不得不學的廚藝知識，什麼是芡湯及其製作以及勾芡技巧！

勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，透過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

味水其實就是芡湯，是粵菜廚師在工作中經常使用的一種自制複合調味汁。

那為什麼要稱味水為芡湯呢？

這是因為廚師在使用味水時，往往要配合適量的芡粉，而且是在菜餚將成時才淋入鍋內，以起到打芡的目的，故味水也得名芡湯。

芡湯的對制方法有兩種，一是用開水（或涼開水）對成，二是用上湯（或二湯）對成。 芡湯的調製方法比較簡單，其配方也沒有嚴格的要求，因此，有的廚師確實是憑感覺在調製。

不過在這裡還是把兩種芡湯的調製方法其及配方介紹給大家。

第一種方法

：取上湯（或二湯）1500克入淨鍋中，加入精鹽75克、味精100克、雞精15克和白糖15克，加熱至調料溶化後即成，因這種芡湯用上湯（或二湯）調製而成，質較濃稠，且湯易變質，一般宜於現調現用，多用於高檔菜餚製作；

第二種方法

：取開水（或涼開水）1500克，加放精鹽100克、味精150克、白糖50克及雞精少許調勻即成。這種芡湯在行業上使用最為普遍，且不易變質（可儲存2～3天或更長時間），但還是以現調現用為宜。 調製芡湯，可放雞精也可不放雞精，這是因為芡湯若加入雞精，那放置時間稍長便容易變質。

對制芡湯時，一般不能加美極鮮醬油等有色調料，但在製作菜餚時，可根據菜餚的具體要求，臨時舀取適量芡湯加美極鮮醬油、蠔油、胡椒粉、香油及溼澱粉等。 芡湯鮮咸和醇、清亮無瑕，適用於需要透明的鹹鮮味滷汁，增加鹹鮮滋味的菜品（一般用於滑炒菜、軟熘菜、素菜的烹製）。因芡湯在烹製菜餚中使用起來方便快捷，又容易使菜餚入味均勻，故當今川廚和其它菜系廚師都在廣泛運用它。