千萬不要在飯點開啟……正宗上海米道，百年老字號德興菜館升級迎客！？

紅燒鮰魚

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草頭圈子

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八寶辣醬

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招牌八寶鴨

……

想吃這些上海味道，哪裡最地道？日前，位於浦東昌里路353號的百年中華老字號“德興菜館”分店近日重灌升級更新後開門，為消費者打造最富特色的上海家傳味道。

見所未見——廚師長教你烹飪地道本幫菜

受訪者供圖（下同）

三代名師創制本幫代表菜

說起德興菜館的歷史，與上海老城廂十六鋪密不可分。1883年，一名小商販在十六鋪的兩開間門面開設了一家小吃店，附近的碼頭工人等經常光顧。隨後，這一店面轉讓給萬雲生。這位極具經營思路的老闆在原址翻建三層樓面的飯店，取名為“德興館”，一樓供應大眾菜，二樓為中檔酒菜，三樓雅室包間用於接待當時的社會名流。

彼時，德興館廚師大多是上海本地人，有著幾十年的烹飪經驗，尤以燒、燉、炒、燴、炸見長，選取上海浦東民間菜餚加以改進。德興館的菜首重選料，如：雞必須是黃嘴黃腳的浦東萬祥雞，蝦籽一定到蘇北產蝦區收購河蝦回來加工製成，青魚必須選七斤以上的烏青等。因此，德興館創制了數10餘道流傳至今的名菜：青魚禿肺、下扒甩水、扣三絲，以及曾被譽為“天下第一參”的蝦子大烏參等。

十六鋪舊景

煥然一新的德興館

蝦子大烏參

1958年，德興館從真如路遷到東門路29號，滬上餐飲名師楊和生等大師將店內的本幫特色菜餚精心保持著，不斷改良，吸引了大批新老顧客。後楊和生的傳人李伯榮、沈來榮等第二代名師在傳承本幫菜餚的精華之餘還與時俱進地開展定位調整，使德興館在傳承傳統的基礎之上又吸收了不少中外烹飪技術的精華，創制出了包括糟缽頭、清炒鱔糊、紅燒鮰魚、草頭圈子、白切肉、菜心走油蹄等10款膾炙人口的佳餚，成為當時本幫菜系的代表之作。

復刻出上海的“古早味”

如今，升級後的德興菜館內外煥然一新：大到店招門頭，小到店內燈飾、餐具等，無一不透露出德興菜館對本幫文化的理解；室內明亮溫暖的橙色似是象徵著老字號的新活力，為環境平添了幾分時尚感。

由傳統本幫菜清炒鱔糊改良升級而來的熱熗虎尾，精選鱔魚脊背肉煨制而成，吃口彈鮮、爽利，廣受食客歡迎；紅燒鮰魚、草頭圈子、八寶辣醬、招牌八寶鴨等，無論是從選料、口味、火工、調料、顏色、形狀乃至菜名等，均體現出了德興菜館對“本幫”的用心詮釋。

熱熗虎尾

德興三頭砂鍋

德興菜館重視湯菜，復刻出上海獨有的“古早味”。典型代表就是一道德興三頭砂鍋，即在傳統魚頭粉皮湯的基礎上增加魚圓、芋艿等，使食材的豐富度及湯頭的鮮美感更上一層樓，因而又成就了一道膾炙人口的經典菜餚。

同樣頗有來頭的還有德興肚肺湯。由本幫名菜糟缽頭創新而來的肚肺湯將豬肚、心、肺等多種食材以慢火8小時熬製而成，湯汁乳白鮮濃，食材口感綿軟。除此以外，浦東三鮮肉皮砂鍋、全家福暖鍋等湯菜，用料看似家常，味道卻十足地道，不少老食客在品嚐後紛紛評論說“這就是老辰光的味道”。

師傅們現場製作德興湯包

德興菜館的鎮店名點——德興湯包，原是小籠饅頭和灌湯包結合改良而來，麵皮用精白麵粉擀製成薄皮，餡芯選用肥瘦相間的夾心肉，再拌入由豬大骨、豬皮等食材慢火熬製而成的皮凍，麵皮口感柔軟，餡芯肉大緊實，湯汁鮮香不膩。

值得一提的是，全新升級後的德興菜館還特設了一排外賣視窗，專門用於銷售店內各色本幫菜品，如：德興三黃雞、上海燻魚、四喜烤麩、糟香門腔、鴨胗、本幫醬鴨、秘製叉燒、走油蹄髈、目魚大烤等將近40種。

廚師長教你烹飪地道本幫菜

在德興菜館，有兩道“硬菜”讓人饞吐水“噠噠滴”，分別是蝦爆鱔、紅燒鮰魚。德興菜館（昌里路店）廚師長朱建鋼介紹道，其實，食客在家裡也可以烹飪這兩道硬菜。

蝦爆鱔

食材準備

黃鱔，蝦仁，青紅椒，油，料酒，鹽，生抽，香醋，糖，生粉，蔥薑蒜

烹飪步驟

將黃鱔去骨去頭，用熱水洗去表皮黏液後改刀成小段，加適量料酒、鹽、生薑醃製五到十分鐘左右，醃製過的鱔背加適量生粉拌勻掛糊後備用。蒜頭也切碎備用。

蝦仁也用料酒、鹽和蛋清醃製五到十分鐘，鍋里加少量油放入蝦仁炒熟後盛出備用。

熱鍋放油加熱至200至250度左右，將掛糊後的鱔背放入，炸至金黃色撈出，再次放入油鍋復炸，同時下青紅椒炸熟後一起撈出。

另起油鍋，放入調好的醬汁（生抽：香醋：砂糖以1：1：1的比例調汁，放入適量蒜末），加適量清水煮開後下鱔魚片、青紅椒，煮開收汁後即可盛出，再點綴上熟蝦仁擺盤更美觀。

廚師長特別提醒

太小或者太大的黃鱔都不適合，建議選擇個頭在一兩半左右的黃鱔；生粉可以用進口風車生粉，比普通生粉更容易掛糊，粘度較高，炸出的鱔背外脆裡嫩。

紅燒鮰魚

食材準備

鮰魚，薑片，蔥段，老冰糖，黃酒，生粉，生抽，老抽，油。

烹飪步驟

將鮰魚洗淨瀝乾後切成大塊（約一指厚）備用

鍋內放入油，加入老冰糖，中火熬成糖汁（糖汁呈現焦糖色就差不多了）；

糖汁熬好後，加入冷水，再放入魚塊及調好的醬汁（生抽：老抽以1：1比例調汁），再加入適量黃酒、鹽，大火燒開後加蓋小火燜燒約20分鐘左右，使魚肉酥軟入味。

最後，收汁前勾薄芡，裝盆即成。

廚師長特別提醒

這道菜的關鍵步驟是熬糖汁，需要選擇老冰糖，這樣熬出的糖汁光澤度好，且甜味低。

（新民晚報

金海岸工作

室

楊玉紅）