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川菜七大醃製小菜:五大醃菜、兩大泡菜
- 由 川味文化 發表于 武術
- 2021-12-31
簡介涪陵榨菜:涪陵榨菜,以莖用芥菜膨大莖(青菜變種,俗稱菜腦殼)為原料醃製,因加工時須榨去多餘水分故名,與德國甜酸甘藍、歐洲醬黃瓜並稱世界三大醃菜,川菜的榨菜海參、榨菜肉絲、大千圓子湯、榨菜肉絲湯、香油榨菜、榨菜鍋盔等等許多菜品中都會用到
四川酸菜用什麼菜淹
川菜講求味道,在巧妙運用海椒花椒、油鹽醬醋、蔥薑蒜醬等常用調料外,為豐富口感,還會以各種醃製泡製小菜調味,達到以味出味、以菜制菜的效果。
川菜有七大醃製菜,其中五大醃菜、兩大泡菜:涪陵榨菜、宜賓芽菜、南充冬菜和資中冬尖、內江大頭菜、眉山泡菜和新繁泡菜。
涪陵榨菜:
涪陵榨菜,以莖用芥菜膨大莖(青菜變種,俗稱菜腦殼)為原料醃製,因加工時須榨去多餘水分故名,與德國甜酸甘藍、歐洲醬黃瓜並稱世界三大醃菜,川菜的榨菜海參、榨菜肉絲、大千圓子湯、榨菜肉絲湯、香油榨菜、榨菜鍋盔等等許多菜品中都會用到。
宜賓芽菜:
宜賓芽菜,以小葉芥(青菜變種)嫩莖為原料醃製,分鹹、甜兩種,川菜中主要用以提味增鮮和體現風味,如干煸類、乾燒類、田席類菜式以及部分面臊和餡心。
南充冬菜和資中冬尖:
南充冬菜和資中冬尖,均以大葉芥(青菜變種)為原料醃製,產於南充、資中等地,川菜中多用於提味增鮮、體現風味。
內江大頭菜:
內江大頭菜,以蕪菁(蔓菁)為原料醃製,成品色油黃,質脆嫩,鹹淡適度,味香回甜,民間多製作成下飯小菜,川菜中常作為菜餚配料。
眉山泡菜和新繁泡菜:
眉山泡菜和新繁泡菜,四川泡菜是多種蔬菜的鹽醃製品的總稱,以眉山、新繁等地的泡菜最為著名,泡海椒、泡仔姜、泡豇豆以及泡酸蘿蔔、泡酸菜都是川菜常用的調料和輔料。
川菜歷來就有做醃泡菜的傳統,如新都人溫興發就有溫泡菜之稱,還被評為泡菜名師。
民間也有很多醃菜高手、泡菜高手,家家戶戶幾乎都有做醃泡菜的罈罈罐罐,
你們屋頭做泡菜不?哪個做的好吃?
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