傳統川滷特製五香油滷與現撈油辣滷，技術、味道、成本方面的區別

川滷是一個統稱，可以按照技術構造、口味、風格嚴格區分，前面有很多內容易家川菜都詳細做了分類，今天我們按照《傳統川滷特製五香油滷》與《分鍋式現撈油辣滷》兩個專欄技術領域為粉絲們做一個詳細解析，讓大家正確地理解這兩種不同技術。

《傳統川滷特製五香油滷》與《分鍋式現撈油辣滷》都屬於川式風味，都可以用川滷兩個字來概括，按照川式滷水領域來區分，它們的共同點就是滷油量大，所以同屬川式油滷，源於川菜系。但是在風味側重、技術配方、操作重點來上《傳統川滷特製五香油滷》與《分鍋式現撈油辣滷》就直接眼見為實的展現出這兩者是不同的，口味上一個側重天然滷香味濃，一個側重麻辣休閒，具體區別下面一一舉例說明：

傳統川滷特製五香油滷色香味與滷製食材

色香味特點：強調天然傳統，不使用任何人工調料，以保持最為傳統的五香味濃特點，前香合理，肉香足，後香平和，顏色呈現金黃與紅褐色之間，紅亮不易變色，入口五香味為主，軟糯入味，略帶微辣感。屬傳統五香油滷，適合滷製雞、鴨、豬蹄、豬肉等大件，其它雞爪翅滷製後就形成休閒五香口味。

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分鍋式現撈油辣滷口味色香味與滷製食材

色香味特點：突出休閒重口味，入口首先以麻辣刺激味覺，中香滷藥味重，後香略感回甜，顏色主要以紅亮辣滷油顏色承託，屬甜辣型川式油滷，適合滷製鴨頭、鴨脖、雞爪、鴨爪、雞鴨內臟、鴨貨、麻辣素菜等零件食材，滷製後就形成休閒甜辣口味。

傳統川滷特製五香油滷技術特點

第一、精選多種優質中草藥香料，經過多年實踐後，對比例和量化，進行了反覆調整後，重點突出渾厚五香滷味的滷料配方，最大程度釋放天然肉香和滷味。

第二、同樣利用秘製配方特製出獨立五香滷油，與滷料二合一搭配成整鍋滷水體系。

第三、對膠質、油脂與滷味融合有著更細緻的經驗與操作步驟，滷製講順序，妥善融合積累和保養後，讓天然滷水成為不易氧化的老滷汁，甚至百年老滷。

分鍋式現撈油辣滷技術特點

第一、精選多種優質中草藥香料，按照基礎滷水與麻辣滷水兩部分技術來融合構成，最終風味由兩鍋滷水來組合實現，基礎滷水用於滷菜斷生滷製和吸收基礎滷味，麻辣滷水用於泡滷過程，賦予滷菜麻辣風味，也就是一個讓滷菜有滷味，另一個加重滷水和附著麻辣風味。

第二、分鍋的優勢有四點：1、因為棄用了老湯的原因，降低了成本，把氧化物隔離在基礎滷水中，使得麻辣滷水和最終成品不易氧化。2、由於基礎滷水成本低，便於隨時更換，精華都留在了麻辣滷水中。3、有一鍋獨立麻辣滷水就可以實現洗滷工藝。4、如遇到滷水變質，只需將油保留，隨時更換，且損失不大。

第三、現撈屬於休閒滷，突出味大，所以要新增兩種人工提鮮調料，也就是說分鍋式油辣滷屬於低成本滷水。

兩種技術味道總結

傳統川滷特製五香油滷：五香入味滷味濃郁

分鍋式現撈油辣滷：麻辣藥味重，回甜可調，屬甜辣滷

兩種技術經驗總結

任何技術都有一個靈活性，技術本身會受成本、區域口味差異、生意情況，原料採購、銷售檔次等各方面的影響，各位學員們學習技術是一種對等機會，你可以用最好的食材實打實的去做，同樣你也可以用降低成本的思維去實踐，我們在每一套技術面，按照最好的標準都展現給大家，同樣節約成本的靈活經驗也表達給了大家。就拿滷菜技術來說，不管滷菜是什麼口味，是麻辣還是五香，它們都有一個共同點，那就是積累膠質、油脂、滷油，我們弄來弄去都是在利用經驗讓它們更香更純，有些聰明的會員會把兩種技術結合在一起靈活變通，這就說明這些會員才真正理解了易家川菜的良苦用心。

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