從文化層面說陝菜

從文化層面說陝菜

商子雍

所謂文化，指的是生活理念、生活方式和生活形態的總和，而先進文化，則是指在正確的生活理念的影響下，透過健康的生活方式，所形成的和諧的生活形態。飲食是人類的重要、甚或首要生活內容，飲食理念、飲食方式、飲食形態的總和，當然屬於文化範疇。

陝西，特別是地處關中中心的西安，被公認乃中華文明的重要發祥地之一，其飲食文化的歷史，也肯定源遠流長。眾所周知，火的使用，養殖以及種植技術的掌握，陶器的出現，是人類的飲食文化發展史上的幾個重要里程碑，而在位於西安東郊滻河岸邊的半坡村，有一處6000多年前的仰韶文化遺址，上個世紀50年代初的考古發掘中，發現了製陶窯廠、牲畜圈欄、粟菜種籽、網墜魚鉤等古老遺存。這說明，當時的半坡人，除了透過漁獵採集來獲取食材以外，在種植和養殖上也達到了相當水平，再加上火和陶器的使用，半坡人在中華民族飲食文化史的第一章裡，寫下了頗有光彩的內容。

人類早期的飲食文明，仍然是以果腹為主要目的。慢慢，隨著食材的日漸豐富、科技的不斷進步，以及人自身對食物鑑賞能力的提高，味道（也就是好吃、可口），遂成為人類飲食文明的另一個重要追求。如今，飲食文明的內涵已經包羅永珍，但好吃、可口與否，仍在其中排位靠前。“味道怎麼樣？”——餐桌上，這樣的話語，怕是會經常聽到的吧！

說到味道，不能不提起伊尹這麼一位有著“廚祖”之譽的古人。早在3000多年前的商代，他就提出了“五味調和”的理論，認為在烹製食物時，應該把甘、酸、苦、辛、鹹這五味合理調配，以達到“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腴”之境界。當然，這是一番難度極大的勞作，除過對火候的把握以外，合理地使用調料，至關緊要。我們中華民族的的祖先，就極為聰慧地透過改變食物的結構，來獲得能提高食品鮮味的穀氨酸鈉。於是，用黴變糧食的方法制造醬、豉、酒、醋等調味品，構成了中國調味品以及中國烹飪工藝的主流。

今天咱們只來說醬油。醬油是由醬演變而來，早在3000多年前的周朝，就有了制醬的記載。最早的醬油是用鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，屬昂貴的奢侈品。後來用大豆替代鮮肉製作，風味不減且成本大大降低，醬油才逐漸走進平民百姓的廚房。中國歷史上最早使用醬油這個名稱，好像是在宋朝。南宋時，福建晉江人林洪所著《山家清供》一書中，就有著“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”這樣一通文字。西周時，文王、武王先後建都於如今西安市長安區馬王鎮、斗門鎮一帶的灃河兩岸，周文王在河西建造的都城叫豐京，周武王在河東建造的都城叫鎬京。想來在周朝誕生的制醬技術，總是和西安這塊土地有著千絲萬縷的關係吧！

陝菜歷史的源遠流長是毋庸置疑的，但儘管如此，它只是中華民族飲食文化的重要源頭之一。CCTV的一位主持人，曾在一檔節目裡宣稱：“豫菜是中國各菜系之母。”引發了不少批評。說來也是，“一方水土養一方人”，在中國這麼一個幅員遼闊的國家，這一地和那一地氣候、地理、以及物產的差別，孕育出迥異的各地美食，也養成了不同的美味追求，是十分正常的事。不同地區的飲食文化在交流過程中互有影響，也在所難免。但如果沒有確鑿的史料和實物，來證實你和其他菜系之間的血緣傳承關係，就空口無憑地說大話，怕是既不嚴肅，也無濟於事吧！更何況，現代人在餐飲市場上選擇食品，著眼點是可口好吃與否、安全衛生與否、營養豐富與否、食用方便與否、價格合理與否……至於輩分高低與否，幾乎不在考慮的範圍之內；在這種事兒上，迫不及待地爭當祖宗，有意思嗎？

鑑於此，陝菜的文化特徵，首要的一條應該是歷史久遠，姿態平和。

海納百川，開放包容，則是陝菜的另一個文化特徵。

前面我曾提到，我們的祖先“極為聰慧地透過改變食物的結構，來獲得能提高食品鮮味的穀氨酸鈉。於是，用黴變糧食的方法制造醬、豉、酒、醋等調味品，構成了中國調味品以及中國烹飪工藝的主流”。但換個角度來解讀如上歷史事實，我們祖先的傑出創造，其實也是出自無奈。因為，從世界植物分佈的情況來看，含有特殊香氣和味道的芸香科、姜科植物，大多分佈在熱帶和亞熱帶地區。黃河流域，或被稱為“中原”的黃河流域，生長的可資調味的植物確實不多，至於五花八門的外來植物類調料，諸如胡椒、茴香、孜然、蔥、姜、蒜、辣椒等傳入中土，那都是絲綢之路、乃至海上絲綢之路開通以後的事了。作為絲綢之路的起點，西安這座偉大的城市最早接觸到來自西域的調味品，並以博大的胸懷接納了它們，進而又融入自己的飲食，陝菜遂緣此變得愈加豐富。從異域傳入中國的食材，還遠不止調味品。唐代大詩人白居易在升任忠州（今重慶市忠縣）刺史時，曾親手製作胡麻餅，派人送給他的朋友萬州（今四川省萬縣市）刺史楊敬之，並以《寄胡麻餅與楊萬州》為題賦詩：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”詩中的“輔興”，是指唐代長安皇城西側安福門外的輔興坊，那裡有當時最著名的正宗胡麻餅店。之所以餅曰胡麻，是由於此餅漢代時由胡地（西域）傳入長安，餅的表面沾有一層原產於西域的胡麻（即芝麻）。另外，唐代，在首都長安，外國人開飲食店也不是什麼稀罕事，詩人李白作品《少年遊》，就描繪了彼時彼地的這種景況：“五陵年少金市東，銀鞍白馬度春風。落花踏盡遊何處，笑入胡姬酒肆中。”

