聽覺辨火候——火候，也能聽出來

火候，對於臨灶的廚師來說，真是太重要了。他們在認識和利用火候上，使出渾身解數，。眼觀六路， 耳聽八方”。有的甚至可以用聽覺辨火候一火候，也能聽出來。

在一次烹飪比賽中，有位選手的自選菜是“酥炸排骨”排骨已沾好蕃薯粉，油鍋已點火加溫，什麼火候下料呢？他說“聽聲吧”他嘴上說著，手勺在油鍋裡不停地推動著。也就說話功夫，手勺動處，響聲人耳，他不容置疑地將排骨投入油鍋。

後來，筆者在一本烹飪工具書上也看到了“聽火候”的竅門：“油溫達到180℃-220℃的沸油，用手勺推動有響聲。而油溫在70℃-100℃的溫油、油溫在230℃以上的大沸油，無論手勺在油鍋裡怎樣推動，都不會發出響聲。”原來，那位選手的“酥炸排骨”，可以說是“聽聲音辨火候”的“實操課”

爆制菜餚，操作時也有聲音。聲音來自高溫的油鍋。原料水分遇上沸油，來不及汽化，就會有聲音爆出。在爆制菜餚中，油爆的操作程式最多：先焯後炸再炒。這三道工序的火力，要衝要旺：焯要開水，炸要沸油，炒要旺火。因此，油爆被稱為“三旺三熱”的“搶火菜”。廚師在焯、炸、回鍋炒的連續性動作上，必須快速，甚至能令旁觀者有目不暇接的感覺。拿“油爆雙脆”來說，肚尖和鴨肫嚼起來爽脆有聲，鮮嫩異常，就是因為“搶火候”：從下鍋到裝盤，全過程不能超過1分鐘，最後的調味在10秒鐘以內，根本沒有時間對各種調味料“亂點兵”必須快速倒入事先調好的“碗芡汁”。

“碗芡汁” 期名思義，就是裝入碗裡的失計。正是這菜餚的代表作，還能把火鍋製造的響聲帶到客人的餐桌上。這類被譽為“天下第一菜”——鍋巴肉片。因為是“天下第一菜”，名聲足夠顯赫，所以也就版本多：

傳說之一 ，乾隆皇帝第一次下江南時，在無錫的-家小飯店用餐。店家把家常鍋巴炸酥，再用精選的蝦仁、熟雞絲、雞湯熬製成湯汁。送上餐桌時，將湯汁澆在鍋巴上，頓時發出一聲巨響：“譁——” 乾隆皇帝被這響聲嚇了一跳，問： “這叫什麼菜？”廚師回答： “春雷驚龍 ”受此一驚的乾隆，迎著撲鼻而來的香味，用筷子夾來嘗， 又香又酥，鮮美異常，便稱讚道，“此菜可稱天下第一。”從此，最早稱為“春雷驚龍”的“鍋巴肉片”，有了“天下第一菜”的美譽。