春節家宴品鄉味

原創 沈嘉祿 海上夢疊

作者：沈嘉祿

滬語改寫、講述：倪雲華

稽核、推薦：丁迪蒙

編輯：王乙其

有交關朋友提早幾個號頭就勒飯店預訂好了年夜飯，但也有勿少包括我勒裡向箇中老年人選擇勒屋裡向過年。春節裡，我會得尋眼事體去做，訪友、讀書、畫畫、看戲之外，也會得勒屋裡燒幾隻家鄉菜、開一瓶花雕酒，晴窗之下舉案齊眉，搿味道足以慰藉平生。

我小辰光，從寒假開始就勒等過年了。過年是一場小小個狂歡，逛城隍廟、放炮仗、抖空竹、白相刀槍、吃豬油湯糰搭八寶飯佬啥，當然還要穿一身新衣棠。勒計劃經濟年代，每家每戶個年夜飯儕差勿多，但上海是座移民城市，居民來自五湖四海，勒年夜飯搿樁事體浪向也是百花齊放。同樣個雞鴨魚肉、瓜果蔬菜，用啥個方式燒出年味十足個家宴，勿僅是檢驗當家主婦個持家能耐，也是鄉愁個一次集中釋放。一方水土養一方人，故鄉個食物老早就編入家族個味覺基因，然後代代相襲。

大城市越是繁花似錦、目迷五色，鄉味個留守就越是珍貴。我個祖籍勒浙江紹興，年菜個“主體工程”就是三隻大砂鍋：一砂鍋黴乾菜燒肉、一砂鍋水筍燒肉、一砂鍋黃魚鯗燒肉。

紹興黴乾菜是天下名物，也叫烏乾菜，喻其色澤烏黑如檀。我小辰光，父母每趟去紹興探望祖父母，總歸要帶一麻袋黴乾菜回來。黴乾菜是用一整棵個菜做個，氣色沉鬱，像絞緊個拖畚頭子，表面還附著點點個白花。搿袋黴乾菜除了送撥鄰居，留下來個還可以吃老長一段辰光。更高階個是乾菜筍，加工個辰光摻了大量毛筍片，過年了就拿伊搭皮厚膘肥個五花肉慢火一道篤。搿道菜真個是醇香，油而不膩，宜飯宜酒。祖籍紹興個朋友儕懂個，三焐三蒸個乾菜肉，最先吃光個肯定是黴乾菜。

水筍燒肉也是上海人個心頭好，筍乾以莫干山或天目山出產個最佳。過年前幾日，姆媽從床底下個大口甏裡掏出十幾片筍乾，用淘米水浸泡幾天讓伊回軟。搿辰光，常莊有人肩扛長凳串街走巷個吆喝：“切水筍呵……”切水筍是蠻有看頭個，師傅穩坐勒長凳個一頭，用安裝勒另外一頭個小鍘刀飛快個拿水筍片切成極細個筍絲。手段高明個師傅切得快而細，常莊能得到弄堂大媽個誇獎。

黃魚鯗燒肉據說是寧波菜，但讓伊發揚光大個應該是紹興人。紹興人每逢過年儕要燒一大鑊子黃魚鯗燒肉，從正月初一一直吃到元宵節。紹興靠海，以前鰳魚、鰻魚、大黃魚咾啥儕是尋常食材，一時吃勿脫，就用古法醃製儲存，供日常之需。醃漬並經過曝曬個大黃魚就是“黃魚鯗”，假使是少鹽而味淡個，加工更加須要仔細，曬乾之後表面會得泛起一層薄霜樣個鹽花，稱作“白鯗”。袁枚勒《隨園食單》當中寫到了黃魚鯗：“臺鯗好醜不一。出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗；否則，鯗消化不見矣，凍之即為鯗凍。紹興人法也。”

“紹興人法也”個“鯗凍肉”，也是我屋裡向個招牌菜。姆媽拿黃魚鯗燒肉盛勒藍邊大碗裡，第二天就結凍了，覆勒盆子裡就像一隻八寶飯，橫豎切幾刀，方便下筷，膏體鮮紅恰如琥珀。一碟鯗凍肉，一壺熱黃酒，屋裡向來了老家個客人，以此暖身，“把酒話桑麻”便鏗鏘有力、滔滔不絕。搿幅暖意融融個畫面，一直深深燒錄勒我個記憶裡。

黃魚鯗搭老鵝一道燒叫白鯗扣鵝，搭老母雞搭檔就是白鯗扣雞，儕是別具風味個鄉味。老早紹興人辦紅白事，白鯗扣鵝或白鯗扣雞上桌，搿是相當有面子個。魚搭肉同鑊煨燒，味道會好伐？沒吃過個人是想象勿出個。魚搭肉是中國美食當中兩大陣營個統帥，素來井水勿犯河水，但紹興人有智慧，拿兩者一鑊燜。伊拉先是涇渭分明，驕矜自恃，但勒灶火個作用下，從分歧達成共識，從對抗走向聯合。