漢、唐文化（包括飲食文化）的開放、包容精神，一直延續到今天的陝西。僅以飲食領域為例，西安飲食市場的不排外，是人所共知的。只要是好玩意兒，不管來自省內省外、國內國外，都可以在這裡分一杯羹。另外，陝西的飯店和廚師，對外來食材的接納、對外來廚藝的吸收，也一如既往的態度積極，陝菜的水平遂不斷提升，品種亦日趨豐富。

陝菜的第三個文化特徵，我稱其為以人為本，注重養生。

養生，是飲食的題中應有之義。古人有言：“飲食男女，人之大欲存焉。”其中飲食之事，為的是保障自己的健康存活；而男女之事，則是為了後代的綿延不絕。當然，這只是形而下的目的，此外還有形而上的目的：快樂。

今天咱們只來說飲食之事。

任何一個人，從來到世界的那一刻起，就開始了對食物的攝取，此之謂以食養生。並且，這種攝取，要終其一生，一直延續到生命的最後一刻。這是因為，唯有食物，才可以讓弱小的生命慢慢強大，才可以讓強大的生命長久健康，才可以讓健康的生命歲月綿長……嵇康在《養生論》中之所謂“服食養身”，司馬遷在《史記》中之所謂“養壽”；“養身”是為了活得健康，“養壽”是為了活得長久，養生的內涵，大體也就是這兩個方面吧！

飲食能力是人類與生俱來的一種能力——沒聽說過新生嬰兒必須經過培訓，才會去尋找並吮吸母親的乳頭吧！但這種能力盡管與生俱來，卻需要持續不斷地去改善和提升，小到每一個個體生命，大到整個人類，都是如此。試想一下，矇昧時代人類的吃和昌明時代人類的吃，還有孩提時候人的吃和成年以後人的吃，境界和效果，是怎樣的天差地別！之所以如此，皆因為飲食能力的大不相同。著眼於養生來改善和提升自己的飲食能力，是一門博大精深的學問，但其犖犖大者，愚以為無非如下幾端——

一曰深刻了解食材。嵇康《養生論》有言：“豆令人重，榆令人瞑，合歡蠲忿，萱草忘憂，愚智所共知也。薰辛害目，豚魚不養，常世所識也。”嵇康心目中“愚智所共知”以及“常世所識”的常識，其實是我們的先輩付出巨大犧牲以後才獲取的寶貴經驗。神農嘗百草日遇七十二毒的故事，大家應該都知道吧！當年神農氏冒著生命危險品嚐的，既有藥材，也有食材。並且，對食材的認識和了解，沒有最深刻，只有更深刻，作為神農氏後裔的我們，仍須繼續努力。在這個基礎上，再結合自己的實際，合理地選用食材，才是使得我們能夠享用養生菜的第一步。

二曰精湛烹調技藝。恰如其分的廚房加工，可以在對食材的營養成分儘可能較小損害的前提下，使其成為色、香、味、形俱佳的菜餚，讓人在盡享舌尖美味的同時，也獲得儘可能好的養生效果。廚藝在飲食這個天大的事體中的至關緊要，想來大家都明白，無須我在此饒舌。

三曰堅持不時不食。不時不食是孔子的名言，意思是選用食材一定要遵循自然之道，要符合時令節氣規律。大自然在不同的時節提供有不同的食材，即俗諺所云“冬鯽夏鯉，秋鱸霜蟹”是也。吃時鮮的、新鮮的，才符合身心平衡的美味及養生之道。必須承認，在工業文明和後工業文明的今天，要做到這一點，已經比農業文明時代難了許多，但事關養生，不容馬虎，做做努力，儘量多選時令食材使用，總還是可以的吧！

讓我欣喜的是，以上所言種種，在博大精深的陝菜中，有著充分的體現。幾年前，幾位年輕的學者和大廚，懷著濟世愛人之心，在數不勝數的陝菜菜品中，精選出一批養生功效顯著的葷、素菜餚以及地方小吃，編成《中國陝菜 養生菜》一書，我在為該書撰寫的序言中評價道：“一書在手，春夏秋冬一年四季，應該如何選取食材、必須怎樣製作佳餚，才可既美口舌、又健體魄，便了然於胸矣！方便於大廚主婦提升廚房技藝，有助於黎民百姓增進身心健康，善哉此書，真是功德無量！”在這裡，我要用類似的話語讚揚以人為本，注重養生的陝菜：“心繫百姓，恩澤草民；真是功德無量！”