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33年廚齡的小秘招，讓你的魚片不粘鍋
- 由 淘最廚房全集 發表于 垂釣
- 2021-10-23
怎樣使魚不粘鍋
在上海灘的廚藝界，
若是還有人沒聽過沈巍的名字，那就還是外鄉客。
沈巍，上海銀星皇冠假日酒店悅庭華府中餐廳的主廚
，擁有33年廚齡的他，飽攬中華金廚獎等各種獎項，也得到過亞太廚皇會榮譽會長等榮譽頭銜，很多明星也愛專程來吃他的菜，可謂“名廚屆的網紅”。
徐克，姜文，蔡瀾，陳曉卿，王景春等名人都愛吃沈大廚的菜
而無論外面有多少光環，
沈大廚依舊自稱“平平淡淡”，回到家裡還是最愛做菜給長輩吃。
要說這個季節，大廚做的頻率最高的應季菜，
非這道“薺菜菌菇熘魚片”莫屬。
這道菜比較家常，
所有食材都可以在菜市場購得，操作起來也並不複雜，
只要掌握住技巧，在家也能輕鬆復刻出飯店的味道。
如今正值菌菇季，
大廚便選用了香氣四溢的雞樅菌，再用鮮美脆口的薺菜做搭配
，脆脆的又不失汁水，是別樣的口感體驗。顏色望過去是滿眼的清新，更提高了食慾。
再來是整道菜的靈魂——魚片。
魚片相比於燒整條魚，不用自己挑刺，且避免了“眾口下筷”的場面，挑剔的小朋友和牙口不好的老人也愛吃。
這道菜的魚片比一般魚片更嫩滑，更鮮香，更高顏值，
且平時我們處理魚片會碰到的腥味，粘鍋，不入味和不嫩滑等問題，在對魚片有方法地細緻處理之後便煙消雲散……
從改刀，到上漿、封油，醒發魚片……究竟如何處理魚片
，小編這裡先賣個關子，下面就請大廚為我們揭開神秘面紗！
食材準備
/ 食材 / :1條鱖魚（可用黃魚代替），1碗薺菜，10顆雞樅菌
/ 調味 / :蛋清，胡椒粉，糖，鹽，生粉，雞粉，蔥油，木薯粉
以下計量單位：
1 茶匙 = 6ml
1 調羹 = 15ml
1 碗 = 250毫升水
製作過程
01
第一步：處理魚片
選取1條鱖魚（可用黃魚替代），貼著魚骨進行初步改刀，
去除魚刺魚骨。
TIPS：
砧板和魚身都要
保證吸乾水分，避免手滑。
在魚身2/3的部分切斷，刀面緊貼魚皮，橫向去皮。
TIPS：
也可以用蝴蝶片的方式，保留部分魚皮，第一片不切斷，第二片再切斷。
隨後將切完的魚肉用清水衝乾淨，
去除多餘的血水。
如果覺得比較麻煩，也可以直接帶到菜場，讓師傅來切魚。
片成1~2釐米的厚度
口感更佳，不容易碎
擦乾魚肉表面水分後，開始片魚片
，每一片都要保證1~2釐米的厚度就可以。
TIPS：
魚片不一定越薄越好，薄的魚片容易碎。
正確示範如下↓
加入0.5茶匙的鹽，2/3碗蛋清，0.5茶匙糖，0.5茶匙雞精，0.5茶匙胡椒粉，先將這些調料在盆內攪拌均勻。
放入魚片，用筷子攪拌，
注意每一片都要“雨露均霑”，讓調料均勻覆蓋在魚肉上。
隨後上漿，
加入澱粉，把每一片魚片都混合均勻，魚肉有一定的黏連性。
正確示範如下↓
隨後對魚肉進行封油，讓油沒過魚片，
這樣能讓調料最大程度上入味，之後放入冰箱內醒發半小時。
要想魚肉嫩滑
下鍋滑油是關鍵
熱鍋冷油，等到油溫3成時，用筷子一片一片加入上漿好的魚片
，讓其“滑”入鍋內。在家燒時，油不用太多，只要沒過魚片即可。
TIPS：
3成油溫：
看到油上有少許泡沫，但將筷子插入油中，幾乎看不到周圍有氣泡出現就可以。
滑油可以讓魚肉的口感更嫩滑，還可以去腥，完整的魚片面貌也很好看。
不時翻炒魚片，
但要注意不要將魚片弄碎，
等到魚肉表面變白時就可以撈出。
正確示範如下↓
注意要一塊一塊地滑魚片，鍋底不黏連，才能保證魚肉的口感新鮮彈脆。
02
第二步：處理薺菜和雞樅菌
雞樅菌翻炒至熟
多餘的油可以用作菌菇油
雞樅菌先滑油，熱鍋冷油，大概3成油溫時放入食材，
直到有香味溢散、菌菇斷生後撈出。
正確示範如下▼
TIPS：
如果在家裡要做菌菇油，
菌菇要放得更多一些，熬多一些油，
用在其他的菜色中增香。
薺菜不要焯水
直接下鍋翻炒
將薺菜切碎，但不用切得太碎，
可以保留薺菜原本的質感。
TIPS：
不用焯水，直接下鍋翻炒，
能夠保證薺菜留有脆脆的口感。
開中火，在8成油溫時，
薺菜在鍋子內煸炒到出水，且體態癟一點的時候，就可以放入魚片和雞樅菌。
TIPS：
8成油溫：
冒出大量青煙後，將筷子放入油鍋，周圍立刻起大量的油泡。
03
第三步：翻炒食材，再度調味
放入1/3碗水，在中火的火候下，全程輕柔地翻炒，
不要讓魚肉的形態散掉。
用推的手法可以讓魚片不碎，保持形態。
再開小火，撒入0.5茶匙的鹽，0.5茶匙的胡椒粉，0.5茶匙的雞精和0.5茶匙的糖做調味，
等到鍋內有冒泡的時候，就可以勾芡。
倒入1/3碗的水澱粉，
下鍋勾芡，將芡汁均勻澆在成品上，增加整道菜的粘稠度。
整道菜不是很複雜，
但是關鍵的這幾步，往往是日常炒菜的點睛之筆！
其實，掌握這幾個小技巧，日常下廚就會更加靈活！
一起在磨鍊廚藝的道路上慢慢進步吧！
