梅州非遺專案客家紅燜肉：鹹香解饞客家味 一口香滑憶鄉情

“咕嚕咕嚕……”眼前這鍋正在熱滾的紅燜肉，每一塊都四四方方、色澤紅亮，讓人不禁抿了抿口水。就著米飯大吃一口紅燜肉，滿嘴留香，讓人直呼“美味”。

這就是傳統客家菜——客家紅燜肉，具有山野之味（香菇）、海洋之鮮（魷魚）、養生之寶（紅曲）的獨特風味，是客家人“舌尖上的鄉愁”。客家紅燜肉2021年被列為梅州市市級非物質文化遺產保護專案。創始於1980年的鳳記飯店，是該非遺專案的保護單位。

臨近中午，室外溫度在13℃左右，市民裹著大衣在街道上迎風前行。位於梅縣新城天秀一橫街的鳳記飯店逐漸熱鬧起來，廚房內熱火朝天，溫度計顯示，鍋旁的溫度直逼40℃。

鳳記飯店總經理、客家紅燜肉市級傳承人陳嘉慶穿著單薄的廚師服，額頭佈滿汗珠，他正在製作招牌菜客家紅燜肉。

“紅燜肉是最傳統的客家菜式之一，幾乎家家戶戶都會做。”陳嘉慶說，這道菜是陳家四代人傳承下來的，他的父親剛創辦鳳記飯店時，飯店就有紅燜肉這道菜，並一直堅持至今。

一代又一代人的傳承，一味一食材的斟酌，陳嘉慶的紅燜肉有哪些獨特之處？

陳嘉慶告訴記者，做每一鍋紅燜肉都需要經過幾道工序，從原材料的挑選到清洗、飛水定形、拉油去膩、煸料增香、調味、出鍋，“而我做的紅燜肉，秘訣在火候的把握、調味的濃度、形狀的大小，這些都決定了紅燜肉的口感和品質。”

只見他選用新鮮肉厚的帶皮五花肉，去毛洗淨，飛水20分鐘；撈起後切成大小均一的方塊，放入高溫油中稍炸一下；把魷魚、香菇煸香，加入炸好的五花肉進行炒香，接著放入紅曲、娘酒和調味料，上色後轉入高壓鍋，上氣後一分鐘，關火燜20分鐘即可。

歷經兩個小時的烹飪，一連貫行雲流水般的動作，陳嘉慶製作出一鍋熱騰騰的客家紅燜肉，色澤紅亮自然。“肉香鹹鮮，肥而不膩，軟糯不柴。”這是客人們對紅燜肉的評價。

在2019年第五屆全國海峽客家菜烹飪大賽上，陳嘉慶代表梅州參賽，客家紅燜肉榮獲特金獎，其本人也榮獲全國十大技術烹飪高手稱號。

看似簡單的製作過程，對於陳嘉慶來說，卻沒有半點馬虎。“細節是做好紅燜肉的不二法寶。”一直以來，陳嘉慶都堅持下廚，給予客人最好的味道。

在食材方面，只有自己挑選過的食材，陳嘉慶才能放心。每天早上6時，他都要到批發市場裡選購上等的五花肉。在他看來，客家菜的特色就跟客家人的品質一樣，淳樸、實在，優質的原材料，才能製作正宗地道的紅燜肉。

“如果品質一般的五花肉，很難做出入口即化的口感。”在製作紅燜肉時，陳嘉慶便會加入紅曲、娘酒等傳統客家菜調料，讓紅曲入味，為肉和湯汁添色。他說，“現在很多人做紅燜肉直接加入醬油或者色素，但不是客家紅燜肉的正宗味道，也不是客家菜的傳統技藝。”

“堅持傳統客家味道是我做廚師的唯一原則。”陳嘉慶說，近30年的廚師生涯讓他體味到客家風味的特色，品味到客家菜的文化。“細心是美食的最好佐料，要有一定的沉澱和底蘊，鳳記飯店將代代堅守傳承、發揚客家菜。”陳嘉慶說。

審讀：王葉林