健康和疾病狀態下的蛋白質是怎樣的？

蛋白質最初來源於希臘語“proteno” ，是生命的物質基礎。哲學家Engel定義生命是蛋白質的活的形式。沒有蛋白質就沒有生命。機體的每一個細胞和所有重要組織的合成、修復和轉換都需要蛋白質的參與，其中最重要的是肌肉組織。這些蛋白質在機體內不斷地消耗和更新。因此，蛋白質在生命過程中起著重要作用，是人體極為重要的營養素。

01。蛋白質來源-動物蛋白和植物蛋白

動物蛋白

分為纖維蛋白和球蛋白。如肉類中的肌球蛋白為纖維蛋白；乳類中的乳白蛋白、酪蛋白，蛋類中的卵白蛋白等。

植物蛋白

分為谷蛋白和醇溶谷蛋白，如大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白等。

氨基酸是構成蛋白質的基本單位，存在於自然界中的300多種，但組成人體組織的目前發現只有20種氨基酸。各種食物蛋白質中必需氨基酸的種類和含量，即各種必需氨基酸的構成比例不同，即有著各自的氨基酸模式。這種氨基酸模式不同決定著蛋白質的營養價值不一樣。

02。怎樣評價一種蛋白質的好壞，即蛋白質的營養價值

評價食物蛋白質的營養價值主要從蛋白質的含量，被消化吸收的程度，和被人體利用程度這三方面評價。主要從來源、型別、氨基酸模式、生物價等方面考慮。

蛋白質來源

通常來說動物性蛋白質的消化吸收程度高於植物性蛋白質，經過一般的烹調方法加工，蛋類吸收率為98%，奶類97-98%，肉類92-94%，大米82%。植物性蛋白質有纖維包裹，不易被消化吸收，當纖維素經加工破壞後，消化率可提高，如大豆加工成豆腐以後，消化率可由60%提高到90%。

蛋白質型別

a.完全蛋白質：

所含必須氨基酸種類齊全，比例適宜，數量充足，能維持機體的健康及生長髮育。比如：乳類、蛋類及肉類中的蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白等。

b.半完全蛋白：

所含必須氨基酸種類齊全，但比例不適宜，有的數量不足，能維持機體的健康，但不利於生長髮育，如小麥中的麥膠蛋白。

c.不完全蛋白：

所含必須氨基酸種類不全，既不利於維持生命，也不利於促進生長髮育，如動物結締組織和肉皮中的角質蛋白，玉米中的玉米膠蛋白等。

氨基酸模式

當食物中蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近時，被機體利用的程度就越高，其營養價值也相對越高。蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質以及大豆蛋白質，氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式接近，營養價值較高，被稱為優質蛋白質，其中雞蛋蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式是最接近的。

生物價

生物價越高的蛋白質，機體利用程度越高；生物價高的蛋白質中的氨基酸主要用來合成人體組織蛋白，極少有過多的氨基酸經肝腎代謝，減輕肝腎的負擔。

氨基酸評分

蛋白質化學評分，評分高的蛋白質有優於評分低者。

市場上銷售的蛋白粉的評價

常見的有三種：乳清蛋白粉，酪蛋白粉，大豆蛋白粉。乳清蛋白和酪蛋白均從牛奶中提取，酪蛋白屬於大分子蛋白質，消化吸收要慢，在同等供給量的情況下，乳清蛋白要優於酪蛋白，酪蛋白優於大豆蛋白。乳清蛋白的消化吸收率高於大豆蛋白，並且乳清蛋白的氨基酸評分、含有的免疫活性物質要優於大豆蛋白，在疾病狀態下更利於肌肉蛋白質合成。

03。怎樣評估人體內蛋白質的營養狀況

蛋白質的攝入量和蛋白質的型別如優質蛋白和非優質蛋白是否合理；

體格檢查：如檢測體重、肌肉的狀況等；

生化檢驗結果：如血清白蛋白、前白蛋白、轉鐵蛋白、視黃醇結合蛋白等，血尿肌酐、尿素氮等，可反映體內蛋白質的儲備情況及蛋白質的分解。

健康和疾病狀態下怎麼補充蛋白質

蛋白質在體內處於不斷更新的動態變化過程。健康情況下，蛋白質處於合成與分解的平衡狀態，疾病情況下，機體的代謝異常，不同程度地打破蛋白質的合成和分解的平衡，出現負平衡。

