榮和酒源：醬酒變酸是怎麼回事？

俗話說：“酒敗成醋，狗惡酒酸”，酒自古以來是酸的不好。但其實醬香型白酒的酸是好事（正常範圍內的酸），

在各大香型的白酒中，醬香型白酒的釀造工藝和口感最為複雜，酒體中所含的酸性物質是其他白酒的3-4倍（除董酒，董酒的酸性物質含量是最高的），主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用有利於健康。

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白酒的酸化實屬正常，白酒中的酯會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能生成酯，這是一個可逆反應，普通白酒的貯存時間越長，酯的水解速度就會大於酯化的速度，白酒中的平衡就會被打破，酸味和水味自然就會越來越明顯。其飲用價值大打折扣，隨著時間的推移，飲用價值反而遞減。

但之前我們有提到過，醬香酒的一大特徵是高酸高酯，（醬香型白酒的酸酯總含量是所有香型中最高的），酯類多達380多種，是其他香型的2-9倍。在長時間貯存過程中，因為酯類成分含量高的關係，足以平衡酒的水解反應。所以醬香型白酒很適宜長期貯存。

圖|醇醛酸酯轉換關係

但即便醬香型白酒的酸類物質是其他名優白酒的3—4倍，在一瓶醬酒中，酸類物質的含量一般也不會超過整個酒體的0。1%，否則要麼影響酒體的品質，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天。因此，正常情況下，我們是察覺不到明顯酸味的。

一般來說，低度酒更容易酸敗！高度酒更容易儲存！在儲存過程中由於酒精度的變低，酯類化合物水解加快，酒體容易出現酸味！

而醬香型白酒的酒精度數為53度，這種度數的酒會抑制九成以上的微生物，變質的可能性很小。

如果你感到一瓶醬香酒明顯變酸了，可能有以下兩點原因。

1. 儲存環境差

一些酒友儲藏酒的方式比較隨便，直接把味重、味雜的東西和醬酒一起存放，導致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。

2. 經常開封酒

白酒的主要成分為乙醇，乙醇氧化後變成乙醛，乙醛再次氧化會變成乙酸，產生酸味。若在封閉的環境中，乙酸和乙醇會發生酯化反應，就會產生香味。但如果經常開封酒瓶、酒罈，醬酒就會得到充分的氧化反應，產生酸味。

所以小糊在這裡要溫馨提示一下各位酒友：醬酒可單獨存放在通風、陰涼、乾燥的地方，但不要與其他味重味雜的東西一起存放，還有夏天到了，悶熱滾燙的車裡也不可以放酒哦，暴曬之下酒易變質。

至於經常開封酒這點嘛，小糊相信以大家的酒量，並不存在多次開封的問題的。