四川｜小城滋味：合江

夜讀蕭易新書《尋蜀記》，很多的篇章是我們共同的行走記憶。蕭易自大學起，便熱愛歷史與考古，從2009年開始，我們的足跡便從先秦遺蹟走到唐宋石刻，從漢晉壁畫到明清建築……當我讀到“合江金棺”一文時，想起了2010年在合江一起考察漢墓考古發掘的點點滴滴，

最讓人難以忘卻的是早上吃豆花飯喝早酒的情形。

合江地處長江與赤水河交匯的三角洲 攝影｜劉乾坤

豆花飯：一代代人的美好記憶

到合江，幾乎當地人都會請你吃豆花飯，

早上豆花下乾飯已成為合江縣城早餐的一大特色，中午豆花飯店也是顧客盈門。2010年9月，我們到達合江時，合江縣畫像棺博館館長賈雨田和文物工作者諸能清就請我們吃豆花飯。

吃豆花飯，不少地方也有，只是這合江一到清早，

便是滿城豆花香

。不到6點光景，勤勞的老闆就開啟鋪面，一塊塊門板依次搬下來，爐火升起來，磨好的豆漿在鍋裡開始沸騰，大勺不斷地攪動，讓豆漿不生鍋。這時，老闆會熄掉爐火，讓鍋中的溫度慢慢降下來，約摸到了80℃左右，老闆用鍋鏟舀起一瓢膽水，鍋中的水慢慢變清，這時，要用筲箕在鍋邊輕輕摁壓，讓豆花從鍋邊開始凝結，最後把筲箕輕輕放在鐵鍋中，以自然的重力將鍋中心的豆漿慢慢凝結。5分鐘以後，這一鍋豆花就可以吃了。

醮碟自行調製 攝影｜劉乾坤

紅油醮碟，仍需要自己新增各種調料 攝影｜劉乾坤

一大鍋豆花剛剛成型，早起的中老年人就開始陸續就座了。

合江早豆花的蘸水是各取所需，調料很豐富：有蒜粒、餈粑海椒、大豆菜粒、紅油、香油、木姜子油、蔥花等，少則十來樣，多的有二十幾樣。老顧客到了店裡，先喊數，接著就打蘸水，蘸水打好，滾燙的豆花已經上桌，輕輕拈一塊嫩滑的豆花，在蘸水裡滾一圈，

入口時，香嫩、辣、鮮的感覺漸次在口腔中轉換，讓人身心舒暢，

吃完豆花飯，再喝上一碗微燙的豆花窖水，爽。彼時5元一位，豆花與飯管夠，現在物價漲了一些，10元一位，豆花與飯管夠，惠而不費，成為一代代合江人最愛的早餐。

合江豆花醮水中最有特點的是餈粑海椒，餈粑辣椒是用火烤或用鍋煸炒的方法加工新鮮的二荊條，外皮略糊時放入碓窩中，加鹽和水，用木杵舂茸，而蒜卻不用舂成蒜泥，而是切成蒜粒，在醮碟的味型上形成了獨特的風格，不同於富順豆花用的辣醬，也不同於蒲江的鮮椒碟，

最讓大家津津樂道的卻是臘豬油拌的碟子

。

諸老師的夫人張家群老師說：“我們下鄉那陣，有這個臘豬油醮豆花，好不容易喲！”時光突然回到半個世紀以前的上山下鄉時代，廣大的城市青年響應號召，去到了廣闊天地，諸老師夫婦都是從瀘州市（民國時期叫瀘縣，不同於現在的瀘縣）到合江來的插隊知青。遙想當年，青春芳華，從城裡來到鄉下，給他們記憶最深的還是豆花。

知青來到鄉里，村上自然會安排伙食招待一番，豆花是首選。諸夫人到了下鄉的地方白鹿公社（現在的白鹿鎮一帶），公社幹部就是用豆花飯歡迎他們。她沒有點過豆花，但在家看母親做過，大抵知道做法，便試著做了一次豆花，居然成功了！這時，隊長開始焙辣椒，隊長夫人開始開始切蒜粒，把焙好的辣椒舂成辣椒麵，灑上蔥花，混合放在碗裡，以為就這麼簡單，這時村長夫人從一個罈子裡拿出一塊醃過的豬板油（有的地方也叫邊油），放入鍋中爊出油，當熱油淋在碗裡的佐料上時，

