大廚教我做豉油雞的正確方法，加入“它”，皮滑肉嫩，色香味全！

漲油雞怎麼做好吃

導語：大廚教我做豉油雞的正確方法，加入“它”，皮滑肉嫩，色香味全！

說起這個豉油雞總勾起許多的回憶。我是家裡老么，媽媽36歲時才生我。這個家的前段歷史，我一直好奇追索，遇到長輩時總問個夠本。 我猜也是結婚後才開始學做菜吧。媽媽會做的菜不是很多，但都是好吃的。反正會個十幾道，練習幾年也是熟能生巧。這道豉油雞，是後來才出現的。

我還清楚記得小學時，有天媽媽打電話給老朋友：“喂，那天在你家吃的豉油雞好好食，怎樣做的” ？“啊，半碗生抽、半碗老抽、半塊片糖，拍姜及蔥、將只雞翻來翻去，ok”！以前的人的悟性真高，一句話就搞定一道菜。看看現代的番茄炒蛋食譜，也要寫十幾句。

這句真傳，變成媽媽的手路菜，每個星期都會出現在晚餐，家常菜是豉油雞，宴客菜也是豉油雞。變奏版是改成2只乳鴿。一碗醬汁，把雞翻幾下就ready的豉油雞，吃過的人必贊，大家來問我媽是怎樣做的。就是“半碗生抽、半碗老抽、半塊片糖，拍姜及蔥、將只雞翻來翻去……”因為家裡沒有老抽，我在醬油及糖的份量上調整了一下。

豉油雞

食材：

全雞1只（去頭尾前1。4kg， 剁掉頭及肥屁股後剩1。2kg，即2斤）、醬油200ml、水200ml、紅糖（或片糖）100克姜2片、蔥1根

步驟：

第一階段：

1。除雞外的全部材料放入內鍋，用中大火（萬用鍋「烤雞」模式）煮醬汁至沸騰及糖溶化。

2。接著轉用最小火的無水烹調「烤肉」模式，雞胸朝下，把全雞放入內鍋，把醬汁淋在雞背，合蓋不上鎖，煮5分鐘後開蓋翻面。

3。翻面後，淋汁在雞胸，合蓋不上鎖，煮2分鐘。再重複這步驟2次。

第二階段：

4。 翻面淋汁，合蓋，這個階段要上鎖。接著關火，按至保溫狀態，自己計時13分鐘後開蓋。

5。 開蓋後，把雞翻面。按烤肉模式將醬汁煮沸騰，淋汁，合蓋上鎖，關火，接著按至保溫狀態，自己計時13分鐘後開蓋。

6。 把筷子插進雞大腿肉最厚的部位，筷子拉出沒有血水的話代表已熟。

7。 把雞取出放蒸架上放涼後再剁塊。

8。 按“收汁入味” 將醬汁收至濃稠成沾醬。

筆記：

1。 媽媽是在炒菜鍋裡用小火每隔幾分鐘把雞翻滾至熟的，大概20-25分鐘做好。我覺得這樣雞胸較柴，所以我改2階段，後段用餘溫燜熟，雞胸滑嫩。

2。 各種品牌醬油鹹度不一，如醬油偏甜，我覺得在雞下鍋前先在雞表面抹上薄薄一層鹽巴，鹹甜度更平衡。但媽媽是沒抹鹽的。

3。 用紅糖可讓雞的顏色更好看，黑糖也可以。如用冰糖就會更淺色。豉油雞顏色深是因為用老抽緣故。

4。 媽媽並沒有加酒。喜歡有酒香可加一湯匙紹興酒。

5。第一階段合蓋不上鎖，是因為在無水烹調模式下，內鍋有不少水份時，上鎖會形成密封狀態，會讓萬用鍋起壓，要洩壓才能開蓋。不上鎖便可避免起壓。

6。第二階段合蓋上鎖，是因為要關火，利用內鍋餘溫來燜熟雞肉。上鎖可減慢鍋內降溫。

7。 剩下的醬汁，第二天加50ml水調稀，加點紹興酒，滷五花肉超讚！

以前都請老公剁雞，今天我不可思議的第一次剁雞便成功！！像樣吧！媽媽以前只剁8塊，5點下班，坐公車回家買菜，7點有豉油雞給一家吃還想怎樣！好在小時候媽媽做菜時我在廚房陪她聊天，否則現在又如何用記憶復刻這版豉油雞呢？後來還用同樣方法做了一次豉油雞翅，也很不錯吧！~