對於地溝油，用大蒜、冷凍、加熱？科學方法來了

大家好，上文中我向大家介紹了地溝油的來源與危害。我們的生活離不開食用油，幾乎每一頓飯，每一節菜餚都需要食用油來烹調。地溝油由於它可以做到以假亂真的外表、低廉的價格讓不法分子有了可乘之機，近年來，在世界各國家都出現了這樣或那樣的食用油安全問題。那麼作為消費者的我們是否能夠在家裡自己辨別地溝油呢？科學家們針對這種情況又做出了什麼樣的努力呢？同樣在一些環保意識很強的地區，他們對地溝油是如何處理的，本文中將一一為大家解答。

相信大家在新聞上，網路上都看到了網紅們、民間科學家們都提出了所謂的居家鑑別地溝油的方法，大家把大蒜、冰箱都統統用上了，是否真的可以鑑別呢？根據一些報道和網路資料，我在這裡為大家做了一些整理，現在提出過的簡單鑑別方法有以下幾種，一的叫蒜頭法，由於蒜頭對黃麴黴毒素很敏感，在油中加入蒜頭，浸泡後如果變紅就是地溝油。第二是冷凍法，由於地溝油裡面摻了易凝結的動物油脂，如果經過冷凍後發現有絮泥物，證明是地溝油。第三是入鍋煎炸法，將地溝油倒入油鍋加熱，如果出現了大量氣泡，這證明它是地溝油。原理是什麼呢？原來是認為地溝油更容易氧化，產生氣泡。第四是手掌摩擦法，把油滴於手掌後使勁的揉搓，如果聞到刺激性的氣味，證明是地溝油。

可以看出大家搬出了各種土方法，使出了渾身解數，但是科學講究嚴謹和準確，可以告訴你們，這些方法都不能準確識別地溝油，為什麼呢？大蒜確實可以和黃麴黴毒素發生反應但是如果地溝油經過勾兌，黃麴黴毒素濃度大幅度下降，大蒜的方法不一定可以識別出來。動物油脂確實可以經過冷凍凝固，就是說新鮮的豬油也同樣會發生冷凍凝固。同時作為中國主要的食用油棕櫚油也有很高的熔點。放進冰箱裡一樣會被凍住，透過氣泡和氣味進行辨別，主要從地溝油存在的揮發性物質角度出發下手，但這些物資在精煉過程中有可能被除去。

可以這麼說，如果發現了以上現象，油肯定是不行的，但是如果沒有發現上述現象，並不能代表你用的食用油就不是地溝油。那麼這些油進入了實驗室，科學家們又是怎樣鑑別的呢？首先，判定一種植物油能不能使用，需要經過國家標準嚴格的檢測。2018年，國家衛生健康委員會和國家市場監督局釋出了關於植物油的食品安全國家標準，根據這個標準，對油品的原料，感官，理化指標，汙染物和真菌毒素，農藥殘留，新增劑和食品營養強化劑做出了規定要求，不符合以上幾個指標的都不能作為食用油使用。

由於地溝油的巨大利益驅動，總有一些地溝油超過某些指標的檢測。因此的科學家又開發出了一些方法，用於鑑別地溝油，鑑別一種物資總需要一些特徵的成分。如提到的黃麴黴毒素、苯並芘等，主要可以分為兩個來源，一個是使用過的油脂是有一些氧化的痕跡的，是內源性的。另一個是油脂在處理過程中可能會引入汙染物，這是外源性的。對於內源性的特徵物資，科學家開發出電子鼻，用於識別地溝油中氧化後的揮發性物質，如甾醇的氧化物、膽固醇、谷甾醇，這些氧化物都是重要的標記物，一個物資是動物油脂才有的，另一些是植物油才有。如果使用色譜技術在植物油中發現了動物的甾醇物資或者氧化物，那麼可以肯定說，這個油可能是勾兌過的。

還有呢，其他的溶解在油脂中的其他物質，如苯並芘等也是重要的標記來源。對於外源性物質，如果油脂經過下水道等地方富集了重金屬，洗潔精等物資，透過電導率的變化就可以很有效的辨別出來。對於愛吃辣的地區，比如湖南，四川，這可以根據油中是否殘留辣椒素來辨別，上文的提到的高度性的黃曲梅毒素，用國標就可以檢測出來。道高一尺魔高一丈，隨著檢測技術的發展，不法分子的加工技術也在提高，透過在地溝油中加入食用油，多次反覆經驗等方法，地溝油的特徵物質濃度進一步降低。使得現階段確實有些方法無法對地溝油進行全面的鑑別，這是在實驗室捍衛食品安全的科學家和不法的地溝油廠商的戰爭。

我們國家在法律上、技術上也在不斷努力，現在已經將地溝油等食品摻假的行為提升到刑事犯罪，同時也出現了多種綜合以上多角度的地溝油的檢測儀器。這些儀器可以快速有效地來對地溝油進行識別，而作為普通老百姓來說，為了保護自己的健康，我的建議是購買正規來源的食用油，要有明確的生產標準，廠商日期等相關資訊，再者就是儘可能不要去不正規、衛生條件差的小餐館就餐，不使用觀感差、味道難聞的食用油。在最大程度上保證自己遠離這些危害人體健康的物質。