塊，入鹽水泡15分鐘，入冰箱冷藏30分鐘。

2。取普通炒鍋，入色拉油15克燒熱，入A料炒香，入雞塊，煸至金黃色，入B料調味，加雞湯，燒開後入C料，改小火加蓋燉1小時。

3。取大鐵鍋，在爐上燒15分鐘，入色拉油5克，圓蔥爆香，倒入整鍋燉好的雞塊，撒香菜上桌即可。

三、鐵鍋大鵝

材料：

原料：家養肥鵝10幹克。

調料：

鹽18克，味精16克，雞粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，蔥段、蒜子、薑片各5克。

香料：

香葉6克，味精5克，草果5克，花椒4克。

製作：

1、肥鵝宰殺潔淨後，切成7—9釐米的大方塊。

2、炒鍋放入鵝油，炒香上述調料，鵝肉塊，小火翻炒，加人適量清水燒開，倒入大鐵鍋中。

3、大鐵鍋的加熱火源以木柴為好，這樣更加突出鄉土氣息，小火慢慢燒鵝肉至九成熟，關火，將鵝肉泡在原湯汁中以利於吸味。

4、客人點菜後，將鵝油燒至六成熱，下入鵝肉塊炸至外焦裡嫩，撒上香菜、芝麻即可。

關鍵：

1、選料：

宜選用一年至一年半左右的家養肥鵝，這樣才能保證口味的上乘與肉質的鮮美。

2、制：

宜選用大鐵鍋、木柴來進行初加工，還要確保加工時火候要小，才能使鵝肉充分入味，突出鐵鍋特殊的香味。

3、炸制：

最好選用鵝油炸制，這樣會有種特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色澤均不及鵝油理想。

四、鐵鍋豆腐燒牛腩

1。將牛腩切成塊，先下沸水鍋裡汆去血水，再下到燒至七成熱的油鍋裡炸幹，撈出來待用。

2。淨鍋入牛油燒熱，放入姜米、泡薑片、泡辣椒、蒜子和郫縣豆瓣醬炒香後，摻水並放入香料包，熬出味再把香料包撈出來。

3。往湯鍋裡放炸過的牛腩，起鍋倒入高壓鍋內並關閉鍋蓋，待上汽壓20分鐘後，撈出牛腩待用。另把鍋裡的湯舀入淨鍋中，放入豆腐塊燜入味。

4。臨走菜時，先往淨鍋裡舀入豆腐（帶湯），放入牛腩塊和蒜苗節略煮後，調入雞精、味精並淋入藤椒油和香油，起鍋盛入燒燙的鐵鍋內，即成。

［注］ 牛油在使用前，需先入鍋加姜塊、蔥結燒熱（以除去牛油的異味），打去料渣再用。香料包裡裝有山柰、八角、白果、草果、香葉等十多種香料。

五、鐵鍋松茸燒山豬

材料：

主料：山豬肉、幹松茸

輔料：

蜂蜜、幹辣椒節、花椒、泡椒、豆瓣醬、洋蔥塊、胡蘿蔔、西蘭花

調料：

鹽、姜蔥、豬油、鮮湯

做法：

1、把幹松茸用開水泡1小時，撈出改刀成小塊後納盆，加鹽、姜蔥和豬油蒸20分鐘待用。取山豬肉入沸水鍋裡先煮斷生，然後在肉皮表面抹上蜂蜜，入油鍋炸至色金紅時，撈出來晾涼並改刀成正方塊。

2、淨鍋放油，下幹辣椒節、花椒、泡椒、豆瓣醬、洋蔥塊和胡蘿蔔一起炒香，摻入適量鮮湯並下松茸和豬肉塊，調味後再倒入高壓鍋壓制5分鐘。

3、把壓好的豬肉和松茸揀出來，另外入鍋加汆熟的西蘭花略燒，起鍋裝在小鐵鍋裡上桌。

六、壓鍋招財手

製法：

1、把豬蹄拈去殘毛、刮洗乾淨後，用砍刀斬成塊，再放入清水盆裡漂淨血水，下入沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水，並趁熱加入老抽拌勻，然後下入五成熱的油鍋裡炸至表面酥脆且色呈金紅時，撈出來瀝油待用。

