番茄家族:番茄醬、番茄膏、番茄沙司、披薩醬的區別是什麼?

披薩醬，pizza sauce

經常在網上看到有些朋友在做家自己做披薩的時候用番茄沙司來代替披薩醬，顯然這是不對的。很多人搞不清楚番茄醬、番茄沙司、番茄膏、披薩醬之間的區別。叫法比較混亂，有時候我們需要藉助英文才能正確理解一款產品的真正名稱及用途。下面我來給大家科普一下它們之間的區別和用途。

1、番茄醬 Tomato paste

番茄醬，英文為

tomato paste

，多數呈不會流動的膏狀，所以有的品牌也稱為

番茄膏

。

個人認為管它叫番茄膏更為貼切

。

番茄醬，tomato paste

我們來看其

定義

：以成熟的番茄為原料，經清洗、打漿、去皮、去籽、濃縮後，罐裝、密封、殺菌或無菌罐裝而製成。

請注意，番茄醬是不新增任何調味品的，我們一般不會直接去吃它，可以把它視為番茄沙司、披薩醬的基礎原材料。

根據可溶性固形物含量不同可分為低濃度、中濃度、高濃度和特高濃度四種。

（1）、低濃度番茄醬：可溶性固形物含量12。5%-22%（不含22%）。

（2）、中濃度番茄醬：可溶性固形物含量22%-28%（不含28%）。

（3）、高濃度番茄醬：可溶性固形物含量28%-36%（不含36%）。

（4）、特高濃度番茄醬：可溶性固形物含量不低於36%。

亨氏稱番茄醬為番茄膏

所以我們在購買番茄醬製品時，不要光看其價格，還要看其可溶性固形物的含量。

而英文中的

tomato sauce

，是經過油、肉汁（肉糜）、高湯、香料、鹽等調味過的。我們通常也一樣翻譯為番茄醬，我個人覺得叫

番茄調味醬

更合適。也稱為red sauce，pasta sauce。番茄意麵，就是使用的它。

也可以這樣理解：tomato sauce，用於烹飪，加熱後食用。它的用途也非常廣泛，意麵、紅燴湯中都可以用到。

再簡單一點，遇到tomato sauce，它絕大多數與義大利麵有關，就不難理解了。

tomato sauce

2、番茄沙司 Tomato ketchup

番茄沙司，英文為tomato ketchup，而ketchup實際是來自於粵語，茄汁的意思。Ketchup主要由番茄、糖、醋（或其他酸性物質）以及香料構成。番茄沙司用於冷食，以蘸料的形式出現。我們在肯德基麥當勞吃的薯條、雞塊等，都是蘸的番茄沙司，也就是tomato ketchup。漢堡、熱狗裡也常常用到番茄沙司。

吃薯條蘸番茄沙司

tomato sauce和tomato ketchup的區別除了用料和口味的不同外，一個比較理解的不同就是tomato sauce需要廚師進行再加工，與其他食材加熱混合在一起後送上餐桌，而tomato ketchup直接擠出來放在食物上即可食用，不會用於再烹飪。

實際上，我們在生活中說的最多、買的最多，用的最多的番茄醬其實是指番茄沙司 tomato ketchup。而番茄醬 Tomato paste一般很少去購買，大部分是餐館或食品加工廠在使用。

3、披薩醬 pizza sauce

披薩醬

披薩醬，顧名思義，當然是用在披薩上的醬，是指以番茄為主要原材料，口感及顏色呈現的醬汁。披薩醬基本分為冷調披薩醬（義大利）和熱調披薩醬（美國）兩大類。

其中，正宗那不勒斯披薩使用的

冷調披薩醬

僅使用聖馬紮諾番茄（徒手壓碎）和細海鹽，最多再加上一些橄欖油和大蒜片，追求的是原汁原味。

冷調披薩醬

而美式的熱調披薩醬追求各種加入各種香草香料，無所不用其極，追求完美的口感與香味。總之就是怎麼好吃怎麼來做。如使用以下材料：

（1）、番茄製品，去皮去籽番茄及番茄醬或番茄膏

（2）、各種香草香料，以披薩草和羅勒、黑胡椒粉為主

（3）、高湯（可選）

（4）、油脂，黃油、硬質乳酪等

（5）、調味品，如糖和鹽

（6）、大蒜、洋蔥

製作起來更為複雜及耗時，但是味道極佳。這種熱調的披薩醬的味道也是我們在披薩店吃披薩最熟悉的味道。其中以披薩草的味道最為明顯。

熱調披薩醬

所以說，披薩醬是以番茄為原料的味道最複雜最綜合的醬汁。也是番茄類產品制醬的終極產物。作為我們製作披薩時四大部分之一的披薩醬的製作決不可輕視，其口感與味道也是區別不同披薩店的標準之一，請引起重視。真正的披薩店家絕對不會使用市面上購買的成品披薩醬，而是各有各的秘方，製作出有自己口味特色的披薩醬。

以上就是番茄醬、番茄膏、番茄沙司、披薩醬的區別，您學會了嗎？