魚當道餐飲店之成本控制方法

餐飲行業如何控制成本

魚當道餐飲店之成本控制方法

對於很多餐飲企業來說，它們要在市場經濟的環境下生存和壯大，成本是一個不得不考慮的問題，因為這是一個薄利的時代，餐飲店若不想方設法實行低成本運營就難以生存。成本其實並不只是決定了一個餐飲店的利潤，甚至還決定了一個餐飲店的存亡。所以，當今的市場競爭不僅僅是實力的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個企業的競爭力。這個道理對餐飲企業來講同樣合適。

餐飲企業經營的各個環節對其成本的影響不盡相同，有些環節對成本的高低起著關鍵性作用，有些環節點對成本的形成起作用較小。而餐飲店經營者應從關鍵點著手，解決關鍵環節中存在的問題，這樣往往能起到事半功倍的效果。要想控制餐飲成本，首先就要從採購環節上做功夫。

一、採購環節

選購原材料是餐飲店經營的第一步，也是成本控制的第一個環節。要搞好採購環節的成本控制工作，選好採購人員是很重要的，這也是搞好採購工作的關鍵所在。採購人員一定要思想素質高，作風正派，責任心強。除此之外，還有一些需要注意的。

物料採購

1。 經營者需制定嚴格的採購規格標準，即要對供貨商提供的原料的形狀、色澤、等級、包裝等各個方面都要進行嚴格的規定。當然，也不是對每種原材料都使用這麼嚴格的標準來要求，但是，那些成本較大的重要原料要使用規格標準來要求。

2。 餐飲店只採購近期需要的菜品的原材料。採購人員還必須熟悉餐飲店的選單及近期餐飲店的營業情況，以便及時採購短缺的原料。

3。 採購時要做到貨比三家，以最合理的價格選購到物美價廉的原材料。採購員應儘量在本地採購，以減少交通運輸等一些使採購成本增加的費用。

4。 經營者首先要深入到實際工作中，對採購人員進行思想教育和職業道德教育，以避免他們在採購過程中以次充好或私拿回扣。要經常開展談心活動，給採購員敲敲警鐘，防患於未然。

5。 制定完善的採購審批程式。需要原料的部門必須填寫申購單，然後報餐飲店管理者審批。

二、庫存環節

採購回來的原材料，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失，這就是因儲存不當而造成的浪費，直接導致的結果將是菜品成本的增加和利潤的下降。

菜品的原材料一旦購進餐飲店，庫存人員應迅速根據原料的類別放到適當的倉庫，然後把溫度調節到適當的度數。每個餐飲店都有自己儲存原料的餓倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。不同原料對倉庫的要求也不同，但最基本的一點是分類，分室儲存。

菜品原料都應有序地放好，並在顯眼的位置標註進貨日期，否則存貨的週轉工作會受到影響。發放原料時要遵循“先進先出”的原則，即原料要先存先用，晚存晚用。

經營者應安排專業人員保管原材料，還必須經常檢查冷藏、冷凍等庫房裝置的運轉情況及各倉庫的溫度是否達標之類的問題。

庫存環節

三、原材料加工環節

原材料加工環節也是成本控制的一個重要環節，可分為三個過程：

1。 粗加工。這個過程中要求廚師要根據科學的工作方法，來提高原料的淨料率。

2。 切配。切配是決定主、配料成本的重要環節。廚師應根據廚房定額制度的要求嚴格配菜。

3。 烹飪。調味品的成本規格，這不僅會使菜品質量較穩定，也可以使成本精確。廚房產品的烹飪過程也與成本控制密切相關。