廚師長公佈秘製紅燒肉好吃的五大技巧，並附詳細做法，一看就會

紅燒肉應該也屬於一道網紅國民菜，和上一篇講到的糖醋里脊一樣，幾乎每個菜系都有收錄。雖然菜系不同，但是製作流程都相差不大，都是以豬五花肉為主要原材料，採用紅燒的烹調技法制作而成。

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紅燒是將切配好的原材料，經過焯水或者油炸、煸炒等方法制成半成品，放入燒菜專用的器皿中，加入鮮湯，旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調味品後改用中火或是小火燒透至熟，最後勾芡(或是不勾芡)收汁成菜的烹調技法。

由於地區差異，同技法的口味和色澤也不同，例如北方的紅燒肉大多是用糖色和醬油調味調色，南方的紅燒肉多是用海鮮醬、海天醬油調味調色。

但是不管哪種紅燒肉成品都講究：入口即化、香甜鬆軟、肥而不膩、瘦而不柴。

其實做紅燒肉並沒有什麼秘製方法，有的只是製作中的一些細節和技巧。想要紅燒肉燒製的更好吃，小廚認為製作時要注意以下五個技術點：

1.肉的選擇：

這是整道菜的製作重點，大家都知道做紅燒肉必須用五花肉，其實確切的說應該選擇帶皮的豬下五花肉作為原材料。五花肉一般指的是豬的腹部，脂肪組織中間夾帶肌肉的部分。嚴格來講，五花肉根據位置不同又分為上、下兩種五花肉。上五花肉指的是靠近豬背部的部分，這部分肥肉厚，並且沒有夾帶瘦肉，有瘦肉只是上層的裡脊，用這種肉做紅燒肉，肥肉多，太膩口。下五花肉指的肚檔部分，肥瘦夾雜比較均勻，呈五花三層狀，這種肉做紅燒肉不油不柴，最適合紅燒。

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2.肉要去除腥味：

想要紅燒肉好吃，肉香味十足，去腥是少不了的，加之現在的豬很多都是吃飼料的速成豬，腥騷味特別的重，去腥尤為重要。製作紅燒肉時，豬肉前期不僅需要浸泡去血水，還至少要焯兩遍水才能達到去腥作用。

3.肉要去油分：

想要紅燒肉肥而不膩、瘦而不柴，去油是一大關鍵。關於去油小廚有兩個竅門：一是初加工時，肉採用煸炒的方式使油分慢慢液化流出。二是做好的紅燒肉放在蒸箱內保溫存放，在保溫過程中，肥肉中的脂肪繼續液化，正式走菜時撇出油分，便可減少油膩感。

4.合理加入調味料：

紅燒肉的調味很簡單，白糖、鹽、醬油、少許香辛料即可，所有調味料新增都要恰到好處，特別是糖（最好用冰糖）的加入，可起到去腥、解膩、上色、增加成品光亮度等作用。

5.控制好火候：

紅燒肉的火候控制是有規範的，一般都是大火燒開湯汁，再改用小火燒至軟爛，使滋味進入到每一塊肉裡面去，最後再選擇合適的火候收汁，從而達到入口即化的效果。只要注意以上五個技術點，並靈活掌握，就能做出更好吃的紅燒肉了。下面的時間，把一款好吃的紅燒肉做法分享一下，希望小夥伴們參考。

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~【秘製紅燒肉-酒店版】~

原材料和調料：

帶皮下五花肉，冰糖，味極鮮，薑片，高度白酒，鹽等。

香辛料配比：

八角20克，花椒15克，桂皮15克，香葉5克，白蔻10個，白芷10克。香料用溫水清洗並浸泡十分鐘，包入料包。

開始烹調：

第一步：五花肉預處理.

帶皮五花肉15斤略微清洗，然後改成二斤左右的大塊，並泡水一小時去血水。去血水的五花肉，皮朝上放在案板上，用噴槍將豬皮燎黑（沒有噴槍可以用夾子夾住放在爐灶上燎烤），燎完以後，用鋼絲球擦去糊斑，並清洗乾淨備用。

第二步：五花肉焯水.

鍋中加入適量清水，放入五花肉，用大火燒開，撇去上層浮沫，大約焯水三分鐘左右，撈出洗淨。取一不鏽鋼鍋加入涼水，把第一遍焯水的五花肉放入，再加入一勺料酒，兩塊拍姜，大火燒開，轉小火煮20分鐘左右，撈出晾涼（以筷子能輕鬆插透為宜），煮肉湯留用。

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第三步：五花肉改刀.

晾涼後的五花肉切成3釐米左右的塊狀待用。

第四步：煸炒五花肉.

取一大炒鍋，淨鍋燒熱，採用熱鍋涼油法潤鍋，接著倒入切好的肉塊，用中小火不停煸炒，並保持火候至肥肉吐油，等肉塊收縮，顏色變金黃時，烹入高度白酒200克，再次煸炒出香味，然後將五花肉倒出控油。

第五步：正式製作.