2、淨鍋裡放菜油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，下入辣椒醬、香其醬、花生醬和蠔油炒香，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、味精、雞精、糖色和白糖熬出味，即得到料湯。

3、把炸上色的豬蹄塊放入蒸盆裡，加入薑片、蔥節、五香粉和十三香粉，再摻入熬好的料湯攪勻（湯的用量以剛淹沒原料為度），然後送入蒸籠裡用旺火蒸約1小時，至豬蹄軟熟入味時，取出來待用。

4、小高壓鍋置火上，放入熟菜油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，先放入甜玉米節略煎香，再放入土豆塊，隨後擺放上豬蹄塊，並摻入蒸豬蹄的原湯，調入鹽、味精、雞精和白糖，然後加蓋壓制約10分鐘，至湯汁將幹且濃稠時，放汽揭蓋並撒些香菜，即成。

七、黑椒鐵鍋蝦

這種菜式非常新穎，它突破了傳統煎炒烹炸等常規技法，在製作流程上，將多種加熱形式，如煎、炒、火局、燻、烤靈活組合，做出的菜品賣相、口味別緻，的確吸引眼球！

原料：草蝦500克，薑片50克，蒜瓣150克。

醃料：料酒20克，生抽15克，蠔油8克，老抽4克，白糖5克。

調料：色拉油30克，黃油10克，黑胡椒碎5克，香蔥碎5克。

製作流程：

1、草蝦洗淨，剪去須腳和蝦槍，放入大碗中，加入醃料拌勻醃製10分鐘左右。

2、鑄鐵鍋內放入色拉油和黃油塊燒化，鋪入蒜瓣、薑片。

3、把醃好的草蝦碼入鑄鐵鍋中，然後淋上碗裡醃蝦的原汁，蓋上鍋蓋，開中火煮開，轉小火燜10分鐘。

4、開蓋撒入黑胡椒碎，加蓋再燜一分鐘，撒蔥花，連鍋一同上桌即可。

特點：大蝦外焦裡嫩，黑椒味濃，蒜子香軟適口。

製作關鍵：

1、蒜瓣一定要鋪滿鍋底，為草蝦增加香氣。

2、一定要用黑胡椒碎而不是黑胡椒粉，這樣成菜能吃到胡椒的顆粒感，香氣更濃。

八、醬香壓鍋魚頭

原料：

花鰱魚頭1千克，蔥絲、香菜段、幹辣椒段各少許。

調料：

A料（自制新鮮紅辣椒60克，薑末、蒜末各15克，秘製剁椒醬160克）

B料（味達美壓鍋醬135克，白糖5克，芝麻油20克）

C料（色拉油120克，清水100克，啤酒200克）

雞精5克，白胡椒粉1克。

製作：

1、將花鰱魚頭洗淨，將壓鍋醬均勻地抹在魚頭上，加入雞精、白胡椒粉煨制入味。

2、壓鍋中加入竹篳，放入抹好醬的魚頭，加入ABC料，壓蓋開大火，上汽計時，中火壓10分鐘，倒出裝盤，撒上蔥絲、香菜段、幹辣椒段即可。

秘製剁椒醬：

將浸泡好的剁椒500克加入美臻品蠔油40克、雞精5克、大豆色拉油750克，再加入熟豬油120克、薑末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬製均勻即可。

九、鐵鍋燉豬骨

預製流程：

1、豬脊骨斬成段，泡淨血水，焯透後備用。

2、鍋下底油400克燒熱，加入蔥段、薑片各150克、幹辣椒100克煸香，加入脊骨10斤翻勻，調入正陽河牌醬油400克、東北大醬200克、十三香40克翻炒至香，添清水沒過骨頭20釐米，調入適量鹽、味精，大火燒開轉小火燉35分鐘，停火晾涼後每2。5斤豬骨加適量原湯打成一包，配送至門店。（注：大鵝、脊骨、排骨雞手、本地雞等均在中央廚房提前燉熟後配送至各店，活魚則現殺現燉，中央廚房只配送湯和料包。）

