醬香型白酒的17個為什麼？秘醬師

醬酒七個輪次酒各有什麼特點及區別？

一輪次：無色透明、無懸浮物：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，後味微苦；酒精度≥57。0％（voI）。

二輪次：無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜，後味乾淨，略有酸澀味：酒精度≥54。5％（v01）。

三輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾淨；酒精度≥53。5％（voI）。

四輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、後味長：酒精度≥52。5％（v01）。

五輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、後味長、略有焦香味；酒精度≥52。5％（v01）。

六輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、後味長、略有焦糊味；酒精度≥52。0％（v01）。

七輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物：醬香味明顯、後味長、有焦糊味：酒精度≥52。0％（voI）。

2、新釀造的醬酒的存放年限有什麼基本要求？

答：新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以後必須經過“長期陳釀”這一道工序。

3、為什麼醬酒都選擇用土陶壇存放？

因為陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生“微氧迴圈”，使壇內酒液產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。

正是陶壇這一獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。

經過氧化還原等一系列化學反應和物理反應，有效地排除了酒的低沸點物質，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。

陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發，酒體變得醇和；空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產生成熟的老陳味；同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質。

4、醬酒的年份酒是怎麼勾調出來的？

年份酒的主體酒一般為存期在五年以上的基酒，再適量新增存期更久遠的老酒勾調而成。具體勾調比例各有異同。

5、醬酒有多少種香味成分？

答：據權威檢測，醬香型醬酒共有1400多種香味成分。

6、醬酒可以新增外來物質嗎？

答：醬香型白酒裡無法新增外來物質。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質成分用現有科技手段尚未完全檢測清楚，自然無法新增外來物質。所以在中國所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬於真正的純糧食品。

7、鑑別真假醬香酒的辦法

第一招：加水鑑別：酒精酒加水不失光，純糧酒加水失光、渾濁，因為糧食酒中的微量物質（高階脂肪酸酯）不溶解於水；

第二招：看酒花和掛杯：倒置酒瓶搖晃，酒花密集消失的慢是優質酒

第三招：手搓法：少許滴於掌心，合掌搓後再聞。糧食酒有糊味和糧食香，勾兌酒就是刺激的酒精味

真金不怕紅爐火，咱們谷澤香·天釀也是經得起廣大酒友品嚐的。酒友買過的都說值，喝過的都說好。咱們的品質跟服務也是跟茅臺一爭高下的。相信您喝過之後也會有這種感覺。

8、醬酒的生產原料包括哪些，比例為多少？

醬酒的生產原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧，小麥為大麴原料，比例一般為1：1。

9、釀酒時，為什麼每次發酵完，入窖前都要用尾酒潑窖？

尾酒潑窖可以使糧食發酵更加充分，加強產香。

10、醬酒的製造過程有哪幾個步驟？

醬酒的製造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗和包裝，這樣7個重要環節。這些環節決定著醬酒的最終產品質量。

11、醬酒的勾兌流程是？

茅臺鎮傳統醬香酒的勾兌流程，首先要選定庫存到期酒、按標籤次、復鑑定確認、類別選定、勾小樣、小樣調和記錄、加增香酒和陳年老酒並記錄、小樣送檢或複審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內相互調和混為一體，勾兌成型。

12、什麼是大麴？

以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母，和水，踩曲製坯，經高溫培養而成。

13、醬酒為什麼要端午制曲？

端午過後溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。

14、醬酒生產過程的“三高”工藝具體指什麼？

即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。

15、醬酒工藝中有“重陽下沙”一說，其“沙”是指什麼？

醬酒把生產原料——高梁稱為沙。

16、醬酒生產過程的“三長”具體指什麼？

答：制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。

17、醬酒制曲的基本工藝是什麼？

醬酒制曲的基本工藝為：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲製坯——曲坯培養——成品曲質量鑑定。制曲以高溫為關鍵特性。

本文作者：sd1345663