特級鹽場席：民國鹽商的怪吃虐食，全秘製、超古怪、聞所未聞

手握重金的鹽商們成為自貢美食的重要消費者和推動者。他們不僅辦起了只有鹽商們菜才享受得起的“特級鹽場席”，而且為了獵奇、擺闊的需要，出現很多隻有在自貢才聽得到、見得到、吃得到的奇食。據說，菜的原料越古怪，烹調方法越神秘，主人就越有身價。於是這些腰纏萬貫，富甲一方的大鹽商就不斷創新吃的藝術，其珍饈美味，不亞於宮廷；排場闊氣，不遜於官府。本人尊重自貢鹽史學家宋良曦先生的介紹，並從本土著作《川鹽史論》中選取其中一些鹽商追求極端主義的味蕾風格而獵奇的菜餚。這些獵奇菜餚的特點是：選料精、做法奇、全秘製。

1、吃“豬血泡”

這個做法雖然有點殘忍，但的確是當年鹽商最為喜愛的怪吃之一。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，旁設一口大鍋，熬花生、九米、紅棗、苡仁等半鍋，滾開之後，用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯，撬開豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬，開膛剖肚取下在豬的口腔、食道、胃子裡被糯米稀飯燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。

2、吃“泡青蛙”

自貢人最喜歡吃青蛙，製作方法多種多樣，其中泡青蛙這一做法正是這些大鹽商們的發明。這道菜餘述懷特別愛吃。用一隻小口大缸大罈子，裡面盛滿大半壇佐料齊備的鹽水，將小木塊放在壇內，浮在水上，然後把一群活青蛙到入壇中，隨即用泥封住壇口，第二年開春的時候啟封，原先倒進去的青蛙全部蹲在木塊上死去。這個時候，取出青蛙清蒸，味美不可方物！

3、吃“燒鵝掌”

在一間破舊的灶房散滿糠殼草渣，然後把糠殼引燃，這是一種能長時間燃燒的微火，而且燃燒溫度極高。這時將幾十只活鵝放進去，屋子角落放上幾小盆太原井曬醋，將灶房門關閉。鵝在糠殼地上亂跑，腳掌被燒痛，嘎嘎直叫，口渴難忍，只得不斷的低頭喝那些盆子裡面的太原井曬醋。此時鵝們的腳底早燒起血泡，就在這個時候，候在灶房之外的廚子及時進入灶房撲捉活鵝，並將鵝掌砍下，馬上烹調。據說其味鮮美，入口酥脆。

4、吃“蛆蛹”

以前聽說過吃蜂蛹、蠶蛹，吃蛆蛹卻從沒有人嘗試過。但鹽商們卻大膽的嘗試了。這道菜又叫“沸騰肉芽筍”。就是用整條雲南火腿餵養蛆蟲，待蛆蟲長得又白又胖，形如竹子的嫩芽筍尖時，就可以食用了。製作時，以青岡木炭生火，火上放置砂鍋，用墨魚乾切成絲、烏骨雞，加上滋補中藥先熬成滷湯；砂鍋上放置銅絲支架，放上火腿，再將木炭火吹旺，讓砂鍋中的湯水沸騰，水蒸氣竄起，把火腿上的蛆蟲掉入湯中，然後迅速用湯瓢撈起醮調料而食用。

5、吃“猴頭”

這裡說的猴頭絕不是食用菌猴頭，而是真正的猴腦。一箇中間挖洞的方桌，幾個人圍桌而坐，中間的洞並不象火鍋或是麻辣燙那麼大，正好容一隻猴子的頭伸出。猴子的頭頂從小洞中伸出，用金屬箍住，並且箍的非常緊，用小錘輕輕一敲，頭蓋骨應聲而落。猴的腦部就完全裸露在食客們的面前。其吃法是用勺子挖出猴腦，在旁邊的高湯湯鍋裡燙一下就可食用。我的外祖父作為自貢首富餘述懷的家廚，曾經見過這道菜，據說這道菜極其殘忍，他一提起都心有餘悸。

6、吃“鳳吞翅”

孔雀一隻，魚翅300克，生薑15克，其它調料適量。據說，七、八個月大的孔雀是最適合食用的，因為那時候的孔雀大小已相對穩定，肉質也比較細嫩、口感好。製法是先把孔雀洗淨乾淨，在高湯裡竄一下，把魚翅發漲，然後把魚翅裝在孔雀胸腔放入大燉盅中，加入沸水，先用中火，後用慢火燉三小時即可。味清鮮不膩，營養豐富。

7、吃“田雞肚

”

用上百隻青蛙，剖其腹，取其肚子，然後用豬油、麻油爆炒而成，尤需注意掌握火候，非做到鮮脆不可。也叫“香脆蛙肚”。