玉米麵團：

玉米麵和白麵以7∶3的比例混合，加入適量清水、少許白砂糖、酵母和勻，餳發20分鐘即可“貼餅子”。

操作流程：

1、劈柴撒上酒精，點燃後放入爐內。

2、鍋底墊一片竹箅子，倒入一份脊骨和原湯，然後加入玉米段200克、土豆塊200克、泡透的寬粉150克中火燉制，同時將和好的玉米麵揪成小團，貼到鍋邊，蓋上蓋子加熱10分鐘即可食用。

十、鐵鍋芥菜牛肉

製作：

1、牛裡脊肉切成薄片，納入盆中，每500克加料酒10克、鹽6克、味精5克抓勻，淋蛋清1個、水澱粉30克攪打上勁。

2、將醃好的牛肉入三成熱油快速滑散，撈出瀝乾備用；芥菜洗淨切段。

3、鍋留底油燒熱，加入紅辣椒段10克、花椒5克翻炒均勻，下老乾媽豆豉醬10克炒香，倒入芥菜段500克大火翻炒均勻，放入牛肉片，調入料酒5克、鹽3克、味精3克、胡椒粉3克，裝入鍋仔即可上桌。

十一、鐵鍋牛三寶

主料：牛肚、牛鞭和牛肉

輔料：乾花椒、幹辣椒節、薑片、蒜片

調料：川式滷水、乾鍋醬

做法：

1、把牛肚、牛鞭和牛肉治淨後，入沸水鍋裡汆一水，再放川式滷水鍋裡滷熟，撈出晾涼後，切成條。

2、炒鍋上火，放乾鍋油燒至三成熱時，下乾花椒、幹辣椒節、薑片、蒜片和乾鍋醬一起炒香，隨後倒入牛肚、牛鞭、牛肉和筍條，待烹入料酒爆炒香以後，加青紅椒節、鹽、雞精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒勻，起鍋裝在小鐵鍋裡，鍋邊圍擺花捲即可上桌。

川式滷水製法：

配方：

鮮湯6千克，冰糖、料酒、鹽各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、紅辣椒、八角各50克，蔥300克，味精、小茴香、花椒各20克，姜200克，豬棒骨1500克。

調製：

1、桂皮、山奈、丁香、紅辣椒、蔥、八角、小茴香、草果、花椒、姜裝入紗布袋中紮緊袋口；豬棒骨放入沸水中大火汆10分鐘，取出備用。

2、取不鏽鋼大桶，放入鮮湯，香料包、豬棒骨大火燒開，放入冰糖、料酒、糖色後改用小火熬30分鐘，放入鹽、味精調味即可。

十二、鐵鍋爆脆腸

原料：

豬生腸500克，蓮藕400克。

調料：

甜麵醬20克，蠔油、美極鮮醬油、海鮮醬各10克，雞精、味精各5克，色拉油1千克，香油3克，幹辣椒段50克，老抽3克，香蔥、蒜片、薑片各25克，食用鹼2-3克，蔥段20克。

製作方法：

1）豬生腸去筋、去紅膜，改長8釐米、寬1釐米的條，用水沖洗3——5遍後撈出控水，加食用鹼拌勻，漲發半小時。

2）漲發後豬生腸入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水用清水衝2小時。

3）蓮藕去皮切長8釐米、寬0。8釐米的條，入沸水中大火汆0。5分鐘，撈出控水。

4）甜麵醬、海鮮醬調勻成混合醬，加醬油、老抽、蠔油、雞精、味精拌勻成醬汁。

5）鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入藕條小火炸1分鐘至表皮淡黃，撈出控油；同樣油溫下，人豬生腸小火滑20秒，撈出控油。

6）鍋內留油50克，燒至七成熱時入幹辣椒、香蔥、蒜片、薑片中火編炒出香，加調好的醬汁小火翻勻，入蓮藕條、豬生腸大火翻勻，淋香油出鍋，裝入鐵鍋內用蔥段點綴即成。