著書為川菜立傳，扶霞：我是個有“四川舌頭”的英國人

你知道英國女作家扶霞·鄧洛普嗎？早在上世紀90年代，從劍橋大學畢業後的她，曾千里迢迢來到成都留學，還曾去著名的四川烹專進修，只為一探川菜的美味。那本廣受好評的《魚翅與花椒》就是她寫的。

扶霞研究中國烹飪及飲食文化20餘年，也是一位傳播中國美食文化的使者。四次獲得有“美食界奧斯卡”之譽的詹姆斯·比爾德大獎，《舌尖上的中國》導演陳曉卿也說她“非常懂中國菜”。

最近，扶霞在中信出版社推出了新作《川菜》一書。寫作這本書的初衷，扶霞說是“為了開拓西方讀者的眼界”。她將自己20多年的川菜經驗彙集一冊。從熟悉的魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到只有四川人才能吃到的自貢小煎雞、橋頭一嫩、活水豆花、峨眉豆腐腦、蛋烘糕……

扶霞用她獨特的視角，為川菜立傳，為讀者鋪開一道道豐富的美味盛宴，一張張垂涎欲滴的圖片，已經讓人聞到麻辣鮮香。怎麼做好一道川菜，也許不少四川人還需要跟這位英國廚師學習學習。

獲得詹姆斯·比爾德大獎的扶霞

扶霞：成都是實至名歸的美食之都

外國人從什麼時候開始認識並喜愛川菜？在書中自序部分，扶霞進行了詳細介紹。曾有兩本具有開拓意義的菜譜把川菜的各種風味介紹給了美國讀者，分別是羅伯特·德爾福斯的《四川好菜》和艾倫·施雷克的《張太太的川菜譜》。但西方世界眼中的“中餐”，依然還是粵菜占主導地位。

2001年本書第一版付梓時，川菜早已享譽中國，但國外的人仍對其知之甚少。當時英國沒有地道的川菜館，更不可能找到正宗的調料。就算是主廚和餐飲專家的圈子裡，也很少有中國以外的人體驗過真正的四川花椒那種讓雙唇酥麻微痛的獨特味感。

扶霞說，20世紀90年代末，對川菜的狂熱開始席捲全中國，也從此蔓延到國境之外。“川菜館開始林立於西方城市，麻婆豆腐現在已經成為國際食客們的必點菜式之一；花椒也飛出國門，麻遍全世界。川菜食材和調料越來越常見，四川也成為很多人蜂擁而至的美食目的地。”

1994年，學習中文兩年後，扶霞拿了英國文化委員會的獎學金，來到四川大學留學。“不得不承認，我對大學的選擇頗受當地菜系名氣的影響：之前我去過那裡兩次，當地菜餚中豐富的味道和溫暖的顏色，都讓我無比驚喜，我很想進一步探索發現。”扶霞就這樣打開了川菜世界的大門，一步步成為了一位“靈魂是四川人”的川菜專家。

“我有幸來到20世紀90年代的四川，還能去實地進行美食考察。”她還特別提到：2010年，聯合國教科文組織授予成都亞洲第一個“美食之都”的稱號，並欣慰地寫道“川菜終於開始得到全球注目，它實至名歸。”這種自豪之情，完全是把自己視為川菜廚師中的一員。

扶霞家中的廚房

譯者：每道菜都有屬於扶霞自己的故事

同樣是寫四川菜的菜譜，扶霞筆下的這本《川菜》卻是別具一格。“這是一本非常不一樣的川菜菜譜。那些對我們來說習以為常的菜譜模板都失效了，而是以扶霞一個外來者的話語體系重新還原，還原成為一種精確、豐富、多重含義的食物語言。”作家小寬胖讀後給予高度讚揚。

作家Harps說，作為一個外國人，扶霞對四川菜的視角可以說是非常個人化的，她為了介紹四川的名菜，從四川的山川地形、歷史農業說起。她敏銳的感覺、寬廣的見識和精確的文筆結合在一起，令中國讀者也為之耳目一新，發現“川菜原來還能這樣寫”。“她把牛市口花椒的香味比作金橘，‘高亢鮮明又純粹’這句形容，足以讓人想把臉埋在一整袋花椒裡強烈地體驗一下。”

何雨伽是《魚翅與花椒》的譯者，也是本書的譯者。她和扶霞在生活中也是好朋友。但何雨伽也坦言，得知扶霞要出版《川菜》時，她開始是表達了一些質疑的：一個英國人，出一本中餐菜譜，對西方人也許有很大的參考價值，但中國人會買賬嗎？哪個中國人會在廚房裡擺一本英國人寫的川菜菜譜，照著燒炒蒸炸呀？

看到菜譜後，何雨伽的擔心消失了，因為所有的菜譜都經過扶霞親自試驗調整，給出準確的用量，只要“照本宣科”，成功且美味的機率幾乎是百分之百。何雨伽就是參考了扶霞的菜譜，第一次在家裡做成了樟茶鴨。

但最打動她的，是幾乎每道菜都有屬於扶霞自己的故事。在菜譜之前，還有關於這個菜的精彩“小傳”。何雨伽說：扶霞對這片土地的愛不加掩飾，呼之欲出。且不說引言中回憶與川菜結緣的成都生活是多麼言簡情深，光是每個菜譜前面那短小的介紹，都充滿了“當時只道是尋常”的回憶與愛。“那些配料用量，就不止是簡單的食材與數字了，而是一種，情感。”