香味彌散，在缺少油脂的年代，頓時讓人覺得好餓！

臘豬油是過去儲存食物的一種方法：沒有冰箱的年代，鄉下在臘月殺年豬，製作臘肉、香腸，把豬板油切成條塊，用鹽醃一會兒，就放進罈子儲存。

像諸老師夫妻一樣留下來的知青和當地的老鄉，對這個臘豬油豆花都有深刻的記憶。那個年代，不僅動物油脂缺乏，植物油脂一樣稀罕，這臘豬油往往是逢著節慶、生日和來了客人才可以享用的食材。幾乎成了那一代人的集體記憶，在漫長的中國歷史上，豆製品一直是普通人家獲取蛋白質的重要來源。我們要知道，在中國歷史上，肉類一直是很稀缺的。

豆製品中的豆腐、豆花，就是普通百姓口中的珍餚！

早豆花，來二兩：

一座城市的情感橋樑

2010年9月17日，是合江魏家祠漢墓發掘的日子，一大早，我們就被合江朋友叫起來吃早飯，要在發掘前趕到現場採訪拍攝。

今天的早餐是豆花飯，這是讓每一個合江人津津樂道的日常食物。

7：30左右，我們到了北門口賣竹器的一條街，一家豆花店的老闆正在忙活。店鋪不大，幾張大小不等的方桌擺在街邊，桌邊上還有一個大蒸籠，冒著熱汽。

時任合江畫像棺博物館館長的賈雨田和文物工作者諸能清老師還未坐下就開始點菜了。經常在外行走，有一種感受，城市越小，人情越濃；城市越大，熱情越低。兩位當地老師很熱情，總想把當地最好的食物一一端上桌子：

5碗豆花、滑肉湯、燒白、粉蒸排骨……

這些可是宴席上的“硬菜”，在合江的早餐桌上就出現了！店老闆一邊舀豆花，一邊從蒸籠中端蒸菜，我正在觀察蒸籠中的菜品，諸老師宏亮的聲音把我從美味的湖中撈了出來：“劉老師，喝一杯。”

菜品豐盛的合江早豆花 攝影｜劉乾坤

醮碟作酒杯 攝影｜劉乾坤

現在是早上7點40分，就開始喝酒？

當時也沒有多問，只是惦記著漢墓的發掘怎樣拍攝，也就與諸老師你來我往碰杯喝了二兩高梁酒，這是我平生第一次早上喝白酒，記憶非常深刻：有豆花的鮮香，有高粱酒的辣香，有鹹燒白的脂香，早上特別敏感的味蕾被刺激得無所適從。三杯兩盞入喉，身體漸漸發熱，渾身也有些酥軟，感覺今天又是一個幸福天！

合江為什麼會喝早酒？2019年又到合江採訪宋代石刻，特別向諸老師請教合江吃豆花飯喝早酒的事。諸老師說，合江歷史上是重要的碼頭，來往的客商多，都要趕早出發，商務的洽談都在凌晨時候，邊吃邊談，順便喝一杯加深感情。

合江縣城的長江航運碼頭 攝影｜劉乾坤

從雲貴高原蜿蜒而來的赤水河 攝影｜劉乾坤

川渝黔結合部的合江縣，東與重慶市江津縣接壤，南與貴州赤水市和習水縣相鄰。歷史上，川鹽是重要的外銷物資，產於自貢的優質井鹽經沱江到達江陽區，在這裡集散，進入長江航道，到達合江又會有三條水路：一條是順長江而下到重慶、武漢，一條是沿習水河到習水縣，另一條是溯赤水河到達茅臺鎮。在合江縣境內，還留存有不少碼頭遺址，綿延的古道又從河邊伸向山巒起伏的區域，上千年的水陸要道，舟楫如雲，商賈往來，成就合江的商業繁華。

正是這樣的地理優勢，才催生了早酒的習俗。當年合江碼頭上，山貨、鹽、酒等物資交易量大，船幫、馬幫和鹽幫在此交易，採買運輸等事項多在早上處理，雙方在吃早餐的時候，以豆花飯為由頭，喝上兩杯，一為請客答謝，二是交流感情，三是酒足飯飽後就可以行船走貨了。

今天，在合江的清晨，仍能見到不少食客，常年到一兩家固定的小店吃豆花，這樣的歷史在他們身上有很多年了，吃豆花是合江人樂此不彼的事情：一來飽了口腹，從小吃慣的食物已經成為一種文化，根植於每個合江人的內心深處；二來可以偶遇舊交；三來高興時還可以喝二兩！

吃豆花飯，來二兩，是一座城市的情感橋樑！

END

撰文｜劉乾坤

攝影｜劉乾坤