川菜有多重口？一盆水煮魚倒出200毫升油！

18日，溫都記者透過外賣平臺點了水煮魚、沸騰魚和水煮牛肉等6份川菜，進行含油量實驗。 實驗材料：

1、 6個1。5升的礦泉水空瓶、濾網。

2、 川菜：4份水煮魚、1份沸騰魚（均為大份）、1份水煮牛肉（小份）

備註：6份外賣，均透過外賣平臺從市區5家川菜店購得。由於各商家對大份定義不同，此次實驗不對6份外賣作含油量對比。 1 實驗1：視覺判斷

透過外賣盒透明的蓋子，可以看到這些外賣上油汪汪的一片。拆開外賣上覆蓋著的保鮮膜，記者雙手沾滿油漬。魚片和肉片泡在油水混合的濃湯裡，散發出川菜特有的香辣味，油的味道也很重。

實驗結果：視覺上給人直觀的感受，這些菜用油很多。 2 實驗2：將油菜分離並沉澱

透過濾網，記者分別將6份外賣的湯汁過濾出來，並灌入6個1。5升的礦泉水空瓶中，分離出的湯汁均為暗紅色，起初上面漂浮的油星並沒有記者想象中的那麼多。

由於水和油比重不同，比重較輕的油會浮在水面。經過大約2個半小時的沉澱後，6個礦泉水瓶裡都發生了明顯變化：瓶子下方大部分都為深褐色的湯汁，上部則浮著厚厚一層或橙紅色或暗紅色的油脂。

實驗結果：6份外賣中有兩份外賣，分離出來的油脂均近200毫升；含油量最少的外賣也分離出油脂三四十毫升。

如此費油的水煮魚，商家有賺頭嗎？

專家稱，油和食材質量會大打折扣

“川菜的要領就是火大、油多、佐料齊。”市區一家川菜餐飲店的負責人舉例說，毛血旺、水煮魚一般川菜館都會有，“ 燒這兩道菜的用油量一般分別是100克和200克”。

此前有媒體報道，一家600平方米的川菜館，平均每天要用油175公斤，一年下來達64000公斤左右，每個月從煙道上清洗出來的油汙有30公斤左右。這些菜含油量這麼高，那售價如何，商家能賺多少呢？

以記者用來做實驗的一份水煮魚為例：加兩碗米飯商家標出原價49。9元，優惠後價格17。1元（包含餐盒、送餐費）。 有專家稱，這麼便宜的價格，店家用的油和食材質量都會大打折扣。

一份水煮魚含200毫升油是什麼概念？

吃一頓幾乎相當於人體一天吃油量

“重油的菜餚口味是不錯，但用油量太大，對消費者健康卻不利。”市中心醫院營養科副主任吳劍詠介紹，按照中國膳食指南， 正常人一天的食用油攝入量在25~30克，相當於家用調羹的三勺。而一份水煮魚用油在200克左右，按照10%的攝入量計算，就等於一餐一個菜就把一天的油攝入量給消耗完了。長此以往，體內油脂肯定越存越多，對健康有極大影響。

此外，川菜在烹飪時習慣用高溫油——燒沸之後，將魚片、肉片投到油中。有研究表明，油溫過高，可能導致癌物質的分解。比如食用油中的脂肪在高溫加熱下可能產生丙烯醯胺等致癌的強氧化劑。而肉類、魚類等富含動物脂肪類食物，在超過200攝氏度高溫下也會分解出雜環胺之類的致癌物。

吳劍詠說， 飲食切忌過油重辣。人們常說的“富貴病”，主要是因為攝入的脂肪量過高，從而導致肥胖，引發高血壓、高血脂、糖尿病等慢性疾病。此外，川菜的口味以麻辣為主，具有較強的刺激性。 過量食用重辣的食物，會對咽喉、腸胃造成刺激。本身腸胃不好的市民食用川菜，還會加重病情。

川菜爽口，但怎樣才能吃得健康？

不要過頻，且注意膳食合理搭配

那麼，如何在“辣”得過癮，滿足口腹之慾的同時，吃得健康呢？

吳劍詠建議，吃的次數不要過頻。在吃的過程中， 可以用清水或醋將菜上的油沖洗掉一部分。雖然在水煮魚、沸騰魚中，也放了黃瓜、豆芽等蔬菜，但因為多油、高溫的烹飪方式，這些配菜的維生素都給破壞了，營養價值並不高。在吃川菜的同時，多吃些新鮮的蔬菜、水果，儘量用涼拌、清炒的方式。“還可以喝點淡茶，可以起到消脂的作用。”

此外，在日常飲食搭配中，要做到膳食合理搭配，做好葷素搭配，多選擇少油、低脂、低糖、低鹽的食物，多吃膳食纖維、維生素和礦物質含量高的蔬菜水果。

備註：此次實驗中的相關資料，將交由權威部門鑑定。