臻味·敦煌｜餅

餅，是敦煌文獻記載最多的食物。

它在中國古代飲食中佔有很重要的地位，沒有哪一種食物像餅這樣強烈地影響了中國的飲食風俗。

“餅”最早出現在《墨子》一書中。事實上，它當時是小麥麵粉類食物的通稱。“餅”字可能是對小麥麵粉的古波斯語“peste”或“pist”的漢語音譯。隨著絲綢之路的繁榮，各式各樣的餅隨著商旅駝隊、兵士和使節在敦煌傳播，把內地的飲食文化沿著絲路傳播到了中亞乃至歐洲。

齋僧圖 莫高窟第159窟 中唐

敦煌遺書中儲存了大量的關於餅的記載，有些是普遍流行於中國北方的餅的名稱，而大量的則是敦煌當地的食品。餅是敦煌人的主要食物和種類最多的食品， 也是敦煌文獻記載最多的食品 ，其中包含胡餅、蒸餅、煎餅、索餅、餅飠敢、餄餅、環餅、白餅、餪餅、餼餅、燒餅、油胡餅、梧桐餅、菜餅、菜模子、饅頭、水餅、粘米餅、饆饠、薄餅、籠餅、餅餤等二十餘種。

琳琅滿目的敦煌餅

胡餅是漢族人對從西域或更遠的中亞傳入的一種燒烤的扁平類麵食的稱謂。胡餅本身具有易於製作、便於攜帶、久存不壞、適合旅途食用等特點， 成為商旅行人的最佳選擇。

訐法律大胡 二十個 徐法律 大胡 二十個金馬法律 油胡餅 二十五個 張法律 油胡餅 二十五個——S。4687

頭陰住奴 張殘兒 張保定 李阡雞付面五斗造胡一百枚又頭張保住 宋善子 陰宙定 付面四鬥造胡餅八十枚——P。4693

泥匠二人，早上餺飥，午時各胡餅兩枚；供柒日，食斷。——P。2641

從上引文書關於胡餅的記錄中，可以看出胡餅一般不用油做。如果使用油，就叫油胡餅，與一般的胡餅不同。其次，當時寺院食用的胡餅份量較大，五斗面做一百枚胡餅，是一枚胡餅用面半升，這樣做出的胡餅，個頭相當大。胡餅多作為午餐食用，是一日飲食中最重要的一餐，每餐兩至三枚。

烹飪 莫高窟第236窟 初唐

燒餅也是敦煌人喜歡食用的餅之一。關於燒餅， 北魏賈思勰的《齊民要術》中有詳細的記載： “ 面一斗， 羊肉二斤， 蔥白一合， 豉汁及鹽熬令熟， 炙之， 面當令起。”

面貳鬥， 挑赤紅造燒餅人夫食用。——P。3234

賽神燒餅面貳鬥，油半升，料面二斗。——S。2641

還有一種食物，在敦煌文獻中出現很少。敦煌文獻P。2058 《兒郎偉》，屬於驅儺詞，其中的“ 梧桐淚” 一詞， 與梧桐餅關係極大。

設（ 社？） 司未便面麥，一升梧桐淚□前。——P。2058《兒郎偉》

文中的“ 一升梧桐淚” 是用來造餅的，所造的食物是用來給鬼潑散的。這牽扯到當時敦煌地區的驅鬼儀式，即為了使浮游浪鬼順利離開，不要惱害於人，先要為鬼準備食物，讓鬼離開。準備的食物就是梧桐餅。同時， 做食物祭獻也有可能是當時驅儺儀式中必備的條件之一。

李時珍《本草綱目》中對此有詳細的解釋： “《釋名》： 胡桐礆。《綱目》： 胡桐律。（ 王殉曰） ： 胡桐淚， 是胡桐樹脂也，故名淚。有學者認為，梧桐淚即是胡桐淚， 是胡桐樹也即梧桐樹上流下的樹脂。但這裡的梧桐樹並非今天在大街上我們見到的那種，而是一種野生的梧桐樹，即胡楊樹。

生活在甘肅河西的敦煌、金塔、酒泉、民勤及內蒙古額濟納旗一帶的人們，都有將梧桐淚採集來做餅的習慣。因為梧桐淚的主要成分為鹼， 而鹼有中和酸與酥化面的作用，故不但做出來的餅味道相當好， 而且起面的速度快，省去了不少發酵的時間。直到今天，金塔及敦煌的部分人，仍有以梧桐淚和麵做餅的。

一塊餅是如何誕生的？

白麵是敦煌文書中最常見的麵粉，由小麥加工而成，是敦煌地區最重要的一種食品原料。文書中所載的大部分餅類都是以白麵為原料。由於加工過程中需要使用面羅，所以白麵有時又被稱為羅面。

磨面 莫高窟第321窟 初唐

面一斗，淘麥不幹第二□揚簸女人及沙彌解齋用。——P。2776

加工白麵的小麥被稱為“淘麥”，淘洗麥子的主要作用是調整其乾溼程度並去除雜質以獲得優質的麵粉。當時對麥子的乾溼程度有比較嚴格地要求，因為這直接關係到所加工麵粉的質量。在達到合適的乾溼度後，所謂的“淘麥”就可以用水磑或者步磑進行加工了。其間每磨一遍需用面羅進行分隔，直至將麵粉與麥麩完全分隔開來。

推磨 莫高窟第61窟 五代

貳尺柱鏊壹面，無底，有列（裂）。又貳尺叄寸柱鏊壹面，內有破。——S。2641

敦煌文獻中記載了大量的食品加工工具，比如鍋、檔、鏊等。鏊子今天仍是河西農民用來加工餅的工具之一，鏊子加工成的餅外酥內軟， 能儲存面的香味。文書所記載的鏊子品種也不少，從小鏊子、一尺二寸鏊子到二尺多的大鏊子應有盡有。“柱鏊”即有柱支撐的有足鏊，大部分的鏊為平面三足，平面圓形，中心稍凸，故又稱“面鏊”。

明代鐵鏊

悠悠絲路孕育了絢爛的文化東西薈萃、農牧結合的敦煌飲食自千年壁畫款款而來古樸而新鮮民以食為天古人的不懈努力和巧思妙想凝聚成今日舌尖上的敦煌美食躍然壁上盈然眼前

文案：郭瑤，學術顧問：王惠民

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