6款特色招牌菜，餐桌必不可少！

「來源： ｜餐飲俱樂部 ID：cyjlb6」

鮑魚回鍋肉

主料：

活鮑魚2只（約200克）、豬二刀肉250克、青椒片50克、青蒜苗段50克。

調料：

郫縣豆瓣醬、豆豉、薑片、蔥段、蒜片、醬油、料酒、蔥油各適量。

製法：

1。將豬二刀肉炙皮並清洗乾淨，放入加有薑片和蔥段的水鍋煮至斷生時，撈出來切成薄片。鮑魚治淨後片成片，再下鍋快速焯水並沖涼。

2。鍋置旺火上燒熱，加入少許的蔥油，下豬肉片煸炒出油，見其呈燈盞窩狀時，下薑片、蒜片和郫縣豆瓣，待烹入料酒並放入豆豉炒出味以後，放入青椒片和鮑魚片翻炒，最後撒入青蒜苗翻勻便出鍋裝盤。

黃皮酸梅鵝

製作人：關兆漢

“酸梅鵝”是廣州的一道經典菜式，這道菜有何吸引食客之處呢？關師傅有自己的小妙招——用一兩黃皮幹、半斤番茄醬、八兩酸梅醬及一斤半的糖醋汁來重新打造，燜煮入味後斬塊走菜，成品賣相規整，色澤紅亮，口感酸甜，這道煥新老菜推出後廣受食客好評。

批次預製：

1。走地鵝一隻（淨重約2500克，一隻鵝可出三份菜）宰殺治淨，斬去頭、翅及鵝掌，在腹腔內撒一層精鹽抹勻，然後在鵝身表面抹一層生抽，醃製3-5分鐘。鍋入寬油燒至五成熱，下入整鵝小火炸至表面金黃，撈出瀝乾待用。

2。鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥末各15克、幹蔥碎30克、黃皮幹50克、香芹碎75克、洋蔥碎75克炒香，衝入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬開，加少許雞汁調味即可）、冰花牌酸梅醬400克、番茄醬250克、片糖1片、鹽30克、八角25克、香葉20克大火燒開，下入炸好的鵝，再次燒沸後改小火燜30分鐘，撈出晾涼，斬成小塊，原湯濾渣留用。

走菜流程：

1。取預製好的鵝肉500克，皮朝下碼入小碗，入蒸箱蒸3分鐘回熱，取出倒扣於盤中。

2。鍋入燜鵝的原湯200克，加黃皮幹10克燒開，大火收濃湯汁後淋水澱粉勾芡，起鍋澆入盤中即可。

罐肉豆皮圓白菜

製作/王國彬

此菜選圓白菜搭配自制豆皮，用清蒸豬肉罐頭和雞湯燉熟，圓白菜爽脆、豆皮勁道，湯汁鮮滑。

原料：

圓白菜400克，豆皮100克，清蒸豬肉罐頭1聽。

調料：

鹽5克，雞精10克，胡椒粉5克。

製作：

1。圓白菜撕成大片，豆皮切成菱形塊。

2。鍋下底油燒熱，下適量蔥、薑末爆香，下圓白菜、豆皮翻炒均勻（去掉白菜的“生”氣），加雞湯500克，倒入清蒸豬肉罐頭，調鹽、雞精、胡椒粉，中火燒開後轉小火燉6分鐘即可裝盤。

製作關鍵：

1。要選用顏色翠綠、色澤鮮亮的圓白菜，否則口感發軟。

2。豆皮應選用水分少、口感勁道、豆香濃郁的優質品。

水煮紅燒肉

原料：

帶皮豬五花肉500克鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克姜米10克蒜米20克鹽、料酒、糖色、雞精、味精、火鍋底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香葉、八角、橘皮、水澱粉、菜油各適量

製法：

1。把帶皮豬五花肉放入加有糖色和料酒的沸水鍋裡煮熟並上色，撈出來切成塊後，下入熱油鍋裡炸幹水分，待用。

2。鍋留底油，放入香葉、八角、橘皮和豆瓣炒香出色，摻少量清水燒沸後，再下入炸過的五花肉塊，調入鹽、料酒、糖色、雞精和味精略燒，然後倒入高壓鍋里加蓋壓熟，待用。

3。淨鍋放菜油燒熱，下入火鍋底料、姜米和蒜米炒香，摻適量的清水燒沸後，調入鹽、味精和雞精，放入鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮斷生，撈入窩盤裡墊底，再倒入燒熟的五花肉塊。大火收汁入味後，用水澱粉勾二流芡，然後裝在窩盤內，並撒入刀口辣椒，最後澆上燒得滾燙的熱油激香，即成。

特點：

色澤紅亮，煳辣味濃，肉質糯。

冷串牛肚香

冷吃串串一般灌入香辣紅湯走菜，而這裡卻使用蔬菜汁調入青椒醬、辣鮮露、麻辣鮮露等製成鹹鮮微麻的料汁，味道清新，酷似醉蟹鉗的味型，吃起來很開胃。

原料：

A料：

熟牛肚300克，有機菜花100克，千頁豆腐50克，去皮熟鵪鶉蛋6個。

B料：

青、紅美人椒各30克，蒜子20克，乾紅辣椒段5克，鮮花椒10克。

C料：

青線椒150克，青甜椒300克，西芹300克，鮮姜100克，帶根香菜100克，鮮紅小米辣30克，鮮花椒50克。

D料：

青椒醬150克，白糖40克，辣鮮露100克，麻辣鮮露100克，辣椒油150克，藤椒油100克，雞汁200克，蠔油80克，鹽40克，鮮味汁200克。

製作流程：

1。將A料中的牛肚和千頁豆腐切成2釐米見方的塊，西蘭花和菜花切成小朵。將B料中的美人椒切圈，蒜子切蓉。

2。將切好的A料用竹籤穿成串，開水下鍋並加鹽、味精汆透備用。

3。將C料放入料理機中，加清水7500克打成蔬菜水，調入D料攪勻燒沸即成鮮麻料汁。

4。將穿好的串串放入容器內，澆入熬好的料汁至剛剛沒過串串食材。

5。將B料放入碼鬥內，淋入少許熱油激香，澆在串串上，點綴香菜段即可。

製作關鍵：

1。牛肚在制熟時，不要煮過了，否則沒有嚼頭。

2。打蔬菜汁時以青菜椒、芹菜為主，不要放太多的杭椒和美人椒，否則口味太辣。

香辣紙包魚

原料：

巴沙魚400g，大蔥丁30g，幹辣椒節10g，紅花椒3g，水200g，芹菜節50g，洋蔥絲100g，青紅二荊條60g，生薑20g，大蒜20g，芹菜丁30g，丁點兒香辣烤魚醬調味料70g，丁點兒醃魚粉2%

原料預處理：

將巴沙魚解凍控幹水分，放入丁點兒醃魚粉碼勻醃製五分鐘，其餘食材按要求切配備用，洋蔥絲芹菜節放入吸油紙上備用。

烹飪過程：

1。起鍋燒油，將油溫燒至180℃放入醃好的巴沙魚炸至定型撈出，擺在吸油紙上備用；

2。鍋放少許色拉油，放入姜蒜炒香、丁點兒香辣烤魚醬、水一起攪勻，倒在巴沙魚上；

3。鍋內放入少許色拉油，將青紅二荊條、幹辣椒節、紅花椒、芹菜丁、大蔥丁熗香淋在巴沙魚上，然後將吸油紙密封裹緊，烤五分鐘左右即可。

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