再次刷乾淨鍋並燒熱，加入少許色拉油，接著入冰糖200克炒糖色，保持小火慢慢炒至糖液起黃沫，緊接著倒入五花肉，翻炒至裹勻糖液，倒入煮肉的湯沒過五花肉。然後加入味極鮮500克，香料包1個，薑片200克，冰糖500克，鹽適量調味。

大火將湯汁燒開，撇去浮沫後蓋上蓋子，然後轉小火燜40分鐘左右至肉塊軟爛，這時挑出薑片和料包，並撇去多餘的浮油，開中小火略微收汁，放入蒸箱保溫。

第六步：正式走菜.

將400克五花肉放入鍋中（再次撇出溢位的油分），用少許原湯收緊湯汁，出鍋即可。

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~【紅燒肉製作之疑惑解疑】~

1.問：五花肉為什麼要燎烤黑呢？

答：燎烤五花肉的作用有兩個：一是為了去淨皮下毛茬（因為有一些毛茬在五花肉煮熟後才能露出來，所以要烤的焦一些），二是為了烤斷皮內的汗腺，達到去除騷臭的作用。

2.問：紅燒肉油炸和煸炒有什麼區別？

答：這兩種方法都是為了逼出油分，油炸更適合大批次製作。而煸炒味道更香，煸炒適合家庭或者小量製作。

油炸時需要注意的是油溫，很多小夥伴在油炸製作時，肉塊只是上了色而沒達到去油目的，就是因為油溫太低。假如油溫六成熱時下入五花肉，油的溫度會快速下降到四成，並起不到去油作用。正確做法是五花肉下入油鍋時，溫度要達到八成熱（冒煙時），在高溫下脂肪才被分解。

採用油炸法還要注意，炸完的五花肉最好再焯一遍水，因為雖然油炸去除一部分油脂，但是表面同樣會附著一些，所以要採用高溫浸煮的方法進一步去油。浸煮時要用開水不要用冷水，冷水是去除不了油分的。

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3.問：紅燒肉怎麼做才能更紅亮一些？

答：用冰糖炒糖色可以使成品更紅亮。但是這款紅燒肉的炒糖色和其他用途的炒糖色有區別，區別在於：糖液熬好後要下入五花肉一起煸炒，這樣製作，糖色不僅起到上色調味作用，還能提高成品的紅亮度，並且出鍋時也能自然收芡。

4.問：做紅燒肉不需要勾芡嗎？

答：紅燒肉雖然採用紅燒技法，但是不需要勾芡的，因為肉皮中含有大量膠質，長時間的燒製，膠質進入湯中，只需要收濃湯汁即可。並且湯汁中加入了大量冰糖，透過長時間的燒製也有掛芡作用。

~【紅燒肉製作之小技巧】~

1。紅燒肉第一次焯水後，還要進行二次煮制，進一步去腥除異的同時，還可以起到定型作用，使成品更美觀。

2。二次煮制的時間比較長，雖然有去腥除異作用，但是經過長時間的煮制，五花肉的鮮香也融入到湯中了，這湯不要浪費，可用來繼續燒肉。

3。五花肉切的不要太小，以3釐米見方最佳，因為五花肉已經煮二十多分鐘，後面還要再燒四十分鐘，切的太小，容易碎掉。

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4。白酒有去腥、軟化肉質、增加菜品風味的作用。白酒應該在煸炒好五花肉時烹入，這樣經過高溫炒制，酒精可以帶走一部分腥味，並出香。

5。有很多美食愛好者喜歡用啤酒做紅燒肉，我認為加入的啤酒經過長期間燒製，容易發苦，如果喜歡酒香味，最好使用好一點黃酒，市場上很多黃酒是勾兌的，購買時要記得甄別。

6。紅燒肉燒製的時間比較長，所以加肉湯時要一次性加足，後期不要再補湯了，否則會沖淡肉的原香味。加肉湯時注意，儘量用熱湯，不要放涼湯或者涼水，冷熱溫度差大，不僅對剛炒好的糖色有反作用，並且瞬間冰冷五花肉中的蛋白質，使五花肉中的呈鮮物質不要容易散發出來。

7。紅燒肉最後收汁階段，要先撇去多餘的油分再收汁，這樣成品不容易懈芡。

8。香辛料要包在料包內，可以避免肉塊粘上香辛料不好挑揀，還可以二次利用，減少成本。這裡需要注意的是，香辛料包入料包不如散放出味大，所以香辛料配比需要大一些。

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9。糖色炒制不要太老，後面還有個放入五花肉煸炒的過程，所以糖色要炒的欠一些，以炒至糖液起黃沫時就要倒入煸炒好的五花肉塊，等煸炒均勻後糖色正好。

10。炒糖色時冰糖的用量並不是固定的，要結合後續火候的大小，以及炒製糖色的老嫩酌情新增。

11。家庭製作的小夥伴，把上面比例縮小即可使用。因為家庭製作量比較少，我建議使用高壓鍋燒製，不僅節約時間，經過高壓後肉還可以逼出更多的油分。

12。紅燒肉還可以加入少許的白蘿蔔一起燒製，白蘿蔔不僅可以吸收五花肉中的油分，使成品更清口，而且蘿蔔的味道也更可口。

寫在最後

小廚認為想要做出好吃的紅燒肉還是很簡單的，只要小夥伴們掌握住製作時的幾個細節以及上面總結的技巧，也一定能做更好吃的紅燒肉。

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