【對話扶霞】

最代表四川人的菜：麻婆豆腐

紅星新聞

：你認為《川菜》與你之前的美食著作相比，最特別的地方在哪裡？書中有哪些內容是你近兩年來對川菜的新理解？

扶霞：

如果要跟《魚翅與花椒》相比，除了還有不少描寫四川的文化和風情之外，這本主要是菜譜，是工具書。《川菜》第一版早在2001在英國出版。二十年後，我自己的經歷、技術和知識都豐富了許多，所以我把原版全面修訂了，再加了70餘道菜譜，原有的菜譜也全部都重新實驗了，又加了很多圖片。新版《川菜》還加了一些最近幾年流行的江湖菜、四川地方風味菜等等。

紅星新聞：

你認為自己是一個“四川英國人”嗎？如果用一道川味美食來形容可愛熱情的四川人，你覺得你最有可能選擇哪一道呢？

扶霞：

我可以說我現在是一個有“四川舌頭”或“中國胃口”的英國人。我自己的口味受到了很多年中國美食的影響，已經徹底改變了。現在久了不吃川菜，不吃中國菜，就很不舒服，心裡慌，幾乎沒法活！我心目中最代表四川人的菜，可能是麻婆豆腐：大方、鮮亮、熱情，麻辣！

紅星新聞：

據說這本書在西方也頗受歡迎，被一些媒體選為最佳美食書，他們是如何評價這本書？是否有改變外國讀者對川菜的看法？他們眼中的川菜與中國讀者（或四川讀者）眼中的相比，有什麼不同？

扶霞：

我的四川菜譜第一版出版時，那時候西方人對川菜瞭解還比較少，關於川菜的英文資料很少，川菜館也少得很。所以很多讀者是透過我的書認識到川菜，也有不少記者用了我的書做參考資料去評價西方的川菜館，並且來四川旅遊採訪。

現在川菜在國外也很流行了，川菜館多了不少，所以我覺得現在讀者更多是用我的書加深他們對川菜的理解和欣賞，也幫他們自己動手在家裡做川菜。我實驗菜譜做得比較認真，所以讀者們照著做基本都還算成功。

中國讀者肯定比外國讀者更懂川菜，不知道他們對這位“班門弄斧”的老外會有什麼看法。但最讓我吃驚的是近幾年，不少海外華人也在看我的書，用我的菜譜做菜。前年我去美國推廣《川菜》英文版，到場觀眾裡大概三分之一都都是華人。他們中有不少是在美國長大的，不懂中文；有的是在中國長大的，可是小的時候沒有學會做菜。我原來以為讀者都是西方人呢，這讓我很吃驚。

紅星新聞：

你熱愛中國的美食和文化，也透過寫作促進不同文化之間的理解。你覺得要讓來自不同文化背景的人們透過美食文化來達到“理解”“認同”甚至“接納”，其中最難的是什麼？

扶霞：

可能是克服偏見吧。每種飲食文化都有自己的獨特之處，但也無法避免被不瞭解的人貼標籤。比如很多中國人覺得“西餐很單調”，蔬菜很少，或不習慣吃乳酪等；西方人對中餐也有很多偏見，比如認為中餐很便宜（因為歷史原因，很多外國人沒有吃過高階中餐，只碰到過很便宜的外賣菜），“中餐不健康”（這是最無知的偏見，因為中國人比西方人懂養生），以及“中國人什麼都敢吃”等。最具體的障礙是中國人偏愛那些有特殊口感的食物：鳳爪、毛肚、鵝腸、豬耳朵等。但西方人不太懂這些食物。我自己寫作、講座的時候，一直都在努力去破除這些偏見，讓西方人不只是懂得，也更要欽佩中國飲食文化的博大精深。

紅星新聞：

在《川菜》之後，你2021年還有其他新書準備出版或者正在創作嗎？

扶霞：

我現在正在寫新的作品，也是非虛構類的，還是關於中國飲食文化。具體的內容可以下次再透露。

扶霞做的一雞九吃

【精彩書摘】

初到成都的兩三個月，我一直在“抽樣”品嚐街頭小吃和當地佳餚，遊蕩在熱鬧熙攘的市場裡。之後，我和德國朋友福爾克爾決定去問問有沒有烹飪課可以上。

一個陽光燦爛的下午，我們騎車穿城，去尋找那所著名的省級烹飪學校。在街邊聽到一些聲音，我們就曉得到地方了。

迅速有節奏的切菜聲，來自菜刀和木墩子的碰撞。樓上一個四面白牆的房間裡，幾十個學徒廚師穿著一身白，全神貫注地學著醬汁的藝術。樹幹做的菜板上正翻飛著一雙菜刀，剁著辣椒和薑末；花椒被磨成棕色粉末；學生們忙忙碌碌地走來走去，調和著各種油和香料，讓鍋裡那濃郁的深色液體風味更為美好。空氣中流動著韻律輕柔的擊搗聲，還有瓷勺碰撞瓷碗的脆響。並排的長桌上擺著一碗碗醬油和油，還有一堆堆的糖與鹽。寫滿潦草漢字的筆記本攤開著，周圍是血紅的辣椒和散落的花椒。我們立刻說定，就要在這裡學。

【個人簡介】

扶霞·鄧洛普

Fuchsia Dunlop，中文名鄧扶霞，成長在英國牛津，曾在劍橋大學學習英國文學，後在倫敦亞非學院中國研究專業取得碩士學位。1994年獲得英國文化教育協會獎學金，在四川大學交流學習一年。之後在四川烹飪高等專科學校學習專業廚藝，成為該校第一位外國學生。扶霞研究中國烹飪及中國飲食文化20餘年，曾四次獲得美食界“奧斯卡”詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎。她把自己對中國美食的熱愛寫成了書，著有《川菜》《魚米之鄉》《魚翅與花椒》等。

紅星新聞記者 陳謀 編輯 喬雪陽

圖據出版社

（下載紅星新聞，報料有獎！）