牛大碗、牛肉麵和牛肉拉麵的區別是什麼？

作者：薛明輝（鄭州書法家協會副主席）

16年前去甘肅，領略了當地的牛肉麵。在天水的甘谷，每天早上去當地一個廣場西側的一家小飯館吃麵，一連幾天都不換樣，居然就愛上了牛肉麵。

那家店面雖小，但吃麵的人絡繹不絕，一個個趴在桌子上，吸溜吸溜地吃麵，成了當地的一個特色。那時候，一碗麵是2。5元，物美價廉，一碗下肚，一天都是精神抖擻的。當地人為省錢，有專門吃光面的，裡邊什麼都不放，一元一碗，老闆也一視同仁，照樣伺候。

到了定西，早餐換了一個大點的館子，還是吃牛肉麵。這個店講究了許多，戴帽子的廚師在玻璃隔斷後拉麵，顧客交錢後要自己去端面。面的花色很多，有毛細、二細、韭葉、二柱子、大寬等，廚師預設的是一般的細面，講究一清二白三紅四綠五黃，這樣一碗五彩斑斕的面，才算是正宗的牛肉麵。

一清指的是牛肉清湯，二白指湯裡煮的白蘿蔔片提鮮，三紅指的紅油辣椒，四綠指的裡面放的青蒜或蔥花、韭菜，五黃指的是面是黃色的。值得一提的是用的紅油，香而不辣，味道悠長，各家有各家的配方，各家有各家的味道，很多人就是衝著紅油去吃的面。蘭州有家麵館，規定一碗麵最多十勺紅油，超過部分每勺一元，規定就貼在取面的視窗，人們一眼就看到了。

牛肉麵裡的牛肉很少，喜歡吃肉的可另加。牛肉片切好碼在碟裡，兩元一碟，加在面中，也可以加個滷蛋，也是一種吃法；有加了肉同時加蛋的，美其名曰：肉蛋雙飛，給人以無限暇想。

在蘭州，住在蘭州賓館。出賓館門西側就有家牛肉麵館，早上起來照例去吃麵，見這裡吃麵的人依然很多，價格也是2。5元一碗，很親民的價格。和當地接待方聊天，說起當地牛肉麵要漲價，但遭到了市民的一致反對，最後政府部門出面調停，面還是降到了2。5元。

西北人剽捍秉性，因一碗麵鬧到政府出面，由此可見一斑。

後來，在全國各地街邊見的蘭州拉麵，則沒有一家是蘭州的，從業者都是來自青海化隆，化隆距離蘭州500多公里，兩者八杆子打不著。

但化隆幾乎全縣出動，幾十萬人奔赴祖國各地開蘭州拉麵館，政府專門成立了組織，拉麵成了當地的主要產業。

據說蘭州也曾出面和化隆交涉過，但還是不了了之，至今蘭州拉麵依然分佈在祖國的各個城市。

化隆的麵館，牆上貼的花花綠綠的，什麼面都做，甚至連炒飯也做。從業人員多是自己一家人，飯店也是他們的住處。

至於他們的面，牛油湯底，肉更是少的可憐，和真正的甘肅牛肉麵還是有很大差距。

另外，還有一點，甘肅人、蘭州人不說拉麵，說牛大碗、牛肉麵，但凡招牌上寫牛肉拉麵的，肯定不是甘肅人開的。

週五的中午，和王詩人一起外出吃飯，見到一家名為金城牛肉麵的，我斷定是甘肅蘭州人開的，就進去吃了。加肉的面，一碗28元，味道果然不錯，牛肉片鮮嫩彈牙，牛肉清湯加白蘿蔔，和蘭州的面大差不差。

我說，蘭州舊稱金城，這裡賣的牛肉麵，當然就是正宗的，和蘭州牛肉拉麵的稱呼還是有區別的。

什麼是常識，什麼是學問？一碗牛肉麵裡也有大學問哩！