十月蘿ト小人參，菜脯是一年四季都美味

我們常聽說，冬吃蘿蔔夏吃薑，一年四季保安康。而在潮汕有這樣的說法：“十月蘿ト小人參”，意思就是說這時候的蘿蔔是最應季、口感最好、也是最有營養的。

當季節的蘿蔔，它本身就有著特別的鮮甜和清爽，成為餐桌上倍受歡迎的美食，受到潮汕人的喜愛。蘿ト的繁殖力非常強，不同地方的水土都能適應生長，所以蘿蔔在南北各地都有種植。

蘿蔔的品種有很多，紅蘿ト、青蘿ト、白蘿ト、水蘿蔔。南北各地的吃法也都不盡相同，生吃、熟吃、醃製，也可泡糖醋吃。蘿蔔能在各種廚藝下蒸、煮、炒、燜、燉，突顯不同口味。

在潮汕還有用蘿蔔做成“菜頭粿”的一種糕點美食。“菜頭”其實是植物的根莖，蔬菜中的菜頭有很多很多種，但也不知誰給蘿蔔起“菜頭”的名字，這個頭銜卻用在蘿蔔身上。也許，因為過年經常做這個糕點，也就是取彩頭的意思，潮汕人都希望過年有個好彩頭，於是給它起了這個好聽的名字吧。用蘿蔔做成的菜頭粿很受潮汕人的青睞。今天要分享的是用蘿蔔製作的另外一種美食，菜脯。

菜脯就是蘿蔔曬乾醃製而成的，是潮汕特產，著名的普通農家菜，和成菜齊名。蘿ト為十字花科草本植物萊菔子的塊根。我國各地普遍栽培。李時珍《本草綱目》詳述了蘿ト的塊根、莖葉、花、籽有多種藥用價值。

僅蘿ト塊根所列各種處方便有23箋，還指出蘿ト“乃蔬菜中最有益者”。蘿ト為冬季採挖，去掉莖葉，洗淨食用。蘿ト味辛、甘，性涼。現代藥理化驗，從蘿蔔中查出多種藥成分，如香豆酸、甲硫醇、菜菔甙、澱粉分解酶和木質素等，有清熱化痰、解毒生津和中消滯，可治療氣脹食滯、咳嗽痰多、百日咳、扁桃體炎等

蘿蔔經過醃製可製成潮汕菜脯。在蘿蔔醃製成菜脯過程中，歷經鹽漬、發酵、壓榨及暴曬等工藝，雖損失了部分營養及藥效成分，但有些成分卻因濃縮而功效更強。如澱粉分解酶因免受煮煎加熱的破壞，儲存其活性，消食之功更明顯。

鮮蘿ト中所含甲硫醇經發酵分解為芳香物質，增加菜脯風味；蘿蔔中的木質素，壓縮後在單位體積內含量相對增加，能提高體內巨噬細胞功能，有益身體。在潮汕，醃製菜脯能做出多種美味的佳餚。

潮汕所產菜脯肉質油潤脆嫩，纖維少，味道香。菜脯中有一類潮汕人稱為老菜脯的，即是珍藏多年的菜脯，是菜脯中的佳品，聞之有香氣，色澤烏亮鮮豔，有油色，這種存放多年的菜脯通常是用來加佐料煲粥喝。

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