讀書｜一碗粥裡的大唐風情

《去唐朝》

常華 著

廣西師範大學出版社出版

中國古典文學中，唐詩無疑是璀璨的瑰寶，其所蘊含的方方面面的資訊是瞭解大唐帝國的重要線索，也是瞭解中國人文化傳承、精神家園的重要線索。《去唐朝》系列三書以唐詩為載體，切入歷史的深處：《帝王和帝國事》側重以唐詩審視唐史，《詩人和人間世》側重唐代詩人的命運輾轉，《眾生和煙火氣》側重唐人的風俗流變。以唐詩觀照唐史，感受王朝律動，諦聽市井喧囂，體驗唐朝人生。

>>書摘

粥香餳白杏花天，省對流鶯坐綺筵。

今日寄來春已老，鳳樓迢遞憶鞦韆。

——李商隱《評事翁寄賜餳粥走筆為答》

李商隱的詩歌常常被人認為隱晦迷離，難於索解，以至有“詩家總愛西昆好，獨恨無人作鄭箋”之說，但他的這首詩卻讓一碗粥的清香穿越千年，刺激著人們的味蕾。李商隱詩中所提到的“餳粥”，正是唐代民間非常有名的粥品，此粥加入杏酪、麥芽糖，不僅吃起來清香爽口，而且有著很高的營養價值。當然，對粥情有獨鍾的唐代詩人不只李商隱一人，而粥的種類更是五花八門。潤州詩人儲光羲曾對家鄉加入茶葉煮熟的“茗粥”念念不忘，留下了“淹留膳茶粥，共我飯蕨薇”的佳句；而皮日休的“朝食有麥，晨起有布衣”中所云的“”，同樣也是指粥。

由此，我們便可從詩人們一碗粥的鄉愁之中，得以切入唐人洋洋大觀、令人目不暇接的飲食種類。由於南北運河的開通，南方大量的優質稻米源源不斷地進入北方，和北方的麥、粟及各種雜糧一起，共同構成了民間餐桌上的主食。人們的想象力顯然已不侷限於一碗粥，在與多種原料的巧妙搭配過程中，一道道人間美食融入了唐人生活的智慧，更融入了唐人兼收幷蓄的精神。

“豈無青精飯，使我顏色好”，杜甫詩句裡提到的這種“青精飯”，正是一種在唐代非常流行的主食。這種以稻米為原料的米飯，已經不是簡單地將稻米蒸熟了事，而是有著非常精細的製作流程，需要將南燭枝葉搗碎，漬汁浸米，歷經“九浸九蒸九曝”，做成之後，“米粒緊小，黑如璧珠”。據說這種又名“烏飯”的“青精飯”營養豐富，可令人重返童顏，深為道家所鍾。這就難怪杜甫希望吃上一碗“青精飯”，求得一副好顏色了。

除了令人垂涎神往的“青精飯”，“團油飯”作為一種在唐代風靡嶺南的美食，也在挑逗著我們的味蕾。這種米飯的製作工藝雖不似“青精飯”那樣需要經過“九浸九蒸九曝”的繁複程式，但在配料上卻下足了功夫。它需將稻米與煎蝦，魚炙，鴨、鵝、豬、羊肉，雞子羹，蒸腸菜，薑桂，鹽豉等合制，這些配料一聽就已讓口水直流。吃“團油飯”得講究個日子，一般都是富貴人家婦女產兒三日或滿月行洗禮時食用——生命需要儀式，享用美食，同樣需要儀式。

以米為主料的主食還能舉出許多，像“王母飯”“雕胡飯”等，不一而足；說到唐代的另一主食——麵食，更是與唐人生活有著密切的聯絡。長安、洛陽兩京本身就是麵食之都，生活在這裡的人們自古就以麵食為主，唐王朝建立之後，儘管“稻米流脂粟米白”，在金黃的麥芒上接受自然的饋贈，尋找生活的詩意，仍是人們樂而不疲的舌尖意趣。唐代的麵食是相當豐富的，上至王公貴族，下至黎民百姓，都有自己的心頭之好，一塊麵，一瓢水，在揉切擀壓之間，就變化出各種身姿，構成了這個王朝特有的人間味道。

先來說說麵條吧。在唐代，麵條被人們賦予了許多好聽的名字。“冷淘”，說的是過水的涼麵，杜甫的《槐葉冷淘》，“青青高青槐嫩葉汁，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱”，說的就是一種用青槐嫩葉汁和麵的過水涼麵。唐代醫學家昝殷在他的《食醫心鑑》中稱麵條為“索餅”。在這位杏林高手看來，榆白皮索餅、羊肉索餅、黃雌雞索餅這些聽名字就很誘人的麵條，不僅滿足著人們的胃腸之需，更是治病祛疾的食方。當然，麵條還有一個名字，唐人再熟悉不過，那就是“湯餅”。所謂“湯餅”，其實就是湯麵。束晰在《餅賦》中曾雲：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰，湯餅為最。”可見人們已經將湯餅看作了禦寒取暖的重要主食。當然，湯餅也是皇家之好，其中唐中宗李顯就十分喜食湯餅。然而，這位活在母后武則天陰影中的可憐皇帝，生命的最後結局同樣也和湯餅扯上了聯絡。景龍四年（710）六月二日，就在復辟成功重登皇位僅僅五年之後，唐中宗李顯在高興地吃過自己寵愛的女兒安樂公主親手烹製的湯餅之後，口鼻流血，暴斃而終。他怎麼也不會想到，那碗香氣四溢的湯餅，竟潛藏著血腥的宮廷陰謀，而製造這起陰謀的，竟是自己最親的兩個人：一個，是曾和自己同甘共苦的髮妻韋后；另一個，就是安樂公主，那個自己曾用衣袍包裹的李裹兒……

好了，讓美食沾染上血腥就倒了我們探尋唐代飲食的胃口，還是繼續我們的唐代麵食之旅吧。如果說湯餅、索餅從名字上和我們今天所說的麵條差得太遠，那麼，作為面的另外一種表現形式——麵點，則更容易激發我們的想象空間。在唐代，我們今天常說的“點心”一詞已經出現。宋人吳曾《能改齋漫錄》載：“世俗例，以早晨小吃為點心，自唐時已有此說。”韋巨源在他撰寫的《食譜》中說，他在官拜尚書左僕射後，宴請唐中宗的麵點多達二十五種：“單籠金乳酥”，是一種蒸餅類的麵食，用料中加入了一定的乳脂，出籠後色澤金黃，酥香可口；“見風消”，是一種油炸餅，同樣也是入口酥脆。尤其需要一提的是一種叫“唐安餤”的麵食。這種麵食是一種裹餡餅餌類食物，其顯著特點是直徑闊大，在餡料上下足功夫，在外觀上更是誘人。史載，唐懿宗的愛女同昌公主去世，“上賜酒一百斛，餅餤三十駱駝，各徑闊二尺”，可見這種麵食的“塊頭”之大。更讓我們驚異的，是《清異錄》中的一段記載，內中說“郭進家能作蓮花餅餤，有十五隔者，每隔有一折枝蓮花，作十五色”。當面食成為一件件精美的藝術品，唐人的創造力和浪漫精神怎能不令後人折服？

>>作者簡介

常華，中國唐史學會會員，遼寧省作家協會會員，高階記者。出版有《唐詩密碼》《宋詞密碼》《詩詞裡的中國》（三卷本）。

作者：常華

編輯：金久超