搿三大砂鍋厚味年菜勒小年夜必須燒好，再放勒窗臺浪向吹冷風，讓表面凝結起一層白花花個油脂，色澤悅目，溫潤醇香。

三隻砂鍋，賽過家宴個三大戰役。打掃戰場個辰光，姆媽眉心個結也鬆開了，春節期間假使有不速之客踏準飯點光臨寒舍，伊也勿至於勒灶臺前頭急得頭頭轉。

周作人寄居勒京華個辰光寫過文章懷念鄉味：“我所覺得歡喜個還是搿幾樣家常菜，而且越人安越，又儕是從小吃慣了個物事，醃菜筍乾湯，白鯗蝦米湯，乾菜肉，鯗凍肉，儕是好個。”

現在野生黃魚幾乎絕跡，近海網養個大黃魚肉質鬆軟，鮮味淡薄，製成個黃魚鯗也只能再下一等。我每年春節前要勒網上尋最貴個黃魚鯗下單，但還是尋勿回過去個味道，搿款年菜也只能聊勝於無啦。

紹興個越雞據說勒竹林里長大，吃個是穀物蟲子，因而個體肥碩、肉質鮮嫩，是製作白斬雞個上佳食材。上海人家個年菜當中一般儕會有白斬雞，阿拉屋裡能得到鄉下個越雞，我也因此從小撥培養出靈敏個味覺。阿拉屋裡還有一道美味——蝦油滷浸雞。每年過年前，鄉下親戚就會送來一隻閹雞。姆媽差我去南京路浪個邵萬生店買一瓶蝦油滷——瓶子浪向寫有“魚滷”。拿閹雞按白斬雞個做法燒熟撈出冷卻，一鑊清澄個雞湯裡倒進去一整瓶極鹹個蝦油滷，再放炒香個花椒、拍松個姜塊搭蔥結黃酒咾啥，燒開冷卻，倒到一隻粗陶缸裡向，最後再拿白斬雞斬塊浸沒勒滷汁裡，密封一兩天，啟封個辰光一股香味撲鼻而來。改刀後個蝦油滷浸雞，皮脆肉嫩，鹹中帶鮮，回味清甜，下酒佐飯兩相宜。

蝦油滷還可以浸五花肉、肚子、門腔、雞中翅咾啥。所浸之物吃完之後，姆媽還勿捨得拿滷汁倒脫，燒白菜粉絲肉圓湯個辰光，舀一勺滷汁進去，菜湯就像中了魔法一樣，鮮味躍升一級。

江南正月，水仙花開，春回大地。魔都有辰光天氣會突然起跳升溫，缸裡個蝦油滷會得悄悄個發生變化。雞肉、豬肉個表面就會發黏，仔細聞聞還有點像孔夫子所講“餒”。但紹興人是“逐臭之夫”，略有味道或許更能刺激食慾。於是我夾起一塊雞肉，低頭猛扒泡飯，一頓可以吃下滿滿兩大碗。

現在，我每年還要去邵萬生店買一瓶蝦油滷來浸雞浸肉，搿幾乎成了家族個一種傳承儀式。可惜妻子搭小囡儕勿撥我面子，隨便我哪能介“王婆賣瓜”，最後連湯帶水儕是由我一人承包。

所幸妻子賢惠，能潤物無聲個釋放我個懷舊愁緒。伊勒屋裡搨蛋餃、包湯糰、包春捲、做八寶飯，忙忙碌碌，說說笑笑，恍如兒時景象再現，味道還比飯店裡個好交關。伊順便也做幾道孃家個年菜，比如菜肉百葉包、黃豆芽炒油條子、紅燒走油蹄髈咾啥，儕蠻對我胃口個。酒足飯飽後，我勿免感慨：老味道，是一種人家難以理解，也勿一定願意費力破解個密碼。要是用心品嚐老味道，就能記牢鄉愁，記得自家來自哪裡。

作者：沈嘉祿

講述：倪雲華

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丁迪蒙

迪蒙，啟迪矇昧者也。上海市人。原上海大學中文系教師，多年來一直致力於滬語和海派文化的傳承。

滬語是吳方言的代表方言，是吳儂軟語的典範。她既可以用來拉家常，也同樣可以用來朗讀各類詩歌散文。

滬語完全可以書寫，同粵語可以寫作是一樣的。本平臺所有文章都是經過改寫後，用滬語來演繹的，漢字書寫也是正確的。

丁迪蒙所撰寫的，與滬語相關的著作主要有：

《學說上海話》上海科技文獻出版社

《聽聽說說上海話》少年兒童出版社

《實用滬語》復旦大學出版社

《上海話繞口令》少年兒童出版社

《上海方言詞語使用手冊》上海教育出版社

《上海話讀成語故事》少年兒童出版社

《囡囡學童謠》，少年兒童出版社

《囡囡學成語》，少年兒童出版社

原標題：《春節家宴品鄉味》