法式甜點為何風靡全球？

很多人都離不開甜點，尤其是法國人。法國人擅長做甜品，那麼法式甜點為什麼能風靡全球？在紀錄片《甜點藝術》裡，米其林二星甜品主廚米歇爾魯克斯，將帶領我們一同品嚐琳瑯滿目的精緻甜點，欣賞大廚們的超卓手藝和創意。來，我們一起走進奢華又充滿驚奇的甜品世界吧。

米歇爾在倫敦打理自家餐廳，餐廳主營甜點及高階法國菜。他出生於甜點世家，於1991年接任他的父親成為勒加夫餐廳的廚師長。據說，法國人有一種說法：好的甜點師會是好的廚師，但好廚師永遠當不了好甜點師。 Why？因為甜點像一個謎，製作過程要求極其精準與苛刻。比如少20g或多50g麵粉或糖，入爐後就是一場自制災難。做甜點要懂得配色、對稱，甜點上桌那一瞬間，應該令食客有胃口大開的感覺

在英國，“勒加夫”是首家被授予米其林一星、二星以及三星的餐廳。米歇爾非常崇尚法式料理的經典基礎元素，他認為“名為甜點，其實不止侷限於此”。在米歇爾看來，傑出的甜點師是食物科學家與藝術家，為追求傑出的甜點沒有什麼“不敢嘗試”。儘管材料可能有相同，但一塊做失敗的葡萄乾餅乾，或一個敷衍了事的杏仁果醬撻、甚至是用寒酸紙袋做包裝的產品，在米歇爾眼裡它們都不能稱為甜點。也許甜點創作的真正意義在於工藝追求、製作時的想法和態度。

紀錄片裡，米歇爾介紹了一位名為馬利安東卡漢姆的甜點師，這位甜點師居功至偉，是他把法式甜品帶到了藝術品的境界。卡漢姆是19世紀歐洲最有影響力的名廚之一，他是拿破崙的御廚；是泡芙塔、蛋黃醬的創造者，他將藝術引入法國料理。為王室和巴黎的富人們創造非凡的甜點。法國大革命解放了甜點師，他們從受貴族私人專用，轉變成獲得自由，可以獨立開店了。隨後新古典主義與浪漫主義興盛，理性有序的建築激發了卡漢姆的靈感，成為他的創作源泉。

卡漢姆說：“藝術有五門：繪畫、雕塑、詩歌、音樂和建築，而建築的主要支流就是甜點。”他利用酥皮、杏仁膏、糖等簡單材料，把城堡和殿堂化為可吃的甜點擺盤，扭轉了甜點的本質，使其不僅僅是食物，還蘊含著優雅、工藝和藝術性，真正地將甜食上升為藝術品。

現在很多甜點師受卡漢姆的影響，除了透過模仿他的風格表達致敬，還有很多人復刻他的經典之作——開心果金磚蛋糕。

當下，法式甜點的地位，在美食界可謂是非常高了，關於甜點技術的傳播與延續，米歇爾特別推介了為法式甜品而開的著名學院——雷諾特。他也曾在雷諾特進修。雷諾特創造出以牛油、奶油和糖製作的甜點，用口感輕盈的慕斯取而代之，再賦予雕刻美感，以前沒人能想到，甜點可以做到如此精緻。作為法國現代甜點的開山始祖，雷諾特不單單是一所學校，更是成為了法國美食的標誌。每年有三千名來自各個國家的學員，在雷諾特接受長達六個月的課程，想在法國當甜點師，一定要接受這種密集訓練，在這裡上課的人，之後都能到全世界一流廚房工作。

這所院校為世界各地源源不斷的輸送著大量的新鮮血液，因為有它，甜點界不愁後繼無人。有人評價雷諾特是“法國甜點集中營”。還有人說，甜點上有勒諾特的標誌，一如裙子上有迪奧的標誌一般。如果說，有誰實現了將甜點作為一種高階私人定製的藝術品，那人們能想到的絕對是皮埃爾荷米。皮埃爾被譽為“甜點界的畢加索”，作品被譽為“甜品中的愛馬仕”，被眾多甜點師傅當做偶像崇拜。

好的甜點，須是藝術品般的存在，味美且精緻。米歇爾說皮埃爾是真正地甜點師，他的作品風靡全球，更反映法國人做甜點的境界。一件件甜點置於玻璃罩下，縈繞著迷人的香氣。這樣的場景你可能以為是在童話裡，這其實是名店康帝辛尼的實景。杯裝甜品就是透過一個垂直、透明的容器將傳統的水平裝盤的甜點展示出來。康帝辛尼，是第一批把美食烹飪變成大眾消費產品的廚師之一。他是重新創造法國經典甜品的先驅，他改變了甜品水平放在盤子裡的傳統，也改變了美食學和甜點的世界。對待甜點如博物館裡的藝術品，康帝辛尼不僅僅侷限於外觀，更追求吃的人能觸動深情。

米歇爾甚至來到康帝辛尼的廚房，跟隨他一起學習如何製作普羅旺斯美食杏仁餅。首先在餅模裡鋪上一層杏仁餅，餅上塗一層薄薄的香滑慕斯。下一步是康帝辛尼的特色，這非常重要。再一層奶油，注意顏色的不同，為了追求平衡再蓋一層橙花味慕斯，脫模後最後加一塊糖霜作為點綴，就大功告成了。

威廉克利是甜品界的新星，他正努力拓展法式甜點在英國的發展疆界。他的靈感來源無處不在，比如一襲黑色長裙。他認為，堅持做甜點並不是單純追求味覺享受，而且是一段特別的生活旅程。我們可以看到甜點能夠喚起回憶，而對有些人來說，甜點還有其他功能——甜點可以是重要的靈感來源。工作中一籌莫展，毫無頭緒？這位名叫基斯杜化的作家，專門以甜點為題材創作兒童文學作品，他告訴米歇爾，甜點也能為他帶來靈感。

他將許多口味的杏仁膏包裝紙收集起來整合冊，沒有靈感時他就翻開來，聞到味道就會觸動他的心緒。他想為孩子們做一些事，他覺得甜點是很容易引起共鳴，因為它無處不在。甜點真的不僅是脂肪、水、蛋白質和碳水化合物的組合，還可以是一門藝術、一種體驗，一段旅程，甚至變成藝術家的靈感。法國人說：“生活沒有甜點當然可以，但要是沒有餅屑可掃，沒有嘴角可抹，歡樂也會大打折扣”。那就好好享受甜品帶給你的快樂吧。