正常健康人體蛋白質的需要量：0。8-1。0g/Kg，保證一定數量的優質蛋白（肉、蛋、奶、魚類，大豆蛋白），佔膳食總蛋白量的30-50%。過量攝入蛋白質和氨基酸可導致尿素和其他物質的生成量超出肝臟和腎臟的清除能力，而不能增加肌肉蛋白的合成。

疾病情況下，機體的代謝狀態不同，對蛋白質和氨基酸的種類和量的需求也不同。

對於惡性腫瘤患者，無限制增殖的腫瘤細胞對營養成分的需求更高，腫瘤細胞的合成代謝明確增強，就需要從人體內奪取更多的蛋白質和氨基細酸來滿足腫瘤細胞快速增殖的需要。因此，造成機體蛋白質的分解增加，特別是肌肉蛋白質的分解增強，機體呈負氮平衡。進入腫瘤晚期，特別是進入惡病質，肌肉組織尤其是骨骼肌進一步消耗丟失。

04。如何補充蛋白質？

需要量：

每日最低需要量為1g/Kg，根據疾病進展階段及營養狀況，每日給予量可達1。5g/Kg至2。0g/Kg。如各種因素導致每日攝入量達不到需要量，則需要口服營養素補充，口服補充仍達不到需要量，應該靜脈給予。

補充種類：

水解蛋白或短肽，與整蛋白比，吸收更快。乳清蛋白，酪蛋白等。支鏈氨基酸或富含支鏈氨基酸的營養液，有利於肌肉蛋白質的合成，及改善腫瘤惡病質的程序。

惡性腫瘤患者常合併有肝、腎功能損傷，抗腫瘤治療的同時首先要想到保護重要臟器功能。如果蛋白質的給予不合理，會加重肝臟及腎臟的負擔，加速肝腎功能損傷。肝功能損傷：

a.肝功能損傷

惡性腫瘤合併肝功能損傷的原因多見於：藥物性肝損傷、肝臟轉移，慢性乙肝肝硬化等。

肝功能輕度損傷時，高蛋白飲食有利於保護肝功能，促進已經損壞的肝細胞恢復和利用。蛋白質供給量要以患者能夠耐受，維持氮平衡，每日可給予1。5-2g/Kg，給予一定量的優質蛋白質，可給予富含支鏈氨基酸的大豆蛋白和牛奶，改善肝功能，減緩減少肝功能進一步惡化。

但當出現肝功能嚴重損傷，蛋白質攝入過少，不利於肝細胞的修復，攝入過多則會加重肝臟損傷，因此，應視病情給予個體化供給，給予限制性低蛋白質的攝入，可由每日1。0g/Kg的蛋白質降低至0。5g/Kg。d，甚至停止蛋白質的供給。此時蛋白質的選擇，優選植物類，以大豆蛋白為主。可考慮的動物性蛋白以牛奶優選，其次為雞蛋，肉類最好不作為選擇。

b.腎功能損傷

惡性腫瘤合併腎功能損傷的原因多見於：藥物損傷，慢性腎病，高血壓腎病等。蛋白質的攝入應限制攝入。

蛋白質在體內不斷分解為含氮廢物，經腎臟隨尿排出體外，因此蛋白質的給予要考慮減輕腎臟負擔，改善腎功能。臨床出現氮質血癥血肌酐升高，應限制蛋白質的攝入，每日0。6-0。8g/Kg，出現嚴重損傷，每日要限制0。5g/Kg以下，以優質蛋白、生物價高的蛋白質為主，如雞蛋、牛奶、瘦肉等。大豆蛋白飲食可延緩慢性腎功能不全的惡化。

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醫科院腫瘤醫院李峻嶺醫生

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