動脈硬化、骨質疏鬆、糖尿病都與它有關！6招教你遠離危害

我們都知道油炸、油煎、燒烤、烘烤等高溫烹調食物不利健康，應該少吃。實際上，這類食品還會產生一種危險物質——

晚期糖基化終末產物

，它對人體的危害也不容小覷。

晚期糖基化終末產物究竟是什麼？對人體又有什麼危害？我們又該如何減輕其危害呢？

1、什麼是晚期糖基化終末產物？

晚期糖基化終末產物（AGEs）是非酶糖基化反應的終產物，它是一種蛋白質，隨著年齡的增長，在血清、組織中的生成和積聚是不可避免的。

AGEs的來源分為外源性和內源性兩種。

外源性

主要來自富含

碳水化合物和脂肪多

的食物，另外

吸菸等

也可能會產生。

內源性

主要是

體內過量的糖與蛋白質

透過親和加成反應形成早期糖化產物，再經過一系列化合反應最終形成不可逆的發黃褐變的生物垃圾、熒光色素等。

AGEs呈棕黃色，類似於烘焙麵包表面的顏色，帶有熒光，結構特異，對酶穩定、不易被降解，而且機體不同的組織中，如

血管內皮細胞、神經細胞、膠原及腎、肝、肺

等器官中都有AGEs的存在。

因其一經形成便具不可逆性，只能經腎臟排出，對人體的危害較大。

2、AGEs過多的五大危害

1.加速衰老

糖基化反應會造成蛋白質的交聯損傷，能使正常的蛋白結構轉變成老年蛋白的結構。

還會造成結構蛋白質的硬化，血管壁硬度的增加、功能酶的損傷，能量供應減少，代謝功能下降，並引起免疫功能受損、平衡機能失調等一系列老化過程。

2.動脈粥樣硬化

AGEs能直接作用於細胞外基質，引起血小板聚集，造成血管鬆弛；還會與血管內皮細胞的受體結合，降低了血管的舒張能力，提高了血栓形成的機會；還可以損害細胞內蛋白質功能，使血管基底膜增厚變硬，造成動脈硬化。

3.骨質疏鬆

大量的AGEs能改變骨蛋白的結構，並增強破骨細胞的活性，抑制成骨細胞活性，導致骨吸收超過骨形成，從而誘發骨質疏鬆。

4.老年性痴呆

AGEs會啟用大腦神經中樞的主要細胞，小膠質細胞和星形膠質細胞，被啟用的細胞會導致一氧化碳合成酶和前炎症細胞因子的分泌，損傷神經元，從而誘發老年性痴呆病症。

5.糖尿病

持久的高血糖會導致人體內許多結構蛋白、功能蛋白和核酸蛋白的非酶糖基化，最終形成不可逆的AGEs，從而誘發糖尿病。

並且，隨著年齡的增大，各種組織中的AGEs增多，可引起組織細胞蛋白質功能障礙，而AGEs的含量與糖尿病併發症的發生呈正相關。

3、掌握烹調技巧，減少AGEs生成

晚期糖基化產物不僅存在於高糖飲食，也可能在食物烹調加熱的過程中生成，掌握一些烹飪的小技巧，減少生成物。

1.低溫

溫度對於晚期糖基化產物的生成具有一定的決定性作用。一般來說，溫度越高，糖和蛋白質的反應速度越快，生成的有害物質也就越多。

所以在烹飪的時候儘量避免煎、炸等高溫方式，以蒸、煮代替，做菜時儘量熱鍋冷油時下鍋。

2.少油

糖和油脂也會發生反應，增加有害物質。尤其是飽和脂肪酸，會促進化學反應，生成的有害物質會更多。

營養學家建議每人每日的用油量在25毫升為宜，以植物油為主，動物油為輔，用油注意多樣性，花生油、菜籽油、橄欖油等可以交替食用。

3.鎖水

糖和蛋白質在有水的物質中是不易接觸到一起的，可以在一定程度上降低有害物質的生成量。所以我們要想辦法保持住肉類中的水分。

小貼士：炒肉、煎牛排的時候，可以先把肉上漿掛糊，鎖住水分。

4.酸性

酸性物質會抑制食物中糖與蛋白質發生反應，也就相應減少晚期糖基化終末產物的含量。

所以在做菜的過程中可以適量加一些檸檬、醋等PH值較低的物質。

5.少吸收

在吃煎烤的肉類之前，我們可以多吃些富含抗氧化物質和膳食纖維的水果蔬菜，如紫甘藍、胡蘿蔔等，以減少人體對晚期糖基化終末產物的吸收。

6.多排放

血液當中的有害物質會從腎臟隨著尿液排出體外，所以平日裡要養成多喝水的好習慣。

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