傳統喜餅香飄海內外

本文轉自：人民日報海外版

嚴韻鍵（右）正在與母親何雪芬做喜餅。

內含紅豆、鴨蛋黃、堅果等食材的何氏喜餅。

留學回國，走入廚房做喜餅

掰開油酥鬆軟的喜餅，咬一口橘色鴨蛋黃，糕餅口味香而不膩……在廣東，又被稱作“嫁女餅”的喜餅同請帖一齊送至，蘊含著為親朋好友送去喜氣與紅火的寓意。

“月餅送長輩、公仔餅送孩子，嫁女時則一定要配上喜餅。”何雪芬是佛山市非物質文化遺產專案“禮餅製作技藝”第四代傳承人，從她太爺爺開始，這門手藝代代相傳，其名氣從佛山本地傳揚到港澳地區。

何雪芬的女兒嚴韻鍵曾留學於澳大利亞，2013年畢業時，她的同學大多去往國內一線城市就業創業，做起了都市白領，但嚴韻鍵有別的打算。那時，何氏禮餅像許多傳統糕點一樣，正在面臨產品製作的轉型瓶頸：一方面，年輕消費者更偏愛少油少糖的飲食方式，中式點心遇冷；另一方面，西式糕點逐漸受到青睞，也造成了顧客分流。

眼見陪伴自己成長的鄉味不復往日人氣，嚴韻鍵不甘心。

手掌大小的喜餅，對嚴韻鍵有特殊的意義。十幾年的求學路上，自家制作的喜餅一路相隨，從幼兒園帶到了小學、中學。去悉尼讀書時，喜餅跟著嚴韻鍵漂洋過海，不僅是她留學海外的暖心慰藉，也是她介紹中國傳統飲食文化的實物——許多悉尼的朋友很喜歡這鹹甜交融、層層酥脆的嶺南喜餅，有的還興致勃勃地想學習烘烤技巧。

朋友們給出的建議，嚴韻鍵也都會認真地跟母親討論，新增配料、改良口味、設計新包裝盒，等等。憑藉前期的經驗積累，她萌生了全面參與喜餅製作與銷售的想法。2014年回到廣東順德後，嚴韻鍵將自己關於禮餅的新思路、新創意迅速付諸實踐。

“想要留住並發展好傳統風俗文化，僅僅靠保護是不夠的，還要在理念和實踐上敢於求變。消費者口味變了，我們也要與時俱進推出新產品，守正創新。”嚴韻鍵說。

主動求變，滿足消費者需求

改良口感是第一步。嚴韻鍵更專注於健康飲食，在選料、揉皮、開酥、配餡、包餅和烘餅6個工序中實現突破，減少糕餅油膩感，滿足消費者既要美味更要健康的雙重需求。

“拿選料來說，核桃來自雲南大理白族自治州拉烏彝族鄉，那裡平均海拔2300多米，核桃油脂更少，甘甜不澀口。”嚴韻鍵介紹，在揉皮工序中，她改變了用純豬油製作水油皮的傳統，將豬油與植物油融合，不僅口感清爽，餅皮還酥而不散，層數更多。

改良包裝是第二步。“要滿足消費者的審美需求。以前為圖方便、節省成本，做好的喜餅常用塑膠袋或紙袋包裝。學生時代，我送喜餅給朋友，就已意識到略顯簡陋的包裝方法已經過時。”

為了獲得年輕消費者的關注與認可，嚴韻鍵推出新式古典風格包裝，大膽應用流行元素，將酒紅、香檳等色作為包裝盒底色，再將由嶺南鑊耳屋頂、順德代表花卉白蘭花等組成的線條元素作為裝飾。融合古典美與現代簡約風的設計令人眼前一亮，面世後很受歡迎。

豐富產品及服務內容則是第三步。一塊喜餅，背後是一對佳人的喜結良緣。嚴韻鍵瞅準機會線上下店鋪推出婚事周邊服務。據她介紹，一些“準新人”想按照廣東傳統嫁娶習俗辦婚，但不清楚具體流程。嚴韻鍵便請來專人對店員進行相關培訓，如果顧客需要，店員可以幫助擇吉日、提供過大禮清單，還能提供其他租賃服務。

何雪芬家中收藏著一本已有百年曆史的《制餅秘方》，由她的太爺爺手書而成，記錄著何氏禮餅的最初配方。“現在配料可能有變化，烘烤技藝也有改良，但不變的是制餅手藝人傳承口味、以饗賓客的心意。”嚴韻鍵說。

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