長了毛的豆腐，變臭的魚，用剩料做的大雜燴，這幾道徽菜的出現堪稱意外之喜

徽州飲食文化源遠流長，內涵豐富。徽州美食的名稱富有詩情畫意，與文學、美學融為一體。而有幾道徽菜的出現著實意外，且都成為經典，它們是長了毛的豆腐，變臭的魚，用剩料做的大雜燴，它們是現在的徽菜名菜：黃山毛豆腐、徽州臭鱖魚、李鴻章大雜燴，下面來看看這幾道美食是怎麼出現的吧。

一、黃山毛豆腐

長了毛的豆腐還能吃？它不僅能吃，還成為了徽菜中最為經典的小吃。

傳說明太祖朱元璋兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中飢餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發酵長毛，因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉敗為勝後，下令隨軍廚師製作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。

我們吃到的毛豆腐是用豆腐進行人工發酵，表面生長出一層白色茸毛，所以被稱“毛豆腐”。可能對它不瞭解的人會以為是臭豆腐，臭豆腐與毛豆腐是兩種完全不一樣的美食，毛豆腐上面的這層茸毛實際上是一種食用菌，它類似於香菇木耳等這些天然發酵而來的，它不新增任何佐料和防腐劑，且含有豐富的氨基酸、維生素B12等營養物質。

二、徽州臭鱖魚

發臭的魚還能吃？是的，它可是徽菜的代表，很多人瞭解徽菜都是從這條魚開始的。

相傳南宋年間，古徽州地區商人每年在春夏交替，鱖魚最為肥美之時捕撈，順新安江而下運到當時都城臨安去販賣。由於路途遙遠，交通不便和保鮮條件的落後，經常因天氣炎熱造成腐爛而損失慘重。一次一位商人損失之後，生活難以繼續，他的妻子嘗試將已變質的鱖魚，用菜籽油煎炸後用醬料、蔥、姜燒製，發現魚臭味全無，反而有一種淡淡的特殊香味，魚肉溫潤如玉，呈蒜瓣狀，入口鮮嫩有嚼勁，比之新鮮鱖魚別有一番風味，經後世廚師研究改進，現已成大眾喜愛的一道名菜。

臭鱖魚製法獨特，食而得異香。製作過程可講究了，是把小鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶醃製最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，身上便發出似臭非臭氣味。然後跳入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。

三、李鴻章大雜燴

做菜剩下的邊角料也能做出美食？是的，它還是李鴻章發明的呢。

清光緒二十二年（1896年），李鴻章訪問美國時，在使館宴請賓客。因中國菜可口，連吃幾個小時，賓客仍未下席。此時，主菜已用完，廚師只得將做菜剩下的邊角料，混在一起煮熟，湊成一道菜。賓客嘗後連聲叫好，並問菜名，李鴻章答：“好吃多吃！”豈料“好吃多吃”與英語雜燴發音相近，後來此菜便被命名為“李鴻章雜燴”。

如今，這道名菜製作很有講究，事先要做過“前期工作”。如以雞雜、肚片、火腿、麵筋、香菇、山筍、海參等墊底，用麻油酥燒，然後裝入陶盆，點以白酒、醬油等佐料，放在炭基上用文火慢燒，直至油清菜熟方原盆上桌。

民以食為天，徽州美食文化歷史悠久，誘人美食，動人故事，傳承至今，挖之不盡。

講好徽菜典故，加強徽菜傳統技藝傳承。安徽人家將這些典故融入菜品中，讓食客在享受美食的同時，瞭解徽菜背後故事。